美国的中餐馆（上）

    据最近资料统计，全球中餐馆已逾20万家，而美国中餐馆数量业已超过46,000家。美式中餐馆在美国年销售额愈200亿，美国人每天消费250多万份中餐。100多年前美国的中餐馆是粤菜统领中餐天下；直到20世纪中期，受到中国大陆、港澳台等各大菜系的影响，美国中餐各菜系才多了起来。

    下面有两个清朝大臣李鸿章在美国纽约吃中餐的版本。中国人的版本是这样的：

    李鸿章到了纽约在住处招待美国客人吃晚饭，大概是中国的饭菜香吧，客人很快就把桌子上的菜一扫而空。厨师急了，准备的菜都上完了，而客人根本就没有走的意思。李鸿章急中生智，便如此如此、这般这般地和厨师咬了一阵儿耳朵。不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色、五花八门的什锦大烩菜来。客人一尝，高兴得开起了玩笑：总督大人，你这个时候才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得舒服啊？李鸿章笑着说：“哈哈，咱们中国人喜欢将最好的东西放在最后。”客人问叫什么菜，李鸿章大概没有听明白，说了一句牛头不对马嘴的话“好吃，好吃”，没想歪打正着，这“好吃，好吃”和英语“杂碎”的“Hotch-potch”发音差不多。李鸿章就在这一刻获得了“李鸿章杂碎”的冠名权。其实中堂大人在饭桌上吩咐厨子将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急，没想到……

    就这样，“李鸿章杂碎”便一鸣惊人地唱响美国，成了一道海外创研、市场在外的“两头在外”中国产品，完全知识产权当然应该归我们的中堂大人。

    美国人的“李鸿章杂碎创世纪篇”简单多了：

    “李鸿章到了纽约后，8月29日晚上，他宴请美国客人，李鸿章试图创造良好的中美关系，他知道我们美国有一句名言‘要想获取一个人的心，最好的方式就是先获取他的胃’。席间李鸿章上了道由芹菜、豆芽、肉和美味中国酱组成的菜，以满足中国主人和美国客人的双重口味。但这个传说是否属实我们就不得而知了。”（译自《美国故事》杂志）

    李鸿章的厨师团“李鸿章杂碎”后面真正吊起美国人胃口的是“李总督庞大的厨师团”。《纽约时报》1896年8月29日的报道是这样写的：“代表团里有十几个厨师，首席厨师是个高个子、年纪不详、毫无表情的男子。身穿深色长袍，一举一动就像是总督的下级正式官员。大概是因为主人身居要职吧，这位厨师长也一本正经地不和饭店的人说话……然后上楼，等候着他主人的吩咐。”

    美国主流社会文学中最早说到“李鸿章杂碎”这个词是在美国作家刘易斯的作品里。在这位诺贝尔和平奖得主的1914年小说里这样写道：“对，到七花王国李鸿章杂碎店和美国点心店去，那里有5美元一位的茶座。”

    电影也没落下。2001年美国出了部电影就叫《杂碎》，是电影摄影师布鲁斯韦伯根据其1999年的《杂碎俱乐部》一书改编而成的。2005年奥斯卡最佳影片《撞车》里还有一个情节，安东尼给街上一个中国人40美元，要他去给大家“买一些李鸿章杂碎来”。

    说到现在，“李鸿章杂碎”到底是什么谁也说不清，一百个人有一百个“李鸿章杂碎”菜谱，印度人、菲律宾人都有一个“李鸿章杂碎”的自己的版本。估计“李鸿章杂碎”应该是什锦的、炖烩的，肉啊蛋啊这些高蛋白的原料全往里扔，可谓“杂七杂八的大总汇”是也。

    其实早在李鸿章之前，中式菜便随着华工出现在美国西部。美国史学界普遍认同第一代中餐馆19世纪50、60年代出现在美国西部洛杉矶、旧金山。那时洛杉矶还是个人口不足五千的小镇，所谓的“厨师”都是原来金矿华工或者铁路华工，他们卖饭菜的地方就是挂着中国食肆传统黄色三角旗的棚屋，在当时被通称作“chow-chow”。这原本是一种粤式菜，由于名声不及“杂碎”，没有太多资料流传下来。

    从1890年到1920年，排华运动的出现，加上之前进入美国的华工以男性为主，导致在美华人数量长期停滞。以洛杉矶唐人街为例，从1890年到1920年整整30年间，人口始终维持在两千人左右。

中餐店主们为了招来顾客，一些宽敞并且装修得富丽堂皇的中餐馆在19世纪后期出现了。可要在充斥着怀疑和排斥的氛围中获得认同并不容易，一些有关中式菜及其食客的负面言论依然四处流传。1903年的一份《纽约时报》这样描述唐人街的食客们：“喜欢光顾杂碎店的人，都是些喜欢在别人睡觉后才开始进食的人。”所幸这样的批判不再是唯一的，人们也开始有兴趣对中式菜作进一步的了解。洛杉矶报纸上开始刊登“杂碎”的菜谱，写明烹饪所需的各种材料，如豆芽、什锦酱油、荸荠等。报纸还向读者建议：去找自家的华人洗衣工、清洁工谈谈，尝试说服他们把自己珍藏的材料拿出来卖。

