美国的中餐馆（下）

真北平餐馆

    旧金山餐馆老板塞西莉亚.张（Cecelia Chang）一生都在向杂碎充当中国食品形象挑战。她于1960年在旧金山开了真北平餐馆（Mandarin Restaurant）。该餐馆以北方风味菜为主。塞西莉亚来自一个富裕家庭，在北京和上海长大，以前就接触过许多著名的中式菜品。

    她的餐馆引入了樟茶鸭、叫花鸡和许多其他美味的菜品，都是她童年时尝过的。她对自己的事业充满抱负和乐观，她想：“如果人们可以用杂碎和芙蓉蛋挣钱，那么我能用我们家乡的地道菜干得更好。”但是，为美国公众供应地道的中国食品，在那时是一个巨大的挑战。真北平在当时瞄准的是旧金山的非华人顾客，而该市已有众多的中餐馆，尤其是在唐人街上。当地人和观光客已经习惯了杂碎和芙蓉蛋之类的食品。地道的中国菜在中餐市场上没有名气。第一年半的时间里，真北平的食品买卖很少，塞西莉亚赔了钱。有餐馆老板建议她改变烹饪风格，照着美国人已经习惯了的口味来做。

    但是塞西莉亚并没有放弃，艰难地坚持下去，直到一天她的食品被《旧金山纪事报》一位获得普利策奖的著名专栏作家赫伯.卡昂(Herb Caen)品尝，并赢得赞赏。不久赫伯.卡昂在他的专栏里推荐了真北平餐馆，称发现了地道的中国菜。她的餐馆接到数千个订餐电话。她的生意突然之间火起来。商人、社交名流、中产阶级家庭都来品尝她的北方风味的中国菜。八年后，真北平餐馆迁址，扩展成一家300座的高档餐馆。在盛大的开张之夜，每位250美元的宴席销售一空。这是华裔美国人餐馆史上的一个重大突破。没有一家中餐馆或中餐宴会价位高过于此。这次宴会不仅说明了真北平餐馆黄金岁月的开始，而且说明了地道中餐拥有潜在的主流美国市场。塞西莉亚的儿子菲利普以洛杉矶为根基，接管了她在贝弗利山的真北平餐馆，还有另外几家餐馆。

    菲利普.张(P.F.Chang)不仅继承了妈妈的职业，还有坚持不懈地挑战“中餐是便宜和上不了台面的食品的成见”的坚韧精神。他希望自己的餐馆有别于唐人街和蒙特利尔公园市的中餐馆。他想用新鲜的肉和蔬菜，供应质量过硬的地道中国菜。

    1996年，P.F.Chang做出一项重大决定，购回了原旗下交由其他人经营和共同拥有的店面。1998年，当P.F.Chang拥有十家店铺之时，他提出了发行上市股票的申请，成为一家上市公司。到2000年，该连锁集团已经扩展至50家餐馆。它的增长速度确定在每年13到15家新餐馆。到2006年底，该连锁集团已经在34个州开设了152家菜馆。

    与20世纪的杂碎菜馆或当代中西部的家庭式中餐馆不同，P.F.Chang烹制地道的中国菜，不需改变它的配料、风味或配方，以迎合主流美国顾客。它的食品仍保持独特的中国特色，以便与一般的中国菜馆有所区分。然而，顾客们仍然会回来光顾，调整他们的口味，接受了新风味，对中国食品有了新认知。作为中国食品市场上的龙头老大，P.F.Chang拥有财力资源，提供时尚的、舒适的用餐环境，吸引年轻的和中年的专业人士和中产阶级家庭前来光顾，在充满竞争的美国餐馆市场上开拓出一片有品味的中餐天地。在中餐业的发展史上，食品在白人拥有与经营的中餐馆中无须再减少中国特色，而且美国顾客正逐步接受地道的中国食品，可以说是一种苦乐掺半的成功。

墨氏中餐

    美国中餐馆，都是大盘，满满的、高高的，“一看就饱”。牛柳非条状，肉丝如绞绳。蒸饺比水饺大，京葱比大葱粗。相比中国，美国带鱼属于宽银幕，不能清蒸，蒸不透，不能油煎，刺破腭。只能红烧，急火攻，慢火炖，肉质嘛，一缕缕，木屑屑，若马鲛鱼，仿佛嚼湿漉漉的鱼干。“在云南，三个蚊子一盆菜；在美国，三个老鼠一麻袋”。美国就是“大”！打一商品名称：“大大泡泡糖”。中餐馆的菜都“被发育”了，就像汉字私奔到李白的诗囊里，立刻“被膨胀”：不是“飞流直下三千尺”，就是“白发三千丈”。在美国，广东菜更像山东菜，以粗狂、庞大而惊心动魄。

