Subiaco有一家越南粉店，其生牛肉粉相當好。侍應只端來加了牛肉的粉，佐料可以自己去選。佐料有洋蔥，辣椒，豆芽，檸檬，洋蔥絲和薄荷，還有一種炸酥炸脆了的蔥。把調料放進熱騰騰的粉里，擠上檸檬汁，攪拌一下，蔬菜湯得半熟，也去掉了生味，牛肉也退去了紅色，正好香嫩。炸蔥不需要多加，就會給粉提味不少。

粉里加薄荷檸檬是越南風味，這種炸蔥不知道是否越南的味道。這家店裡的人說廣東話，估計是越南華僑。我沒去過越南，不知道越南人是否喜歡炸蔥，但我知道廣東人還是喜歡。

多年前，我在澳洲東部讀書，曾經在一家香港人開的飯店打工。店主很節省，他會把平時擇下來的老蔥甚至蔥根積攢起來，洗淨，然後用一鍋熱油炸。等蔥炸得焦黃，就把蔥起來，濾干扔掉。他不要炸蔥，而是要蔥油。把蔥油倒進容器里儲藏着，平時做涼拌菜用，或者在做那種白斬雞的時候，澆上一點，有一股濃濃的蔥香，比炸蔥那種略帶焦味的味道更好。

蔥這種東西很神奇，見熱油就香，即使洋蔥也如此。澳洲人喜歡燒烤的時候加一些洋蔥。一家燒烤，煎洋蔥的味道傳得最遠，可以瀰漫在整個公園。

其實，吃蔥還是咱們山東人最在行。除了煎餅卷大蔥那種比較豪邁的吃法，也有很文藝的。蔥用來當作料做菜，不是切絲就是切成薄薄的片，不像廣東人那樣切成長長的段。切細了的蔥碎有個專門的名字：蔥花。小孩胳膊粗的大蔥，豎着切幾刀，然後橫着薄薄的切碎，這就是蔥花。蔥確實有花，但山東人不吃它。

蔥花遵循的基本是孔子膾不厭細的法則。蔥花更不能抓一把往嘴裡按，而是放在熱油中炒。這種工藝叫作煉鍋：將油燒熱，放入蔥花，炒至微黃就可以下菜了。

過去油水少，嘴裡真的淡出鳥來。做菜之前都要蔥花煉鍋，把油的香味放大到最大值，炒菜甚至下麵條，都可以先煉鍋，做出來的食物格外香。

在那樣的一個時代，無能為力的平民百姓，只能用那一點點資源，像蔥花煉鍋那樣，做到最大的享受。