    这张中国餐馆的名片上的字样表明，从1901年就有这家餐馆了。

               当年的中国餐馆小老板

    到了1905年，有中餐馆开到了洛杉矶的市中心商业区。同年，有法式餐厅也大张旗鼓地宣传他们出售“杂碎”。到了1909年，随着洛杉矶华人大量转到市中心的第九大街和圣佩德罗大街居住和经营农产品，一个被称为“唐人街市场”的新华人社区形成了，中餐馆也随之在市中心蔓延开来。

    20世纪20年代，开业的中餐馆比任何其他类型餐馆都要多。尽管菜式已经非常美国化了，但是像豆角、白菜这类材料，对大部分美国人来说仍很新奇，试吃这些蔬菜不亚于一次冒险。如果客人们仍没勇气尝试，中餐馆里还提供用相对常见材料做的一些菜式，包括西杏鸭、酸甜肉、酱油鸡之类。凭借着这种乐于迎合的态度和善于吸收改变的创新性，中餐馆很快就在全美各地大量涌现，几乎每间店都会提供“杂碎”，同时也提供芝士汉堡和烤鸡。“杂碎”这个词悄然融进大众文化中，1925年，有首民间小调就叫《我走后谁帮你剁杂碎》;著名的爵士歌手路易斯·阿姆斯特朗还有首歌叫《杂碎圆号曲》，这首灌录于1926年的爵士歌曲曾风靡一时。

    20世纪30年代，食用中餐的时尚蔓延到了好莱坞，明星们开始流连唐人街的中餐馆，人们偶尔会看到彼得洛、格林斯特里特或者迪斯尼在那些餐馆里炫耀自己的筷子功夫。而在报纸的花边专栏里，记者们把中餐厅彩花楼（Tuey Far Low）与椰树林（the Coconut Grove）这种时髦夜场相提并论；当红的性感影星麦韦斯特则喜欢光顾“唐人街市场”里的万福楼。

    不过中餐爱好者们也会寻觅一些价钱相宜的去处。一段1937年的记载这样描述某间不知名的饭馆：“那些有钱光顾高档餐厅的人们都涌到了唐人街里最邋遢的一区，绕着街角排起了长队，一排就是半个小时，还要踮着脚穿过厨房才能进到餐厅里，桌上铺的桌布油渍斑斑，可他们却依然兴高采烈。”

    此时，美国中餐业都是由祖籍广东台山的华人主导，餐馆提供的菜肴也以“美国化”的粤菜为主，华埠中国餐馆以广东菜为主，给老美的菜单最多是“杂碎”“炒面”“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。中餐馆从加州扩展到美东、美中等地区。从家庭餐桌，到廉价饭馆，再到高级餐厅。粤菜在烹饪方面求新鲜，追时令，美国中餐馆中十家有八家都是经营粤菜或者是受了粤菜的影响。

到20世纪40年代末，美国大陆大约有4,300家中餐馆，7%的美国人经常光顾中餐馆。十年后，中餐馆的数量增至4，500家，有20%的美国人经常光顾中餐馆。1959年，仅纽约市就有大约750家中餐馆。截止到那时，不论是顾客还是餐馆经营者都不关心饭菜是否是地道的中餐。顾客们的期望是小型中餐馆能够供应又快又低廉的美式中餐，比如杂碎、炒面或蛋花汤；而稍大一点的中餐馆能供应有特色的、更贵的菜品，诸如蝴蝶虾或糖醋鱼。

    渐渐地，中国其它菜系也出现在美国。半个世纪前1958年在旧金山开张的福禄寿，老板是原籍上海的江孙芸，出身世家，年幼时随父母迁居北京。在福禄寿之前，虽也有中餐馆，但在老美眼里一向是“又脏又乱，厨房蟑螂老鼠，侍者服务冷淡。”江孙芸则以“革命家”的姿态，推翻在美传统中餐业的经营方式，“教育美国人认识中华文化中华美食”，她成功地将中国菜介绍给美国主流社会，且广受欢迎。

    而在这个时期，主导美国中餐的却是台湾菜。此时，台湾移民的到来给中餐行业的发展带来了新的元素，很多台湾官员的随行家厨来美后自己创业开餐馆，除了正宗的台湾菜，还有上海菜、京菜、官府菜都做得颇为正宗、地道。加之众多台湾留学生开始到美国来，台湾风味餐馆如雨后春笋般出现在美国的大街小巷。

