谭家菜是老北京著名的官府菜之一。据传，谭家菜起源于清末翰林谭宗浚家，几个姨太太都烧得一手好菜，凑起来就是一桌上等的家宴。出身榜眼的谭宗浚与京中同僚饮宴唱和，谭府家宴的名声不胫而走。满清覆亡后，谭家经济拮据，决定对外接受预订酒席，聊补家用，由谭宗浚之子谭篆青主持。谭家菜每次宴开三席，由于慕名而来者众，非要提前数周预订不可，加上价格不菲，一般中产阶级只能望而兴叹。

宴会设在米市胡同谭篆青府中，餐厅四壁挂满名人字画，桌椅古色古香，加上美食美器，令赴宴者尽享儒雅之风。谭家是广东人，喜吃燕窝及鱼翅、鲍鱼等海味，做菜讲究用料足，火候细，故擅长蒸、炖、煨等文火菜，而不是北方那种大火上的煎炒烹炸。由于原料名贵、制作费时，谭家菜的贵也是有道理的。谭家有一个奇特的规矩，就是每次开宴都要为主人谭篆青预留座位，大抵是表示谭家并非只为赚钱，而是要与各位文人墨客、社会名流应酬一番，交个朋友。

“解放”以后，谭家菜数迁其址，还被“公私合营”了一把。1957年经周恩来指示，谭家菜迁入北京饭店，由谭家后人及家厨等主理，才保存至今，至于其风味是否保留了老谭家菜的原汁原味，我就不得而知了。毕竟余生也晚，没赶上“旧社会”，只好说说在“新社会”吃谭家菜的体会了。

话说那年来了一位外宾，住在北京饭店东楼。我当时在政府某部一个研究单位供职，奉命陪同外宾到各研究所参观。外宾六十多岁，身体很健壮，走起北京饭店的高台阶来比我还快呢。部里对外宾的行程安排得很紧凑。每天早上我和司机到饭店去接他，然后参观一个研究所，和那里的科研人员座谈，中午就在附近的宾馆午餐，饭后再参观另一个研究所。

不料部里那个主管外事的处长多事，他会见外宾时哼哼哈哈直打官腔，并对参观活动作了诸多限制。外宾大为不满，对我说处长是滥权（power abuse）。我听了只能苦笑。

转眼到了外宾回国的前一晚，部里在北京饭店西楼的谭家菜餐厅设宴为他饯行。一位司长，还有“滥权”处长和几位官员出席。我因为几天来一直陪同外宾，也奉命赴宴作陪。让我高兴的是，部里的专职翻译来了，席间宾主谈话都是他翻译，我乐得少说话，多吃菜。

顺便说一下，现在的北京饭店由三部分组成，即西楼、中楼和东楼。七层的中楼是饭店最古老的部分，建于1917年。1954年和1974年又分别建了西楼和东楼。17层的东楼当时是北京的最高建筑，站在楼的西端凭窗远眺，西边中南海的风光一览无余。这引起了周恩来的担心：如果有人乘机窥探大内怎么办？经过实地考察后，他指示店方在西向的房间里砌一堵墙隔开窗户，外面却看不出来，可谓用心良苦。这还不够，中南海东墙内也起了一座楼，来进一步阻挡来自东方的视线。

和北京饭店内的其它餐厅不同，谭家菜的宴会厅内部居然雕梁画栋，似乎在提醒着人们它古老的翰林府渊源。宴会桌是长方形的，坐了十个人，我恰在桌角位置，可谓忝陪末座了。

那时正当“礼宾改革”，要求“四菜一汤”，燕窝、鲍鱼之类名贵菜是不能上的，海参也没有，因为很多外国人不吃。然而当晚所上的四个热菜——鱼、鸭、青菜和大虾却极有风味，令人齿颊留香。桌上没有俗不可耐的大转盘，上菜都是服务员直接布到每个人的盘里。服务员身着白色中式上衣，个个彬彬有礼，布菜时先在客人左耳边轻轻报出菜名，然后从左侧上菜。那鱼是清蒸的，可惜忘了鱼名，入口后肉极鲜嫩，满嘴鲜香。那鸭子据说也是谭家招牌菜，煨的酥软细嫩，味极醇厚，毫无鸭子的腥膻之气。扒青菜是整株制作，其色鲜绿，入口香脆，非同凡响。

最后一道菜来了。服务员在我耳边报了一声“罗汉大虾”，随即布下一只六七寸长的大虾。那虾是渤海特产的大对虾，虾头至中段是红烧的，色泽金红；虾尾部则是油炸，呈金黄色。还未动筷，已觉香气逼人。夹一块虾肉放入口中细细品尝，不觉感叹这是我此生吃过的最好的大虾。

四道菜吃完，只有多半饱。正在用“美食家不必是饕餮客”的道理安慰自己，却见一位头戴高帽的大师傅走来，手上托着一只烤鸭！于是大家发出一阵惊呼，然后看着大师傅熟练地片鸭肉。鸭肉片好了，服务员在每人的盘中放下薄饼、小葱、甜面酱和鸭肉，请大家“help yourself”。这烤鸭应该不是谭家菜的家传，我怀疑是处长搞的鬼，从饭店的其他餐厅订来的。

吃完两份烤鸭卷饼，这回是真饱了。这次晚宴真不寻常，既吃到闻名遐迩的谭家菜，又再次享用了北京烤鸭。是夜宾主尽欢，喝干了几瓶“长城干白葡萄酒”。

然而还有汤呢。那可不是鸭架汤，而是涮羊肉！只见服务员用小车推来一个大号紫铜火锅，炭火烧得锅里的水咕嘟咕嘟直冒泡儿。服务员把羊肉片放入锅中略略涮几下即捞出，分到每人盘中蘸佐料吃。吃过两盘后，火锅里的白菜粉丝也熟了，于是每人又分得一碗汤“腻腻缝儿”，喝得满头冒汗。当然，这涮羊肉更是和谭家菜风马牛不相及了。

散席后，处长和我们一同送外宾回东楼客房。外宾大概是喝高了，在电梯门前居然开起了处长的玩笑。只见他用手指着处长凸起的将军肚说： You got a big belly.  You must have attended many banquets！

我忍不住笑出声来，处长却听不懂。他去过日本，会说日语，见人总是点头哈腰“哈伊、哈伊”的，可惜英语一点也不灵光。见外宾指着他的肚子说话，处长便要求我把外宾的话翻译出来。我赶紧摆手说：一句笑话，没什么。

“不行！”处长变了脸色，严肃地命令我：“翻出来！”

我只好从命，把外宾的话如实翻译出来，于是引起一阵哄堂大笑。处长面有愠色，又不好当场发作，只得讪笑两声，悻悻而去。

这就是我唯一一次吃谭家菜的经历。哎呀，这都是哪年的事儿啦？