    为了拓展市场，越来越多的中餐馆不得不兼顾老美的口味。美国人不喜欢鱼，嫌刺多，结果中餐馆里，备有广式的清蒸鱼就越来越少了。美国人口味重，结果清淡的扬州菜几乎消失了。

    在美国，什么都讲究性价比。中国人工贵了，改用老墨（墨西哥人的简称），先是洗碗的，然后跑堂，现在连厨师都是老墨，只有老板兼“瞭高”（老北京：门口拉客的）是中国脸，中餐馆“徒具外表，没有灵魂”。老墨连中国味觉都没有，哪来中餐的感觉，于是“咸了放水、淡了放盐”，这也叫中国菜？上海人常说：“朋友，侬瞎讲有啥讲头啦！”在美国，不仅敢“瞎讲”，而且敢“瞎来”，而且是“老太婆叉八字开——瞎来来”。所以美国中餐馆的色、香、味：酱油添色、洋葱增香，味觉嘛，放糖放醋，糖醋排骨就是典型：“黑糊糊、粘答答、酸溜溜、甜津津”。这菜最受美国人的欢迎，成为中餐馆在美国的招牌菜。

    美国人创造流水线，追求批量生产，于是“中国厨房菜”，变成“中央厨房菜”，中央厨房，只有工艺，没有手艺。厨师不是烧菜的，而是投料的，这样，厨工代替厨师，厨师等于厨工。菜，不是厨师一只只烹调出来的“作品”，而是一批批“复制”出来的“产品”，而且“拷贝”不走样，好比兵马俑，徒有盔甲，没有脾气。千篇一律，没有个性。

    中餐的精髓：一菜一味。同门之下，不同的徒弟，口味不同。同店之内，不同的厨师，口味也不同。同一个厨师，心情不同，口味也有差异，大同小异，妙在“小异”，更高境界：“似是而非”，这样手艺才有高下，天天才有新感觉，平淡的生活因此丰富而有所期待。

    在中国，美食是美术，不是一勺勺烹调，就是一笔笔勾勒。

    在美国，美食变美式，美术变技术，结果呢，美食堕落为食品。

美国的中餐，不是被修改，而是被篡改；不仅骗洋人，而且骗洋盘。它的营销逻辑：在将军面前称诗人，在诗人面前称将军，结果“四不像”，借用上海立弄堂口的口吻：“歪掉了！”

有关味精

    谷氨酸单钠（味精）症候群（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症状，包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复，不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前，只要服用正常含量的维他命B6，就可以避免此症候群。由于美国人最初是因为吃中国菜引起这些病征，所以一度将这些病征称为中国餐馆症候群。

    1960年代，一些美国人在中式餐厅用膳后感到不适。其症状包括有睡意、面红、头疼和颈部麻痹。这些症状大多不严重，很快就消失。这种现象不久后就称为中国餐馆症候群。谷氨酸钠综合征则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠。味精是常见调味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例，但并非只有中国菜带来这种综合征。

    味精可以从植物衍生，例如东亚菜式常用的海带（日本称“昆布”），但后来不少则是由工厂生产。日本人池田菊苗最先在1908年从海带发现味精，并成立了首间味精公司“味之素”。二次大战期间，美军对于日本配给食物之美味甚为惊叹。美军军方经调查发现味精是其原因。1950年代初期，贝氏堡公司（Pillsbury）、金宝汤公司、奥斯卡.迈亚（Oscar Mayer）、利比（Libby's）和通用面粉公司（General Foods）等美国食品公司都开始在加工食物加上味精。味精曾以谷氨酸钠纯品形式在超级市场推出。今天，味之素仍然是最大的味精生产商。

    一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因，多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因，而认为症候群是数种进食后的症状，并有各自独立的原因。

    1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精量要限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的，经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。

    研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水，加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。事实上，正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠，它进入人体后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸，肉汤、鸡汤之所以鲜，也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过，毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞，原因在于味精是谷氨酸以钠盐的形式保存与贩售。 简言之所谓的中国餐厅症候群（CRS）在经过严格与缜密的科学实验下，目前并无任何证据显示味精于一般情况的使用量下(谷氨酸钠盐/MSG)与中国餐厅症候群有任何的关联。

