北京的穷人小吃 一说北京小吃，豆汁必被提到。然而外地人一喝就皱眉。有一段子这么说的：“同桌的两位，很明显是来北京旅游的，点了招牌北京小吃……豆汁！两人激动地喝了一大口，然后就一脸阴沉，临走的时候特意把服务员叫过来，非常小声地说：今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个，千万别卖了，都馊了”。真是馊的？肯定。 北京是中国的首都，自然是受到关注。与同为一线城市的广州、上海相比，其他地方都有许多公认的地道美食，但一起北京，印象就是难吃。比如说小吃，上海有小笼馒头、生煎、小馄饨，广州有生滚粥、肠粉、云吞面，看着精致，吃着可口。再看北京，豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝，名声在外；可不是卖相丑陋、口味重，就是口感差。老实讲，不是本地人很少有吃得惯的，即使是北京人，也不是人人都能接受。 某君第一次去北京时，朋友热情而又不怀好意地带去喝豆汁。虽然对豆汁的可怕早已有所耳闻，但看着那一碗灰白色的液体，此君第一反应是“好像跟豆浆差不多吧，能难喝到哪儿去”，结果才吸了一口，瞬间意识到“大意了”，从鼻子到口腔，全都被一股酸臭味环绕，整个反胃。 豆汁原本就是做绿豆淀粉或粉条的下脚料，很便宜。绿豆经过浸泡、磨浆后，倒入大缸里发酵。静置一段时间后，淀粉沉入缸底，上面一层酸馊的液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便可以饮用了。 过去的北京穷百姓有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。卖力气的，走到路边摊坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。 焦圈是一种油炸的面食，老北京传统的特色小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆。老北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。 以前民间卖豆汁儿的，最初多是街面胡同里流动的小摊。 灌肠就是淀粉坨子切片，油煎后浇盐蒜汁吃。穷人很少能吃上荤腥，那就来盘炸灌肠吧。炸灌肠是起源于明末清初满人入关时期的炸鹿尾，由于当时从东北到北京的交通不便，主料鹿尾稀缺，这也算是少数王公权贵们才吃得起的奢侈菜了，聪明的厨师于是将猪五花肉、猪肝等等剁成肉泥，加入调味料，灌进洗净的猪大肠里，上锅蒸熟以后再用猪油炸了，代替真正的炸鹿尾。 后来大清亡了，旗人穷了，变成猪血灌入肠衣油煎；后来更穷，变成淀粉加红曲灌入肠衣油煎；于是厨子们便将面粉、红曲水、豆蔻、丁香等等混在一起调成糊状，灌入猪大肠里，味道也略接近炸鹿尾，但成本却大大降低了，这便是第二代的炸灌肠儿了，又被称作“大灌肠”。后来旗人穷得连面粉都吃不起了，于是炸灌肠儿中的糊糊改成了淀粉、红曲水等等，猪大肠也降级到了猪小肠，这便是第三代的炸灌肠儿了，又被称作“小灌肠”。 再往后，索性连猪肠衣都省了，直接用纱布代替，糊糊就是简单的淀粉、豆腐渣和水，原先粉色的“大灌肠”和“小灌肠”变成了灰突突的淀粉灌肠，第四代炸灌肠儿诞生了。这也好，省钱，穷人也吃得起了。这种吃食儿，只要是打着老北京菜的小馆子、老字号饭庄，必然少不了。一盘上桌，灰突突的，配点儿蒜汁儿，既没有烤鸭的贵族气质和名声，也没有爆肚儿能分出十几个部位的花哨儿，口味更是不如卤煮的浓重，但就是少不了这口儿。旧时，北京人逛庙会、赶集时，就会买一份炸灌肠，淋了蒜汁儿趁热吃。 说起炸灌肠的淀粉，白薯淀粉、绿豆淀粉最为常见，也有不少店家会加入适量比例的玉米淀粉、荞麦淀粉等等，口味也略有差异。