长沙臭豆腐 今年秋天的北京里我去了趟香山。红叶看不到，似乎长红叶的黄栌树的叶子没红就干枯了。出香山公园的时候要经过一段小街，两边都是各种小餐馆和兜售各种小吃的小摊。吆喝“长沙臭豆腐”的小贩们喊得尤其响亮，且一摊接着一摊。他们每家都通过各自的音响设备放着一段录音，说这些长沙臭豆腐都是从长沙直接空运过来的，保证货真价实。“毛主席他老人家亲自品尝过，并即兴题词‘长沙臭豆腐闻起来臭吃起来香’”云云。 我是根本会不相信这些小贩吆喝的内容的，不过长沙臭豆腐我以前没吃过，这次不妨尝一尝。我要了一份；当然要那颜色吓人黑不溜秋的。小贩先把豆腐块放进油锅炸；炸好捞出来放一个小纸碗里，浇上各种佐料（其实不过是辣椒酱一类的东西）。不贵，8块人民币，里面有8块一寸多见方的“臭豆腐”；但让我疑惑的是，这“臭豆腐”根本不臭，味道和普通的豆腐干无异，好在不难吃，吃罢抹抹嘴就走了。也不知道那黑漆漆的所谓“臭豆腐”是如何“调制”的？吃一次没什么太大关系吧？ 后来我在另外的公园门口又见到卖“长沙臭豆腐”的小摊；在著名的北京前门“大栅栏”商业街也见到这“尤物”，且小摊上放出的录音和我在香山公园门口听到的一模一样，“毛主席他老人家……”云云，不觉一笑。 我后来出于好奇在网上查找有关资料。现将其内容摘编如下： 长沙臭豆腐是湖南长沙传统的汉族名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。 湖南长沙的臭豆腐干制作方法多样，味道别具一格，分为黄皮和黑皮臭豆腐两种。长沙的臭豆腐一定配以辣椒，口味香辣，以长沙火宫殿小吃的臭豆腐为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 武汉街头的臭干子历史上以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为金黄色。 
相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。 长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、青三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”更有名气。因为长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯”所在地。 长沙臭豆腐的“一代宗师”是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别“落户”火宫殿和蓉园宾馆。 长沙火宫殿（现名火宫殿餐馆）过去是一座祭祀火神的庙宇，又名乾元宫，始建于清朝乾隆十二年（1747年），距今已有260多年的历史。 毛泽东对火宫殿的风味小吃情有独钟，在湖南第一师范读书的时候，就常与同学到那里去吃风味小吃。1922年春，毛泽东邀李立三就组织安源煤矿工人罢工一事进行商议。他们边走边谈，不知不觉来到位于坡子街的火宫殿。毛泽东要了一份姊妹团子和一份臭豆腐招待李立三，并给他介绍臭豆腐的来历。 1958年3月，彭德怀品尝了火宫殿的风味小吃。饭后，彭德怀对火宫殿的公方经理何炳炎讲：过一阵子，还会有位领导来你们这里。4月，毛泽东亲临湖南视察。12日，在听取省委第一书记周小舟的汇报后，闲谈起生活往事，问周小舟：“火宫殿还在不在？”周小舟介绍了火宫殿的现状。当日下午，在黄克诚和周小舟的陪同下，毛泽东前往坡子街78号火宫殿就餐。 下午5点钟左右，何炳炎刚检查完饭店楼上一个餐厅的安全设施，就听见有人喊：“首长来了！首长来了！”他急忙往楼下走。此时，他还不知道这位首长究竟是谁。 何炳炎急匆匆走到楼梯口，一眼就认出了走在最前面的人，情不自禁地喊：“毛主席，您好！” 何炳炎陪同毛泽东一行来到楼上一间已经准备好的餐厅。众人坐下后，毛泽东点了几样菜肴，其中就有臭豆腐。 自1922年来此品尝到1958年经过了30多年，味道究竟如何呢？毛泽东一边品尝，一边幽默地说：“火宫殿里的臭豆腐，有三个特点：闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”服务员听到毛泽东以三个“很”肯定臭豆腐，高兴地请求主席留下墨宝。毛泽东欣然提笔，写下了“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭吃起来香”。
后来，毛泽东的这句话成了火宫殿美妙的“广告词”。火宫殿出售的臭豆腐干的包装袋上，赫然印着毛泽东的题词。按说毛泽东的题词得有版权。这“广告”收入是如何分配的？呵呵，开个玩笑不必当真。不过希望吆喝“这些长沙臭豆腐都是从长沙直接空运过来的”这句话就不要喊了。就是想骗骗顾客也得高明些嘛。真要是空运过来，这成本得多高？这种“挂羊头卖狗肉”的勾当还是适可而止为好。或者取名“北京炸豆腐”，或者按照长沙臭豆腐的工艺自己制作。也许小摊贩们会争辩：真要是自己做长沙臭豆腐成本太高。要我说，做买卖要以诚信为先。货真价实还怕没人买吗？唉，中国国内太相信投机倒把才能做买卖了。
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