中餐馆小老板的感叹

    昨天下午，我参加了一年一度在北京举办的同乡商会座谈会，坐在我旁边的一位老板前日刚回国办事，刚好赶上了这次聚会。通过与他交谈中得知，他恰巧是我的学弟，5年前和父母请了东北厨师在美国第二华人居住区法拉盛开了一家东北风味的餐馆，生意十分火爆。

    我问他，在美国最大的感受是什么？他不假思索说道：是公平、平等，在于他们的法制非常完善，而且能够处处做到司法独立和公正。在这里的成功不需用钻营，只要你努力，呵呵，这里年终到了最起码不用像你要提着东西去孝敬、进贡官员，赚点钱还要与别人的脸色成正比，累死你。——这时，我想起了前些天还在琢磨今年该送那几位与我业务相关的干部什么比较好，心里不由得一阵酸楚，在中国凭自己双手劳动赚钱怎么也那么难，那么压抑，那么的不情愿，又是那么的无可奈何……

    我再问他，中国与美国最大差距是什么？他脱口而出：教育！美国教育重在平时积累，重在视野，重在培养团队精神，重在潜能挖掘，而我们都是各自埋头学习，就为了最后一次高考。他们的大学生在大学时学习非常认真，我们恰相反，在大学反而是混日子的最好、最放松的时光。说到底，他们的学习目的，是为了慢慢纠正自己的人生情怀和态度，而我们国内的学习目的的杂念很多，为了出人头地，为了当官，这就是差别。教育的差别，也可以延伸到发展的差别，前景的差别，未来的差别。

    我又问他，你在美国5年的生活印象最深的一件事是什么？他稍迟疑了一下说：在美5年我的住所一共进去两次贼，伤心的是，被我撞见的两次贼都是我们中国人，其中还是一对中国留学生夫妇俩。

    我们的留学生怎会想去偷，他们既然留得起学，还用得着偷么？他说，留学生也有穷的呀，特别是借钱留学的，许多连生活来源都成问题。但我碰到的基本是很富裕的，我刚到美国不久就认识一位高官公子，这位公子哥很喜欢吃东北菜，隔三岔五自己或邀几个来我餐馆吃饭，一来二去便和他成了朋友，他在美的生活令人无比艳羡和震撼，他自己跟我说，父亲是国内相当于部级的高官，现仍在位，他和母亲移民到美国，在美购置了近两千平米的别墅，我去过几次，他开保时捷跑车接我的，好像还有一部什么牌子的豪华轿车，别墅装修非常豪华。这位公子哥还喜欢泡妞，换来换去，现在有多位中国女留学生上赶子和他有染，他还介绍一位给我，我也不怕说，现我还包养着这位女留学生。他母亲也经常来我饭馆吃饭，经常叫我劝劝他，说他父亲经常交代他要低调，可就是不听，真拿他没办法。其实他母亲也不是什么好鸟，快五十了，也不用上班，经常看到她带小帅哥出入，呵呵，说起来他父亲也挺可怜，自己在国内还要冒一定风险拼命捞钱，还是一边戴绿帽子一边捞，也挺可笑的……

谁在在美国吃中餐    

    直到记者跨进离华盛顿特区一河之隔的的汉宫大酒楼才明白，原来美国的中餐厅，并不是专为中国人而开设，甚至有时主要不是为中国人开设的。记者发现，没有提前定座，周末想在汉宫酒楼吃上饭，是多么难的一件事情。可容纳两百人就餐的楼面，硬是挤得座无虚席，门口排起了长长的队伍，焦急地等待里面顾客吃完清场。任凭记者怎么数，排队的顾客中高鼻子蓝眼睛的总是超过一半。

    邻座的文森特先生，习惯于在每一道菜端上桌子的时候陶醉地赞美一声：“噢！上帝，真是太美了！”吸引得邻座目光齐刷刷看过来。这位阿灵顿郡某家手机通讯公司职员，趁着周末会带着自己的太太和孩子来到这里尝尝中餐。他说，能够吃上中餐，对于多数美国人是太奢侈了。

    在特区中国城(唐人街)，在华人集中的马里兰州罗克韦尔镇、在弗吉尼亚州阿灵顿郡、费厄费克斯郡，记者看到了大量的中餐馆，这些中餐馆中，从兰州拉面、台湾小吃、香港早茶、湖南剁椒鱼头、四川麻婆豆腐、南京红烧狮子头、到福建海鲜、广东潮州燕翅鲜鲍应有尽有。

