欧洲中世纪的饮食 我们在谈论欧洲人和亚洲人的体质的时候往往会强调欧洲人祖上是吃肉，所以遗传的体格相对强壮。或许这是一种想当然，至少欧洲历史漫长的中世纪并非如此；网上有关资料是这样讲的。以下是文章摘编。 中世纪饮食泛指欧洲中世纪（从5世纪到16世纪）的饮食，涵盖严寒的北欧和酷热的地中海。从古时起，面包已是欧洲的主食，面条、麦片亦常见于民间；常用调味料有浓酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令当时的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉类同样是富人之食，而以猪肉和鸡肉最常见，牛因为有农业价值而较少食用。下层民众吃粗糙、廉价食品。烤、炖、焗，是中世纪时最常见的煮食方法。当时炖锅相当流行，因为它既能省柴火，也可避免肉汁流失，所以不少中世纪菜式也是肉味浓汤和炖菜。 谷类是欧洲人最重要的主食，谷物多数会制成面包，一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包，但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥（西班牙文及英文：Frumenty）和面条，其中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为盛行。当时意大利北部有种植大米，但中世纪时期大米价格仍偏高。闹饥荒时，他们会用栗子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。 中世纪人认为小麦是众麦之首，营养最高，售价亦最贵。贵族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。不分贫贱和大小场合，他们经常会把面包放到酒、汤和醬汁之内，混和食用，这种湿吃面包在英文中称为Sop，而在西班牙文中称为Sopa。当时面包已是家家户户必备的食品。 焗批是另一种广受欢迎的谷类产品，早期焗批的底皮是不会食用，直至14世纪才出现现代焗批的样式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸面团如多拿滋（donut，甜甜圈，冬甩）、炸粉团（Fritter）亦相当普遍。中世纪后期，饼干亦开始出现。 面包的用途不止在食用，他们用餐时由于共用一张刀，当把刀具传给另一人使用前，往往会把面包当作抹布，把刀具清洁干净，有时更会把面包当成隔热布，而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍。这些另类面包用途，今天仍见诸於欧洲餐桌上。 猪容易饲养，是当时最常见的肉类，猪的耳、舌、尾、嘴和内脏都会被吃掉。而肠、膀胱、胃会用来做肠衣。当时家猪会放到户外四处走动，即使城镇的道路上亦常有家猪的踪迹。 羊肉是另一种常见肉类，在织毛业盛行的城镇，羊肉尤为普遍。但牛只能够提供牛乳、而且饲养牛只需要牧场和大量食物，当时只有一些年老或不事生产的牛才会被宰杀食用。 在禽类方面，中世纪人几乎会吃所有狩猎而得的雀鸟，当中有天鹅、孔雀、鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。其中，天鹅和孔雀会被驯养，供上层社会所食。鸡、鹅和鸭也被当时的人饲养。鸡是所有家禽中最多人食用，其角色犹如家畜中的猪肉。 肉类远远比谷物昂贵，有些研究认为肉类大致较面包贵4倍，而鱼类更可以贵上16倍。14世纪欧洲爆发大规模的黑死病，估计约总人口三分之一左右的欧洲人死亡，令大量农地荒废，可以种更多饲料供家畜食用，以及人工薪资不断上扬，也推高了购买力，结果肉类、蛋和奶也开始在民间流行起来，不论贫富都可以享用。 中世纪视蔬菜为低下食材，虽然不少人以此为生，甚至是人类生命中不可或缺，但食谱却很少记载纯蔬菜制作的菜式，多数只用来当作伴菜。较例外是法国北部兴起的菜肉浓汤（法文：Pottage），这种汤以蔬菜和肉类肴成，质感相当厚，但浓汤在当时也不能算作主菜。常见蔬菜有卷心菜、甜菜、洋葱、蒜、胡萝卜。不少人亦会吃豆荚吸取蛋白质，德国酸菜也颇为流行，当时的农民一天可以吃上三至四次。 不少现在欧洲菜常见的蔬菜中世纪时并不存在。其中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、番茄、辣椒、玉米都是在15世纪发现新大陆后，才开始从美洲引入欧洲，并且经历一段漫长时间和争议，才慢慢融入欧洲菜系中。 19世纪前，鲜奶消毒技术仍未发明，直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎夏中，乳类可能会在数小时内腐坏。受种种限制，中世纪虽然已知奶品的营养价值，但成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，这类饮料多留给小孩和老年人，当中又以奶酪或乳清较为普遍。 直到中世纪末期，西方航海家出海时，为了解决营养问题，开始把奶牛带上船。1493年，哥伦布第二次探索美洲时，就开始带有奶牛。而新教徒大举移居美洲时，英国更规定每5名乘客，必须备有一头奶牛。 ………………………………………………………… 如此说来5至16世纪的欧洲人并没有大量吃肉。他们的食物以谷物为主。有资料证明，就是他们更早作为“蛮族”时饮食也没有光吃肉食。但我注意到，中世纪欧洲的人们吃得分量很足。每人每天会有一公斤以上的面包。这比以谷物为主食的中国人多得多。看来以往中国人吃饱的时候不多。我“上山下乡”去黑龙江一个农场，我们“知青”的定量是每月42斤粮食，在没有什么副食的情况下，一天1斤4两粮食很难吃饱。而当时的农村，一年才分几百斤毛粮；那就更吃不饱了。我猜测，中国人体质不如欧洲人，一是过去总吃不饱；二是缺乏体育锻炼。
|
