兩顆大白菜引發的回憶

前些天，突然想吃當年（下酒）的一道便宜涼菜：糖醋辣白菜絲。於是，到東方超市買了兩顆大白菜。又由此想到早年間胡同里家家戶戶，入冬後踴躍購買、貯存大白菜的盛況。

那個年月，大棚暖房還沒有普及，老百姓吃得起的冬菜，大約只有大白菜一樣。若不是成千上萬噸的大白菜，從遠近郊區，甚至從外地，源源不斷地拉進京城，真不知道居民們在北京相對漫長的冬季里，能拿什麼來充當蔬菜？恐怕是要用醃蘿蔔之類的鹹菜過日吧。

正因為大白菜多、價格又便宜，才有可能每家每戶幾百斤、幾百斤地購買、貯存。印象中，好象是幾分錢一斤，存個兩三百斤，也就是十元以下吧。大量的白菜買進了家，堆放在房檐下，底下鋪了墊起的根基（如磚石、木板之類），外面蒙了塑料布，冷時還要加蓋氈子。記得到了溫度最低的時候，怕把白菜凍壞了，就“搶救”到室內，桌子底下，牆角等地，到處堆滿了白菜。

入冬囤積大白菜當然不是為了堆在一堆兒看熱鬧，而是為了解決一日三餐的吃菜問題。於是乎，白菜的各類的吃法，變化多端，輪番上場。炒白菜，熘白菜，拌白菜，白菜湯，好不熱鬧；白菜絲，白菜片，白菜條、白菜塊兒，白菜梆子，白菜葉，白菜剁餡兒，眼花繚亂。

記得在工廠食堂就餐多年，每年冬天的白菜都要吃到膩歪。甲級菜：熘肉片，3毛一盤，含百分之5到10左右的白菜。乙級菜：肉片炒白菜2毛一盤，白菜含量占百分之40-50以上。丙級菜：白菜炒肉絲1毛5一盤，豬肉含量充其量15-20%， 丁級菜：炒辣白菜絲，不含肉。即是說，豬肉與白菜的比例此消彼長，構成了名目繁多的“菜名”。

冬季的大白菜，總給人“老生常談”之感。只有一次，我感到了“新意”。春節到朋友家赴宴，他家端出了自製的“芥末堆兒”—這是大白菜的根部加嫩心部分醃製出來的小菜，不含芥末，卻有濃烈的芥末味道，據說是靠特殊方法培養出來的。咬一口，芥末沖鼻的辛辣直衝腦門，有很好的醒酒作用。

我對主人的“芥末堆兒”表示了興趣，他就好心地介紹了一番：先用開水沖燙幾次，衝到大半熟，再加調味，置於室外的冷溫中若干若干日，特別之處在於要用小線把每一個白菜疙瘩來個結結實實的“五花大綁”，再如何如何。回過頭想一想，製作過程也許並沒有想象的那麼複雜，可是，那時是二十浪蕩歲，單身，一年到頭吃食堂，哪有興趣聽製作步驟超過3步的“菜譜”？

最後流傳記憶下來的，倒是本文開頭提到的吾家傳統的“糖醋辣白菜絲”，因為它太簡便了，想忘掉都不容易：上好的大白菜，只剝出其中的嫩心備用；熱開水焯一焯，（防止燙老）切細絲後置於盤中，放糖、醋、少量醬油、香油拌勻，根據口味添加辣椒醬。沒有“芥末堆兒”那麼獨特的辛辣，可是作為一道（下酒的）小涼菜，還是蠻爽口，清口的喲。