    媒体日前曾报道美国中餐协会的统计数据，目前美国的大小中餐馆已有五万多家，从业人员达三十多万人，洛杉矶、纽约、芝加哥地区为最多，记者所在的华府周边地区其实还真不算多。一家在美国家喻户晓的杂志前不久公布了一个民意调查结果，关于哪个国家的菜最好吃的问卷答案，竟然百分之九十受访者回答说：中国菜最好。 这个名气，导致近来华府地区中餐馆顾客盈门。

    记者仔细观察发现，进入美国的中餐，其实无论在菜的口味和经营风格，都经历了一场适应外国人习惯的革命。在中国国内，即便在同一条美食街上，走进不同风味的餐馆，都可以吃到具有独特风味的特色菜肴。然而，令人遗憾的是，记者在美国不同地区的中餐馆，吃到的中餐味道都大致是同一种口味。在特区唐人街中餐馆当跑堂的四川籍刘先生诡秘地说，“除非你的客人是刚刚从大陆来的，否则你不可能把让人流眼泪的红辣椒、让人捂鼻子的臭豆腐等极端地方化的风味成功推荐给美国首都的人。老外到中餐馆来，看重的是用中国的筷子和调羹，吃中国人做出来的中餐。”

    为了适应快节奏的工薪人士用餐要求，华府地区和美国南部乔治亚州亚特兰大的中餐馆兴起了中式自助快餐。一字摆开数十种菜肴用方盆盛着并不断补充，川流不息的用餐者，随自己的喜好挑选完找到座位就餐，由于省略了点菜、等菜的过程，吃中餐变得十分快捷，阿灵顿巴雷斯十字交叉口“维园”餐厅，实行了这种经营方式的变革，每天就餐保守估计可达到一千人次。

北美崔哥： 白人劫匪进了中餐馆羞愧得哭了

    2014年，马年，西方世界大惊：不但中国的无产者无所畏惧，土豪们无所畏惧，贪官们无所畏惧，城管不所畏惧，就连不懂英语的人也开始无所畏惧了。

    据北美崔哥的我采访，今年一月二十五日，在美国阿拉巴马州，一名白人劫匪三个月之内连抢十几家店，手法雷同---- 进门先给店员一张纸条，上写我兜里有枪，赶快把钱放书包里，不然开枪杀人。

    等该劫匪来到当地一家中餐馆时，同样也出示了抢钱的纸条，没想到餐馆的男服务生刚从四川来美国两天，一个英文字也看不懂，以为是叫外卖的，热情地让劫匪就坐，又热情地端上一壶隔夜但是还烫手的浓茶，据说还顺手送了一盘花生豆。

    劫匪感动的哭了，不知还该不该掏枪，看着餐馆里所有中国人都大声说笑，大声吧嗒嘴，大声咳嗽，丝毫没有死到临头的畏惧，多么可亲可敬的民族呀！他们不崛起，天理都难容！

    想到此，白人劫匪满脸羞愧地离开了。据说，餐馆的浓茶可能都泡半年了，特别浓，折腾的劫匪半个月都睡不着，最后发誓要学习中文，赶上时代步伐，争取在2024年前能够流利地用汉语打劫。

    消息传出，美国报纸刊登文章：不懂英语才能无所畏惧。霎那间，在美国打劫昌盛的越南区，墨西哥区和俄罗斯移民区内，掀起一股不学英语的热潮。学英语有个什么屌用呢？

    一位沈阳富二代曾这么告诉我： “崔哥，我也不是吹，你看我一句英语不讲吧，我照样能把几千美刀花出去，你信不？啥单词呀，发音呀，都给我玩蛋去。大爷我一进门，美国洋妞们就一溜小跑地跟着我，我都不用吱声，用手指哪个，她们就得给我包上，你信不？”

    富二代还想接着说下去，北美崔哥的我赶忙替他说了：总结地说吧，你要是没有钱，哪怕你英文说得柔柔的，也只能给国家丢脸！

    “太对了，崔哥，你咋这么理解人呢？”富二代拥抱我了。

    在洛杉矶一家精品店，几个刚来美国的国内移民没排队，就挤到前面付款，一位修养差的黑人男子走上前，指着夹三儿的中国顾客骂了句Fuck You（日你）。 那几个中国同胞里有一个英文好的，把Fuck You 听成 ThankYou 了，自告奋勇，特别拽地回了句 “You too. ” （也日你）博得全场一片热烈掌声。几位中国同胞掏出土豪金手机，热情邀请黑人合影拍照，清一色伸出两个手指---欧耶！

    黑人被感动哭了。这样的民族，不崛起，连黑人都不答应。