北京的窮人小吃 一說北京小吃，豆汁必被提到。然而外地人一喝就皺眉。有一段子這麼說的：“同桌的兩位，很明顯是來北京旅遊的，點了招牌北京小吃……豆汁！兩人激動地喝了一大口，然後就一臉陰沉，臨走的時候特意把服務員叫過來，非常小聲地說：今天這豆汁錢我付了。後邊有人再點這個，千萬別賣了，都餿了”。真是餿的？肯定。 北京是中國的首都，自然是受到關注。與同為一線城市的廣州、上海相比，其他地方都有許多公認的地道美食，但一起北京，印象就是難吃。比如說小吃，上海有小籠饅頭、生煎、小餛飩，廣州有生滾粥、腸粉、雲吞麵，看着精緻，吃着可口。再看北京，豆汁、炸灌腸、滷煮和炒肝，名聲在外；可不是賣相醜陋、口味重，就是口感差。老實講，不是本地人很少有吃得慣的，即使是北京人，也不是人人都能接受。 某君第一次去北京時，朋友熱情而又不懷好意地帶去喝豆汁。雖然對豆汁的可怕早已有所耳聞，但看着那一碗灰白色的液體，此君第一反應是“好像跟豆漿差不多吧，能難喝到哪兒去”，結果才吸了一口，瞬間意識到“大意了”，從鼻子到口腔，全都被一股酸臭味環繞，整個反胃。 豆汁原本就是做綠豆澱粉或粉條的下腳料，很便宜。綠豆經過浸泡、磨漿後，倒入大缸里發酵。靜置一段時間後，澱粉沉入缸底，上面一層酸餿的液體就是生豆汁兒。再經慢火熬煮燒開成熟豆汁後，便可以飲用了。 過去的北京窮百姓有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。賣力氣的，走到路邊攤坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。 焦圈是一種油炸的麵食，老北京傳統的特色小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆。老北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就着焦圈。 以前民間賣豆汁兒的，最初多是街面胡同里流動的小攤。 灌腸就是澱粉坨子切片，油煎後澆鹽蒜汁吃。窮人很少能吃上葷腥，那就來盤炸灌腸吧。炸灌腸是起源於明末清初滿人入關時期的炸鹿尾，由於當時從東北到北京的交通不便，主料鹿尾稀缺，這也算是少數王公權貴們才吃得起的奢侈菜了，聰明的廚師於是將豬五花肉、豬肝等等剁成肉泥，加入調味料，灌進洗淨的豬大腸里，上鍋蒸熟以後再用豬油炸了，代替真正的炸鹿尾。 後來大清亡了，旗人窮了，變成豬血灌入腸衣油煎；後來更窮，變成澱粉加紅曲灌入腸衣油煎；於是廚子們便將麵粉、紅曲水、豆蔻、丁香等等混在一起調成糊狀，灌入豬大腸里，味道也略接近炸鹿尾，但成本卻大大降低了，這便是第二代的炸灌腸兒了，又被稱作“大灌腸”。後來旗人窮得連麵粉都吃不起了，於是炸灌腸兒中的糊糊改成了澱粉、紅曲水等等，豬大腸也降級到了豬小腸，這便是第三代的炸灌腸兒了，又被稱作“小灌腸”。 再往後，索性連豬腸衣都省了，直接用紗布代替，糊糊就是簡單的澱粉、豆腐渣和水，原先粉色的“大灌腸”和“小灌腸”變成了灰突突的澱粉灌腸，第四代炸灌腸兒誕生了。這也好，省錢，窮人也吃得起了。這種吃食兒，只要是打着老北京菜的小館子、老字號飯莊，必然少不了。一盤上桌，灰突突的，配點兒蒜汁兒，既沒有烤鴨的貴族氣質和名聲，也沒有爆肚兒能分出十幾個部位的花哨兒，口味更是不如滷煮的濃重，但就是少不了這口兒。舊時，北京人逛廟會、趕集時，就會買一份炸灌腸，淋了蒜汁兒趁熱吃。 說起炸灌腸的澱粉，白薯澱粉、綠豆澱粉最為常見，也有不少店家會加入適量比例的玉米澱粉、蕎麥澱粉等等，口味也略有差異。