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七郎博客  
不能老是落后;自得其乐总可以吧?  
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懒人菜谱:高汤馄饨 2012-07-28 16:31:53

咱那儿地大物博人杰,舌尖上的区别很大。俺家领导是上海人,馄饨简直就是她的命。俺跟着她吃了二十几年的馄饨,却从来没把它当回事,更想不到有一天也会做馄饨。哈,被逼的。

 

话说有一天下了班,边开车边愁着晚上吃什么呢,领导的指示到了:“晚上吃荠菜馄饨,我将肉和菜都放在冰箱化了。” 俺抗议道:“你这不是强人所难吗?我可从来没做过馄饨啊!” 做领导的一点儿也不罗嗦:“没做过不等于不会做。我想吃馄饨了,您看着办吧。”

 

还有啥好说的,赶鸭子上架,硬着头皮往前冲呗。

 

回到家,冰冻的荠菜(1磅)还没有化开,趁它硬着的时候切成薄片,倒是快捷得很。切完丢入一个超超级大碗,加入盐三小勺、糖半大匙、生抽酱油一大匙、料酒一大匙、香麻油一大匙。一拌,冰化了开来,菜一瘪,仅剩半碗,显得单薄,似乎该加点儿别的什么吧? 有了,一盒蘑菇(0.5磅)切成粒,混入荠菜中,绿里透着白,好看!

 

一磅精瘦猪肉酱加入菜中,搅拌着。这时,俺这个从小跟海鲜一起长大的闽南乡下人的思绪又飞扬起来了:来点儿腥的?

 

打开冰箱冻柜,拖出半包冻虾,约半磅重。水里化开,去壳,除筋,切成小丁。再抓一把干虾米,用少许料酒泡开,切成碎末。割一小块姜,压扁,切成碎末。

 

哎,咱家不是有自产的鸡蛋吗?加两个如何?

 

终于满意了,花力气将所有的食材混合均匀。

 

接着,取出事先化开了的上海馄饨皮,抖抖颤颤地学着包起来了。

 

 

 

 

包好了一盘,一大锅水也烧开了,将馄饨丢进去,烧开,加小半碗水,再烧开,再加小半碗水,再烧开,成了。

 

煮馄饨的时候,另热一小锅高汤【注1,同时取三个大腕,各加入少许盐和香菜(或葱花),冲入半碗高汤。煮好的馄饨用漏勺捞出,放入碗中,一碗十个。上面淋几滴香油,再撒上一层白胡椒粉,一碗热腾腾、香喷喷的高汤馄饨就这样上桌了。

 

 

嗨,这下饭、菜、汤全有了,还有比这更懒的吗?

 

领导品尝后,赞不绝口。

 

呆七郎这时候心里跟明镜似的:这表扬的背后 60% 是鼓励,40% 是“好极了,以后这做馄饨的活就你包了。”

 

重复一下馄饨馅谱:

1. 冰冻荠菜 1 磅,半化冻,切薄片。(不要挤水!)

2. 蘑菇 0.5 磅,切丁。起嫩滑和提鲜作用。(也可以加点儿香菇丁,但干香菇要泡半天,麻烦!)

3. 瘦肉酱 1

4. 鲜虾仁 0.5 磅,切小丁。

5. 干虾米(一把,~50克),少许料酒泡1分钟,切成碎末。起提鲜作用。

6. 生姜一小块,切成碎末。

7. 鸡蛋两个。

8. 调味:盐三小匙、糖半大匙、酱油一大匙、料酒一大匙、麻油一大匙。

 

汤碗配料:

1. 高汤(可用灌装低盐chicken stock代替,没办法时开水加小半勺鸡精【注2亦可)

2. 盐或酱油

3. 白胡椒粉(视个人口味,可以不用)

4. 香菜或葱花

5. 几滴香油(视个人口味,可以不用)

 

【注1懒人高汤秘方:

材料:

1. 猪腿骨2磅(其它部位亦可)

2. 牛腿骨2磅(可用羊骨或猪骨代替)

3. 鸡骨架1副(东方超市卖的瘦老母鸡最好,但一般的chicken quarters去胸、腿肉亦可)

4. 葱结2

5. 老姜10大片

6. 大蒜一头,两面各切掉一点以露出蒜瓣

7. 白米酒2大勺(~60mL;其它料酒亦可)

8. 白果醋2大勺(~60mL

 

做法:

1. 所有骨头放进一个超大的汤锅,注入冷水,烧开后去除浮沫。

2. 加调料4-8,再烧开,然后慢火炖它一整天(>6小时)。期间补加挥发掉的水。浮油不要去除。

3. 准备十个罐头瓶(Spaghetti Sauce 等罐头空瓶在洗碗机里冲洗两次就可以用)、一个漏斗和一叠纱布(Cheese Cloth)。

4. 纱布叠8层,铺在漏斗上,漏斗插在瓶子上。(没有纱布可用一层厨房纸巾代替,但过滤的速度要慢得多,而且易破漏。)

5. 热高汤通过纱布过滤到瓶子里,9.5分满,马上加盖密封。冷却后瓶内形成半真空,而且上面的一层浮油冷却后成天然隔离带,冰箱置放可保鲜两个月。需要的时候打开一瓶,挖去上面的油层,就可以用了。

 Bonus: 锅内的骨头可再加小半锅水和1勺醋(~30mL),继续烧2小时,去除浮油过滤后的“二高汤”味道还是相当浓的,当天用来烧菜做汤正好。

 

七嫂强调,此高汤富含蛋白质和生物钙,老少皆宜,对 MM 养颜补钙,娃娃生长发育尤佳!