灌肠讲究的是嚼劲，淀粉经过油炸，颇有韧性，要越嚼越香才好。不过，这东西吃起来蛮硬的，牙口儿不好的人还是少吃。 白薯淀粉的嚼劲相对其它淀粉会更好一些，水和淀粉的调和比例非常关键，稀稠适中，和出的面才不会太硬或是太软，既有韧性，又香脆，透着微甜。灌肠调和好后，还得会切，不是普通的切，而是“旋”。好的灌肠，“旋”下来要呈现出楔形片，一边薄一边厚，这样吃起来才会口感分明，薄的地方酥脆，厚的地方软嫩。 过去讲究用猪大肠中炼出的油来炸制，因此正宗的炸灌肠会有一股子猪大肠的特殊味道。那是猪肠内壁网状的油脂，又叫“网子油”，一头猪就这一张网油，这个部位的油和普通猪油比起来，少腥臊味儿，炸出的灌肠香脆，还有股肉香味儿。炸好的灌肠要香而不腻，焦而不硬。老北京吃灌肠讲究用牙签扎着吃，如果炸老了，牙签就扎不动；而炸嫩了，或者散了，牙签又会扎不起来。 早年间的炸灌肠，不管怎么说，还是透着股子猪油的腥臊气，去腥开胃的蒜汁于是成了炸灌肠的最佳伴侣。蒜要选择新鲜饱满的蒜头，口感香而不辣，大蒜不能用刀切或者拍，要撒上多多的盐，然后用蒜臼子一点点捣烂，确保蒜的精华都融在蒜泥里，蒜汁儿拉黏儿，叫做“出油儿”，蒜汁儿偏咸口儿，不辣嘴不烧胃，蘸着灌肠吃，口感香脆微焦。 看看卤煮，黑黑的一大碗里浮现着肥肠、肺头，看起来就十分重口，让人惧怕三分，试着吃两口，似乎还能感受到一股下脚料的异味。 还有被名字所迷惑的炒肝，以为是一道简单的炒菜，结果上来一大碗黏糊糊难以名状的东西，光闻那热腾腾的内脏味道就想逃了，鼓起勇气吃两勺，混杂着蒜味的羹水渗入喉咙。 其实卤煮的前身则是清宫廷的一道名为“苏造肉”的菜肴，是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。后来传入民间，因为用五花肉价格贵，一般老百姓吃不起，就想出价格低廉的猪头肉和猪下水代替，再加入用面粉烙成的火烧，这么一碗主食副食和热汤都有了。 炒肝跟卤煮一样，里面的肉用的也是猪的内脏。它的前身是白水杂碎，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。时间一长卖得不好，就将心、肺去掉，加入蒜，加上酱色后勾芡，为了吸引人，还把名字改成了炒肝。 说白了，豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝，都是穷苦老百姓吃不上好东西，只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。 忽然想起在巴西旅游，当地自助餐里有道菜是黑豆炖肉。我吃得差点撑死，好大一盘。味道也不错。其实黑豆炖肉过去是奴隶吃的，主人们吃剩的猪肉和黑豆一起炖。相比之下，豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝这样北京穷人的吃食，巴西的奴隶看了大概也撇嘴。那时中国的百姓真是太穷了。 另外，要吃北京菜，你还得牙口好，不然各种筋头巴脑的你是咬不动嚼不烂。有一个经典段子：一块月饼掉在马路上，被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策，说只好再买一根麻花把它撬出来了。 我有一此在东北吃了一次“嚼不动”的东西，是熘肉段。我当时这个纳闷，一块熘肉段在嘴里死活“嚼不动”，想硬吞下去又实在太大。我又不好意思当中众人的面吐出来。趁大家不注意我一低头悄悄吐在地上。天，一段麻绳头子，还是塑料丝编的。和上文无关，只是忽然想起有这么件事儿。
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