灌腸講究的是嚼勁，澱粉經過油炸，頗有韌性，要越嚼越香才好。不過，這東西吃起來蠻硬的，牙口兒不好的人還是少吃。 白薯澱粉的嚼勁相對其它澱粉會更好一些，水和澱粉的調和比例非常關鍵，稀稠適中，和出的面才不會太硬或是太軟，既有韌性，又香脆，透着微甜。灌腸調和好後，還得會切，不是普通的切，而是“旋”。好的灌腸，“旋”下來要呈現出楔形片，一邊薄一邊厚，這樣吃起來才會口感分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩。 過去講究用豬大腸中煉出的油來炸制，因此正宗的炸灌腸會有一股子豬大腸的特殊味道。那是豬腸內壁網狀的油脂，又叫“網子油”，一頭豬就這一張網油，這個部位的油和普通豬油比起來，少腥臊味兒，炸出的灌腸香脆，還有股肉香味兒。炸好的灌腸要香而不膩，焦而不硬。老北京吃灌腸講究用牙籤扎着吃，如果炸老了，牙籤就扎不動；而炸嫩了，或者散了，牙籤又會扎不起來。 早年間的炸灌腸，不管怎麼說，還是透着股子豬油的腥臊氣，去腥開胃的蒜汁於是成了炸灌腸的最佳伴侶。蒜要選擇新鮮飽滿的蒜頭，口感香而不辣，大蒜不能用刀切或者拍，要撒上多多的鹽，然後用蒜臼子一點點搗爛，確保蒜的精華都融在蒜泥里，蒜汁兒拉黏兒，叫做“出油兒”，蒜汁兒偏咸口兒，不辣嘴不燒胃，蘸着灌腸吃，口感香脆微焦。 看看滷煮，黑黑的一大碗裡浮現着肥腸、肺頭，看起來就十分重口，讓人懼怕三分，試着吃兩口，似乎還能感受到一股下腳料的異味。 還有被名字所迷惑的炒肝，以為是一道簡單的炒菜，結果上來一大碗黏糊糊難以名狀的東西，光聞那熱騰騰的內臟味道就想逃了，鼓起勇氣吃兩勺，混雜着蒜味的羹水滲入喉嚨。 其實滷煮的前身則是清宮廷的一道名為“蘇造肉”的菜餚，是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。後來傳入民間，因為用五花肉價格貴，一般老百姓吃不起，就想出價格低廉的豬頭肉和豬下水代替，再加入用麵粉烙成的火燒，這麼一碗主食副食和熱湯都有了。 炒肝跟滷煮一樣，裡面的肉用的也是豬的內臟。它的前身是白水雜碎，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就。時間一長賣得不好，就將心、肺去掉，加入蒜，加上醬色後勾芡，為了吸引人，還把名字改成了炒肝。 說白了，豆汁、炸灌腸、滷煮和炒肝，都是窮苦老百姓吃不上好東西，只能絞盡腦汁把有錢人不吃的下腳料做出花樣來。 忽然想起在巴西旅遊，當地自助餐里有道菜是黑豆燉肉。我吃得差點撐死，好大一盤。味道也不錯。其實黑豆燉肉過去是奴隸吃的，主人們吃剩的豬肉和黑豆一起燉。相比之下，豆汁、炸灌腸、滷煮和炒肝這樣北京窮人的吃食，巴西的奴隸看了大概也撇嘴。那時中國的百姓真是太窮了。 另外，要吃北京菜，你還得牙口好，不然各種筋頭巴腦的你是咬不動嚼不爛。有一個經典段子：一塊月餅掉在馬路上，被汽車碾進路面拿不出來。圍觀者七嘴八舌獻計獻策，說只好再買一根麻花把它撬出來了。 我有一此在東北吃了一次“嚼不動”的東西，是熘肉段。我當時這個納悶，一塊熘肉段在嘴裡死活“嚼不動”，想硬吞下去又實在太大。我又不好意思當中眾人的面吐出來。趁大家不注意我一低頭悄悄吐在地上。天，一段麻繩頭子，還是塑料絲編的。和上文無關，只是忽然想起有這麼件事兒。
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