    尼克松总统访华和当年李鸿章访美类似，这次外交行动在美国掀起了新一轮中式菜热潮；同时《中美联合公报》的签署正式打开了两国贸易的大门，木耳、金针这类烹饪材料堂而皇之地进入美国，以前由于缺乏材料而无法烹制的菜式此时也可以顺利制作了。

    20世纪80-90年代是美国中餐飞速发展的阶段。大量的大陆偷渡客在美国登陆，他们大多一穷二白，英文也不好。这样的情况下，到中餐馆打工就是他们首选的生存途径。一边打工一边学英文，积累几年的经验后，接手或者自己开一家中餐馆，养家糊口，谋求更好的发展。中餐Buffet和外卖店就兴盛于此时。

    受香港回归的政治影响，素有“美食之都”之称的香港，开始大批量移民美国、加拿大等国。其中也不乏优秀的粤港菜厨师，他们拥有高超的厨艺和雄厚的经济实力，粤港式大酒楼是他们开店的首选，餐馆规模大、装修豪华，菜式品位高，服务无微不至，他们顺利打入美国主流社会，成为美国主流社会人士亲朋聚会、商务宴请的时尚首选之地。

    中餐在美国发展已有一个半世纪之久，中餐中的很多菜名在英文字典中甚至开始采用音译法：“炒面”就是“Chao Mian”。这样的细节不胜枚举，而恰恰是这些细节证明了中餐在美国社会根深低估的地位。

    在美国生活的华人都知道，当地的中国菜和国内传统的菜肴不尽相同。事实上，在美国“大卖”的中国菜已经在多年的发展过程中被打上了美式口味的印记。这种现象在加州最为明显，很多洛杉矶的老字号中餐馆中都是两套菜单，一套是专门为寻求家乡味道的华人准备，麻婆豆腐、水煮鱼等每一盘味道都很正宗。还有一套菜单就是典型的美式中餐。聪明的厨师们根据美国人的口味将传统中餐进行了改良，虽然很多菜在传统的八大宗系中难觅芳踪，但入乡随俗的美式中餐却也受到了欢迎。典型的美式中餐包括春卷、左宗鸡和甜酸肉等，并涵盖八大菜系的诸多特色，比如上海菜的酸甜，川湘菜的热辣，以及粤菜的精致。

    众所周知，美国人爱吃鸡、鸭、鱼、牛肉、猪肉、禽蛋、海味和野味，蔬菜中喜欢吃土豆、黄瓜、生菜、西红柿、青豆、蘑菇、卷心菜等，水果方面，美国食客对广柑、柠檬、荔枝、猕猴桃、白兰瓜、枇杷、番石榴、香蕉、菠萝、苹果和葡萄尤其偏爱。

    美国是一个多民族、多种族人群的大熔炉，世界各地美食在这里聚集、融合，在纽约和洛杉矶的唐人街，可以采购到最正宗的中国本土食材，加上来自墨西哥、亚洲各国的食材，泰国的香料也走进中国厨房，美国中餐馆餐桌上变得更加丰富。芥蓝、甜玉米、柠檬、菠萝都是美国人爱不释口的美味。因而，取材广泛、食材丰富就成了美国中餐的一大鲜明特点。

    据一份有趣的调查显示，美国人最爱吃的十种中国菜分别是糖醋里脊、宫保鸡丁、春卷、麻婆豆腐、饺子、馄饨、烤鸭、炒面、腰果虾仁。偏爱酸甜口味的美国人对食物的要求也越来越挑剔，日餐、泰餐及西餐的烹饪手法也被中餐广泛采纳，多种烹饪手法相结合，菜品种类不断推陈出新，色、香、味、形、器让人既饱眼福又饱口福。

    值得一提的是中餐自助餐店。“Buffet”一词并非源自中国，但是这种餐饮形式却在广泛流行于中餐馆。自助餐，客人可自取所需，餐馆可以最大限度地减少人力投入。“Buffet”一词源于18世纪的法国，此词原意为“平板”，上面可放置各种食物。这种餐饮形式一出现，马上风靡欧洲，传遍世界。在有些自助餐馆中，食物被盛放于不同的餐盘中，客人可自取所需，或由服务生供给，并按所取菜品付钱，这种常见于校内餐厅。而另一种则为“随便吃”型自助，只要支付一定金额的费用，即可随意进餐。这种形式为众多喜爱美食的饕餮客所钟情。

    据2008年中国北京奥运会期间发布的《世界眼中的中国》——大型调查报告数字显示，在最能代表中国的事物中，中餐仅次于长城和功夫，位居第三位。66%的受访者在“听说过什么关于中国的事物中”这一问题中选择了“中餐”。

    据统计，美国有93%的成人吃过中餐，10-13岁的小孩中有39%喜爱中餐，只有9%喜爱美国菜（美国菜主要由美式快餐、法国菜、意大利菜、墨西哥菜等组成）。