 

【注2】:鸡精,鸡精,无鸡有精!其主要鲜味来自盐、谷氨酸钠(即味精)和肌苷酸钠,其它成分则是 junk 添加剂,甚至可能含致癌色素。广告做得再好,亦不可信,慎用!!!

 

其它《懒人菜谱》:http://blog.creaders.net/ffsean/user_blog_diary_list.php?act=class&cid=16916

浏览(5059) (0) 评论(16)
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文章评论
作者:吾弃郎 留言时间:2012-07-31 14:39:28
看到月弯儿在晓竹那里的留言,忍俊不禁,搬过来:

作者:月弯儿 留言时间:2012-07-29 16:18:29
算了,那么复杂,还是别吃了。那楼上的七郎什么懒人菜谱,骗人!俺这样的懒人看来就是勤人菜谱。

*****************************
俺想回的话是:
糊弄你的 Rochester 好办。糊弄俺的白雪公主?哼!
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作者:Elwyen 留言时间:2012-07-30 14:13:30
这个必须得收藏,谢谢七郎分享做美味的经验。
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作者:吾弃郎 留言时间:2012-07-30 09:38:01
晓竹:昨天一看到你的酒酿丸子,俺立马煮了一锅糯米稀巴烂,只好喂鸡了。俺 LD 是又气又笑,不得不亲自上马。明天有吃的了!


望汪:在考虑写一个“太太永远正确!”的围脖。


五彩:懒人“有创意”,这话俺爱听!


幽久:您坐在俺家的 Deck 上,躲在树荫下乘凉岂不更自在? 俺那化学98分可是“货真价实”的,哈哈。
另:印象你是厦大化学系的,俺有两几位中学同学就在那里,说不定你认识呢。
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作者:幽久桥 留言时间:2012-07-30 05:39:27
沙发本该是俺坐的,一不留神差点被挤到门外了! 一看就知道是七郎的发明,把个实验室搬家里来了,聪明!顶!
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作者:五彩 留言时间:2012-07-29 22:21:31
这个馄饨做法太有创意了,七郎太谦虚了,如果这是懒人的话,世界上还有勤快人吗? 顶!
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作者:望那儿一汪 留言时间:2012-07-29 15:21:42
七郎君,俺猜第一您用的"程序"和太太的不同。"操作不当",虚心求教太太,及时改正。第二,太太实行"双重"标准来检验。参照第三,这第三,是最关键的,请记住,太太永远正确!
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作者:晓竹 留言时间:2012-07-29 14:58:46
很靓的馄饨啊,馋人!
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作者:吾弃郎 留言时间:2012-07-29 11:55:27
紫云、望汪、春阳:严格来说,这个汤只能算是“骨头汤”;真正的高汤做起来好像要讲究麻烦许多。
必须说明的是,汤是七嫂整的,俺只是“发明”了过滤保鲜法。(用一点儿化学知识哈!)


芹泥:俺也不一定是“深藏不露”。近日有新生从国内来需要接待,昨天俺自告奋勇将一批床单被套等洗了,七嫂检验不合格,重洗! 俺就纳闷了,同样的洗衣机,同样的洗液,同样的 instruction,俺咋就不行了呢?
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作者:春阳 留言时间:2012-07-29 06:24:43
领导真是好福气。这个高汤得学会了。谢谢。
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作者:望那儿一汪 留言时间:2012-07-28 23:26:10
好馋人的混沌!谢谢高汤秘方,收藏了!
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作者:芹泥 留言时间:2012-07-28 19:02:02
看来雨露真的是喜欢你们家馄饨,写了一遍又一遍。

我看出来了,七郎兄平时号称不会做是偷懒,骗吃馄饨二十年,终于在七嫂的火眼金睛下露了馅。 你那馄饨绝不是新手包的,和俺家professional包馄饨的包的一样专业。
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作者:吾弃郎 留言时间:2012-07-28 19:01:59
不对,是“三沙发”!
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作者:吾弃郎 留言时间:2012-07-28 19:00:56
雨露:谢谢夸奖。做一次吃俩月,还不叫懒? 以前也是不常做的,但自从俺发明了这个“过滤保鲜法”后就容易了。我们一般两个月去一次大都市,正好买回一大堆骨头。(俺正好忙完刚上网,正好跟着你抢了自家的“二沙发”,呵呵。)
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作者:紫云 留言时间:2012-07-28 18:55:15
原来是这样做高汤的。收藏了。谢谢。
回复 | 0
作者:雨露滋润 留言时间:2012-07-28 18:44:09
还有自己家做高汤的啊? 这那是懒人啊? 这是餐馆大厨级的。谢谢分享。 看来我们也要摒弃味精, 学作高汤。

抢了沙发!
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作者:雨露滋润 留言时间:2012-07-28 18:44:09
还有自己家做高汤的啊? 这那是懒人啊? 这是餐馆大厨级的。谢谢分享。 看来我们也要摒弃味精, 学作高汤。

抢了沙发!
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