日本料理中的八项主义

日本文化，有八个基本特征，我将其归结为八项主义：1，节俭主义；2，自然主义；3，功利主义；4，功能主义；5，个人主义；6，集体主义；7，程序主义；8，精确主义。窃以为，这是日本文化的基本和扼要。

所谓基本，是说“八项主义”界定了日本民族及其文化的框架和边界，以“八项主义”为准绳，大体上可以解释所有的日本文化现象。当然，“八项主义”也只是扼要，不是全部。

具体言之，一方面，有些文化现象，“八项主义”没有涉及到，或者，涉及到了，却解释不了。比如，榻榻米和标准化问题、专业分工问题等。另一方面，总有与“八项主义”悖谬的行为。比方说“节俭主义”——从古至今、从权贵到贫民，日本人都是极为节俭的。可是，江户时代的商人小说家井原西鹤在《好色一代男》中，就讲述了一个花钱如流水的花花公子。

他在花柳街，看见一个妓女被捆绑殴打，就劝人别打了。对方霸道地说：女人，就是一件物品，随我打随我骂随我处置。公子哥说：既然是物件，那你卖吗？对方咬牙切齿地还了一个高价：500两银子。公子哥说：不行，太低了，这么好的女人，才500两！对方说：600。公子还说不行。直到要了1000两，公子哥才说，这还差不多。然后，把一大包银子抛给了对方，带着身价千金的妓女，扬尘而去。

德国人说，有规则就有例外。——这是社会现象的特点。日本人节俭，可也不排除少数人疯子一样地撒钱。

“八项主义”，乃日本文化的规则，也可称为理论框架。理论必要经过检验，方可知其真伪。下面，以日本料理为例，看看日本饮食是否内含“八项主义”。或者说，“八项主义”能否覆盖和解释日本料理。

节俭主义：“大块吃肉大碗喝酒”，是中国人的一种追求。非如此，不足以表达力拔山气盖世的豪气。不说菜式，单是中餐的器皿，规模之大，即能把日本人吓得退避三舍。陕西大碗面、新疆烤馕、蒙古烤全羊、广东烤乳猪等，风味不同，可有一个共同点：大。

与此相对，不管哪一种日本菜，哪一种日本食器，也有一个共同之处：小。小盘小碗，小份少量，既易于精细加工，也不会浪费。日本人用餐，以“光盘”为荣；餐馆没有剩菜剩饭，以地沟油为牟利手段的不法商人，也无机可乘。因此，我们在谴责和打击黑心商人的时候，也要反思一下中国人的浪费恶习。

自然主义：日本人，把中餐叫“中华料理”。中华料理，重在理，也就是后期的加工、制作和烹调；日本料理重在料，重在保持食材原有的特性。加工的目的，在于进一步凸显食材的本色和滋味。超过这一限度，就违背了日本料理的宗旨，是日本美食家们所不能接受的。

平安时代，即确立起四条流烹饪的四条司家第四十一代传人四条隆彦说：日本料理有一条原则，即其美味不能超过食材原有的滋味。这不只是四条流的准则，而是放之日本料理皆准的铁律。

为此，日本人最大限度地追求食材的自然、新鲜和轻加工。日本人常说“旬”的食材，“旬”，就是最适合品尝某一种食物的季节，例如，春季的樱花和春笋、夏天的鳗鱼、秋季的秋刀鱼等等，上好的日本料理，一看食谱，就知道季节变化。“旬”的含义，与“不时不食”是一致的。只是，在日本传承得比较好。

新鲜的用料，加上适当、精细的加工，就是一道美味的日本料理。反之，再高明的加工，也难以抵消原料自身的低劣。或者说，繁复的加工，可能就是掩盖食材不新鲜的一种手法。著名的日本美食家北大路鲁山人在镰仓招待客人时，蔬菜顶多在做好前的三四十分钟之前，才从地里采收。刚采摘的蔬果，和经过长途运输、冰鲜保存的蔬菜，滋味迥异。

功利主义：这一款，当例外吧。不适合“八项主义”，但适合“有规则就有例外”。

功能主义：吃的功能是什么？是补充人体所需的各种营养、维生素、矿物质和微量元素。欧美之功能主义表现为：研究、生产各种营养胶囊——一种胶囊，集成各种营养和维生素，以替代食物。很多模特为苗条，不吃饭，以胶囊为生，是为极端。

日本也是功能主义，但，和欧美的表现不同。日本人的想法是，如何更快地把人喂饱，提高吃饭效率。

回转寿司，是大阪商人发明的，至今，大阪人还为此洋洋得意。有一天，在心斋桥商业街一间回转寿司店，我一人坐着，传送带咕噜咕噜地送来一碟一碟鲜艳的寿司，酱油在左，红姜在右，茶水、冰水之龙头并列。饭来，伸手；喝水，拧开龙头。那一刻，我觉得自己和现代化养鸡场里，食槽边上的肉鸡，没什么两样。

