说说玉米面 老伴儿说北京的窝头最难吃。她是十岁从上海到北京生活的，不太习惯北方的主食。她说“窝头太硬”；馒头也吃不惯。没办法，北京居民当时口粮中只有30%的大米，40% 是粗粮，也就是玉米面。她认为棒子面粥相对好喝；玉米面发糕（发酵后掺上食用碱蒸熟）和玉米面贴饼子和玉米面菜团子都比窝头好吃些。老伴儿还说北京人总做窝头；别的地方都是吃贴饼子。我听她这么说，赶紧在网上查看资料，结果说得很含糊，仅仅说窝头是北方人的主食。 我在想，东三省地区大概不怎么吃窝头；因为那儿人们总吃“大茬子饭”（玉米去了皮，碾成小粒）。这“大茬子饭”比窝头的口感要好。北方各省应该是吃玉米面窝头的，不仅仅是北京人吃。窝头除了棒子面的外，还有白薯面的，高粱米面的。后者吃起来口感还不如玉米面窝头，特别是白薯面的，蒸出来颜色好像是黑的，而且更硬，估计一看就有点儿“饱”。北京因为是首都，供应居民的口粮中没有高粱米面和白薯面。 玉米面窝头真的“太硬”吗？我从小就在家里做饭，自我感觉，窝头刚蒸出来第一顿吃并不硬。我先用开水和棒子面，然后再放冷水；同时还往棒子面里放些食用碱水。这样蒸出的窝头不会变形，且相对松软。窝头下顿吃当然就相对硬。我们在家里吃头天的窝头时常常是切成片放在饼铛里烤热了吃；要不然就把窝头切成小块炒起来吃。放一点点油，来一把葱花，撒点盐，炒热了一吃，嗯，不错。看来我就是吃窝头的命。 蒸发糕是用发酵了的玉米面。这和蒸馒头的原理差不多。不过蒸发糕是不能像蒸馒头那样放碱水掺面，揉面团。玉米面发起来后也要放碱水，不然这发糕是酸的。蒸发糕的玉米面也不能稀，否则口感不好，所以也要掺一定的玉米面。如果掺的是白面，发糕的口感就更好了。蒸的时候是把和好了的发酵过的玉米面直接倒在蒸锅的屉布上（屉布要先打湿），摊成一个大饼状，厚度一寸多。盖上盖，大火蒸上20分钟就熟了。吃的时候用刀切成一块块的。 发酵的玉米面蒸不了窝头。如果做成窝头蒸，熟了揭锅一看，窝头全塌成一个个“饼”。现在你明白，为什么蒸窝头要用开水烫玉米面了吧？ 做贴饼子实际上是农村的人们做得多些。这是因为农村做饭的铁锅大。贴饼子把和好的玉米面做成一个个饼子，贴在铁锅边上。贴饼子之前往往往锅边上刷点油。锅里要放些水。这样，盖上盖儿，水熬得差不多干了，贴饼子也烤熟了。我小时候在家做饭的时候也贴饼子。我愿意用蒸窝头的方法和玉米面，然后贴饼子。我认为贴饼子和窝头的味道没有好坏之分。 蒸玉米面菜团子可不是把菜馅和玉米面混起来，而是把菜馅包在和好的玉米面中（和面采用蒸窝头的方法）。你要问怎么把菜馅包进玉米面中？这有点像做糯米汤圆。将一团玉米面做成个饼状，把菜馅放在“饼”上，然后用双手“团”；很快，玉米面就把菜馅包了起来。这时，你把玉米面菜团子一个个轻轻放进笼屉。蒸的时间可以短些。我爱吃玉米面菜团子，毕竟里面有馅。 最后说一下熬玉米面粥（也就是北京人说的棒子面粥）。先把玉米面和成糊状，然后把锅里的水熬开，再把糊状的玉米面倒进锅里，用勺子搅和。一定要从锅底开始搅和，否则沉在锅底的玉米面很快就焦糊了。“文革”初期，我那老学究的大姨父被罚去食堂做饭。第一天让他熬玉米面粥。他把玉米面糊倒进开水锅，按照大师傅的吩咐用大勺子在锅里搅，可他只是在表面上搅和，看见锅里不断地冒泡就躲得远远的。后来大师傅闻到焦糊的气味赶紧跑过来一看，一大锅玉米面粥都熬糊啦。我大姨父吓得在开饭的时候站在食堂门口向来吃饭的“革命群众请罪”。大师傅听见食堂门口“欢声笑语”，赶紧跑去把我大姨父拉走。在没人的地方悄声说：“实在对不起呀，老院长。您怎么能在食堂干活呢。今天都是我的错。以后您就拿把椅子坐在食堂里就行。我跟他们（造反派）说您来‘改造’过了。”呵呵，就不说当年的事情了吧。 老伴儿和我去墨西哥旅游了好几次，发现墨西哥人的主食很多都是玉米面做的。当然，他们不蒸窝头。人家国家不兴蒸食品。他们往往把玉米面磨得细细的做成各种各样的薄饼，烤玉米片也很多。墨西哥人用薄饼卷各种佐料吃。在美国，墨西哥饭馆里的墨西哥卷饼很受欢迎。