西澳珀斯附近,自十一月开始,每个月的第一个星期天都可以捞暴鲍鱼,只要申请一个执照,早上就可以去捞十五只。我已经许多年不去了。大年三十,正好是个捞鲍鱼的日子。不劳而获了几只,正好爆炒一个下酒菜。晚上参加聚会,于是拾起来了我的爆炒鲍鱼的手艺。下面图解一下: 还在动的鲍鱼,尚有海的味道:
先用清水清洗一下,必要的时候用刷子刷去沙子。用一螺丝刀,深入鲍鱼肉下,贝壳之上。贴着贝壳捅一下,然后翘起来。 鲍鱼肉和贝壳之间有一肉柱相连,一捅一翘就下来了。螺丝刀贴着贝壳是为了把留在贝壳上的肉最小化。 还有一些软的内脏留在壳上,从肉上分离下来,连同壳一起扔掉就行。 留下的就是一块肉,清洗干净。注意把皱褶里的沙子也清除出来。 然后切成薄片,雪白如玉片。 加少量料酒和生抽,拌均匀,待用。准备一点姜丝,葱和辣椒。下锅先把薄片炒了,猛火热油,只有几秒钟就倒出来。然后炒辣椒和葱姜。带葱姜超出味道,就把炒过的鲍鱼片倒进锅内,迅速搅拌一下就成盘。炒好的是这样的: 这爆炒鲍片的嫩最难,功夫在火候。欲知其祥详见拙文《爆炒鲍片》。
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