想一下，要是把欧美和日本的功能主义，结合起来，搞个后现代、功能主义餐厅，会是什么样的？传送带、胶囊、量杯、水管和针头，没有蔬菜水果之绿格莹莹红艳艳，也没有虾肥鱼香，一盘维生素，一杯营养液，一碟矿物粉，一颗微量元素，一顿饭就搞定了。

个人主义：吃，是最根本的文化现象。没有哪一种文化现象，比吃饭更重要。中国如此，日本欧美也一样。所以，中国人才说“人以食为天”。因其根本，也就最能呈现不同文化的深层内涵。但，中国人只注意到日本人使筷子，却不关注日本人和欧美一样，也是分餐制。

分餐传递了两种文化信息：第一，分界。个人之间、个人和集体之间，都有清晰的界限。你只能动自己的奶酪；他人的，可闻可赏不能碰；要碰，必须经过别人同意。第二，平等。除去老人、病人和儿童，所有份饭，是一样的。没有人享有特权，没有人可以搞特殊。

严格意义上的个人主义，必然是人人平等的。因为，只要有一个人的利益被侵害，则意味着个人主义的完全失败。而只有人人平等，才能保证集体中的每一个人，都是有保障的。换言之，平等和个人主义，是互为因果的。人人平等，每个人都不受他人强迫，是个人主义的。正由于此，我们才说分餐制隐藏着个人主义的内涵。

集体主义：分餐制如何体现集体主义呢？2013年暑假，我在大阪，参加一个游学班。班里的同学，来自五湖四海，以中国大陆、台湾、韩国和东南亚为多，年龄也参差不齐。有小学生，还有退休老人。人数也不少，有一百多号。每次聚餐，不管多少人，都要等最后一个人的套餐上齐，再同时开动。先到的、先上餐的，只能眼巴巴地看着美食咽口水，不能动筷子，否则，被视为极大的不礼貌，也是一个团体所不能容忍的。

日本家庭和企业聚餐，也是如此。饭，是分开的，是份饭，各吃各的，可是，谁也不能搞特殊，谁也不能比他人先吃。必须等所有人的饭菜，都上齐了，一声令下，才同时动手。为什么这样呢？道理很简单。要是先到的人先吃，那么，谁都想最早到最早吃，岂不造成拥挤和争抢吗？大家一齐开动，既是集体主义的，也是公平的一种很好体现。

程序主义：在神户，我去过一家日本快餐店，店名忘记了，应该是和吉野家类似的连锁店。因为过了高峰时间，只有我一个顾客，店员也只有一位。她直接和我说中文—中国人长相和日本人差不多，但，常驻日本的中国人一眼就能认定你是中国老乡，就像我一眼就能认出我们小区的韩国人一样。

她是留学生，课余打工，这也是所有中国留学生的功课。我点了一碗拉面，不到半分钟，拉面就端上来了。味道和其他店，几同。我问她为什么也能做这么好吃的拉面，她说：按程序。

日本料理，食材标准、精细，加工相对简单。但，这并不意味着制作过程马虎、随意，相反，日本人将加工过程程序化，使每一步都像流水线一样精确。一位在日多年的中国人，老在一家店吃拉面。他计算从他下单到拉面上桌的时间，22秒，天天如此，每个店员如此，一秒不多，一秒也不少。

精确主义：日本超市售卖的快餐，都会写明是几人份的；“一人份”日语是“一人前”，“两人份”是“2人前”，余可类推。在中国，随着工厂化、快餐食品的出现，定量化、精确化也在逐步推广，比如方便面，面多少克、调料多少克，标注也很清楚。可和日本比，还是“小巫见大巫”。

有时，日本的量化要比中国高一个等级。例如，北京烤鸭在中国，单位是只，最少买半只；在日本，是论片的。西瓜在中国，单位是个，1/4是最小单位；在日本，也论片。只、个和片，是不同的量级，好比一个用厘米，另一个是毫米，精确度显然不可同日而语。

我们可以说，日本物产微薄，别说大块吃肉，连大口吃瓜也是一种奢求。确实，2013年夏天在大阪的一个月中，看见鲜红欲滴的西瓜，我默默地咽口水。直等到回国，才敢放肆。但，我们也不能否认，因为小，精确才成为可能。看到日本不足的同时，也发现其长处，才是科学和公正的。否则，就会失之于偏。（2015年5月6日，北京，办公室）