我认为这卷上各种肉和豆酱的卷饼的主要原料当然是磨得很细的玉米面，不过里面恐怕还掺有奶酪，面粉等。墨西哥食品中有这么多的肉和各种精致的豆酱，味道当然差不了。相比之下，几十年前，我们中国北方的农民恐怕连窝头都吃不饱呢。 附录：“甜棒子面” 快五十年前的故事。1963年中国大陆国民经济好转，老百姓的日子过得没那么紧巴了，记得那会儿北京市里的人们的粮食定量都增加了一些，不至于饿得半死。不过每个人的定量还是分“粗粮”、“细粮”和米票。“粗粮”就是棒子面，“细粮”是面粉，米票买米（多是籼米，粳米少）。这三种粮食在每个人的定量中似乎各占三分之一。棒子面当然不如白面好吃。虽然是能吃饱就不错了，可每天看着饭桌上的窝头、贴饼子还是撇嘴。 那年头儿没什么副食，我作为个十岁的男孩子每天都想着吃点儿什么好东西。有那么一天我放学回家，和我们家同住的老姑姑上街买菜还没回来。这对我来说是一个偷偷地在厨房找吃的东西的机会。我扔下破书包，立刻踩着凳子在柜橱里乱翻。忽然我发现柜橱的角落里有个小药瓶子。打开一看，里面都是些小白药片。奇怪呀，药为什么放在柜橱里？不过药瓶的外边没写是什么药。我失望地放在一边，继续翻找吃的，结果是什么吃的也没找到。唉，叹口气，眼睛又盯着那小药瓶子。这回我鬼使神差地拿出一个药片舔了一下。哇！我惊叫起来，甜的！这是什么糖呀？舔一下会这么甜？没的说，拿起一片就放在嘴里嚼。啊！苦的。我赶紧跳下凳子，到水池子边就吐，打开水龙头接了杯水就漱口。唉？苦味又变成甜味，特别甜，甜得回味无穷。这是什么神奇的糖啊？姑姑竟然给藏在柜橱里不让我知道。我不动声色地又拿了一片小白药片。瓶子盖好盖子，原封不动地放回原处。一会儿姑姑买菜回来我并没有问那“奇妙的糖”的事。我知道，只要我一问这“糖”的事，姑姑就立刻会把小白药瓶子藏起来。那我就甭想吃这种“奇妙的糖”了。 知道这“奇妙的糖”了之后，我只要看见姑姑上街买菜不在家，立即就品尝这“糖”。很快，我知道了这种“糖”的――不能多吃，最好放在水里喝。那几天我成了“水罐子”，肚子里都装满了放了“奇妙的糖”的水，一走路肚子里就“咣咣”响，心里美滋滋。不过这些小药片放在凉水里半天才化。我想喝甜水都等得不耐烦。 有那么一天，趁姑姑不在家，我又把“奇妙的糖”拿出来。这次我干脆把小白药片放进热水瓶里一片，好让“奇妙的糖”化得快些，等待太让人心焦。没想到我刚把小白药片放进热水瓶，姑姑就买完菜回来了。怎么办？装傻吧，等会儿找机会赶紧把甜水从热水瓶中倒出来。 姑姑放下菜就说：“今天吃窝头。” 糟糕！怎么呢？因为我们蒸窝头都要用热水烫棒子面。可这水是甜的呀！没办法，眼睁睁地看着姑姑把那热水瓶的很多热水倒进了棒子面。这可如何是好？没办法呀，眼看着窝头放进笼屉。半个多小时后，窝头出锅。姑姑一尝，眼睛一亮，“哈，棒子面是甜的！” 我心中暗自叫苦，“不…不会吧。” “走，咱们赶紧去买棒子面。”姑姑兴冲冲。真糊涂呀，怎么不想想这棒子面怎么今天“变”甜了？ “买…买多少？”我胆怯地问。 “三十斤。” “太多啦！” “甜棒子面好吃。”姑姑拿起粮食口袋拉着我就走。“去晚了，甜棒子面就卖光啦。” 我应该赶紧承认错误呀！又是鬼使神差，竟然不吱声地跟着老姑姑去买“甜棒子面”。到那粮店有将近两站路哪，在胡同里钻来钻去。最终，我扛着二十斤棒子面，老姑姑扛着十斤回了家。老姑姑走得气喘吁吁，到家就拿热水瓶给自己倒了杯热水。她坐下来一喝，愣住，“怎么这热水也是甜的？！”一下子，什么都明白了。她大发雷霆，“你个败家子！糖精就这么用吗？败家子，败家子！” 三十斤棒子面已经买了呀。怎么办？吃呗。还得紧着吃，不然会生虫子。老姑姑还真宠我，再做窝头时就叹口气，用热水化点糖精倒进棒子面。“败家就败家吧，甜窝头也好吃嘛。” 我拿着甜窝头分给大院里的小哥们儿吃，他们一尝都吃惊，“你家做窝头还放糖？！”
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