去国多年，对老北京的两样面食仍然十分怀念，一是炒饼，二是炒疙瘩。这两样儿都是最平凡的大众食品，在饥饿的年代更是劳苦大众心中的美食。

北京人家里经常烙家常饼，也叫“死面儿饼”。顾名思义，这饼不需要发面，但是面要和得软，饼的层次要多，所以也有叫千层饼的。烙饼要用饼铛，那是生铁铸成的平底锅，直径超过一尺，底儿很厚，容易保温。新烙得的饼外酥里软，谷香扑鼻，不吃菜也能开（北京方言“吃”的意思）一张。用现代的薄平底锅就不行，常常外皮儿都糊了，里边儿还是半生，粘糍呼啦的让人扫兴。烙饼看着不难，烙得好吃却不容易。过去有人家媳妇儿不会烙饼，就跑到胡同口儿的二荤铺拎几张回来上桌，也算是“弯道超车”了。

烙的饼一顿吃不完，就可以考虑做炒饼吃了。先把饼切成丝，然后用葱花呛锅，加上肉丝和白菜丝煸炒几下，加少许酱油调味调色后，最后下饼丝翻炒至变色即可。这是家里的做法。饭馆儿里也卖炒饼，分荤素两种。只是饭馆儿油多、火大、厨子好，做出来的素炒饼也甚是好吃。到美国以后，想念北京的美食而不可得，只能趁节假日有闲，亲自下厨调和鼎鼐，去追寻记忆中的“老北京”味儿。经过多年实践，终于能做出好几样面食，虽然差强人意，倒也聊胜于无。烙饼做得不多，因为法拉盛有很好的烙饼，买回来略微烘烤一下，夹酱牛肉和德式香肠都很可口，做炒饼也很方便。

和炒饼相比，在海外想吃炒疙瘩可就没那么容易了。“炒疙瘩”的“疙瘩”二字正音是“ge1da”，读成“ga1da”就露怯了。北京人家经常喝“疙瘩汤”（不少人念“ga1datang1），但此疙瘩非彼疙瘩，不是一个东西。疙瘩汤里的疙瘩是把面粉加水搅拌成小碎条儿下汤锅煮，佐以青菜、虾米皮之类，做法很简单。炒疙瘩就麻烦得多，要经和面、餳面、擀压、切丁、水煮、煸炒等多道工序，懒人不想做，忙人没空儿做，就只能让饭馆儿专美了。

过去后海边儿上离银锭桥不远有一家小馆儿专营炒疙瘩，据说还是老字号，可惜已忘其名。不仅炒疙瘩的口味好，景致也好。坐在垂柳下的八仙桌儿旁，就着一大盘炒疙瘩一顿猛撮（即“吃”）。抬头歇口气时，看到的是碧绿的湖水和青黛的西山，这份儿享受，給个皇上也不换（皇上当然也不乐意换）！可惜后来回京时故地重游，忒想吃炒疙瘩，那家馆子却早已被灯红酒绿的酒吧取代，只好撅着大嘴回家。

说来也逗，回国没吃上炒疙瘩，倒在海外圆了梦。数年前一个夏日我去旧金山加大办事，出来时正是中午。信步走到山坡上想找个披萨店，却赫然看见一家中餐馆，门口立着一块招牌，上书“北京炒疙瘩”五个大字。我大喜过望，进去点了一大盘炒疙瘩，外加一瓶青岛啤酒，坐在外边的散座儿上连吃带喝。啤酒冰凉，炒疙瘩喷香，真有些老北京的感觉。那山景也好，能瞧见车水马龙的海湾大桥。壮观则壮观矣，只是独缺故都“银锭观山”的那份雅致。这是我第一次，也是最后一次在海外的馆子里吃到炒疙瘩。等我下次再去旧金山时，这家小馆早已歇业，看来北京人爱好的这一口，很难得到当地人的认可。

今年因为疫情，在家的时间多了些。读书之外，有时也看一点油管上的视频。一次看到一个“老饭骨”频道，是北京的三位退休大厨开办的，专门教人利用家庭条件做菜，风味以京（鲁）菜为主，也兼做川、粤和淮扬菜。不仅做菜，还有各种面食。三位师傅中有北京饭店原行政总厨郑秀生（“大爷”）和国宴大师孙立新（“二伯”），还有一位姓武的“三叔”，俩大眼珠子滴溜乱转透着精明，可惜后来自立山头去了。

有一天，突然看到“大爷”教做炒疙瘩，高兴得差点儿没跳起来。于是把那视频反复看了三遍，然后如法炮制，竟然大获成功（见图）。那炒疙瘩真是色香味俱全，令我食指大动，还不及坐下，就风卷残云吃掉半锅，您瞧这份儿出息！

下面简要介绍一下制作要领，好这口儿的朋友们不妨参照视频一试：

1. 和面要硬一些，然后餳一段时间（约半小时）；2 此时将五花肉切丁，然后切葱花、姜末；3. 洋葱、香菇、胡萝卜切丁；4. 面餳好后，将面团擀成约七八分厚的面饼；5. 将面饼切成丁（即“疙瘩”，七八分见方）加薄面摇匀；6. 将疙瘩下沸水中煮；7. 热锅加油，葱姜炝锅，下肉丁、香菇煸炒；8. 下胡萝卜、豌豆（注：可用超市卖的冷冻胡萝卜丁和青豆）和洋葱（最后下）翻炒；9. 加料酒、生抽、盐、老抽和少量蚝油、胡椒粉；10.下煮好的疙瘩与各原料翻炒，直至疙瘩变色（金黄）入味即成。然后可加少许青蒜和果仁起锅。这里要说明一下，我没有列出面粉、肉、菜和调料的量，是因为这些东西都可以随人数和个人口味增减，而青菜也不一定非要用前面说的那几种。唯一要注意的是蚝油，不要放得太多，甜兮兮的就不好吃了。

视频链接：https://www.youtube.com/watch?v=udVWvKrKBa0