聽說我曾經吃血，洋人如白日遇到吸血鬼般得驚訝。幸虧我說的是吃不是喝，否則後果不堪設想。當然我說的不是人血，是牛羊豬之類的血。可這我也有許多年沒吃了。不是不想吃，而是沒有。洋人不吃血，澳洲牛羊雖多，但殺牛羊不見血。所以這裡只是講講古而已。

有些洋人說我們中國人喜歡吃這些雞零狗碎東西是因為窮，這並不確切。清朝年間，管理疏通南部河道的南河總都是最富的衙門之一。他們發明了一種叫魚血羹的菜。廚師把鮮活黃河大鯉魚的尾巴栓了，吊在滾開的水鍋之上。然後用錘子把鯉魚的頭砸碎。鯉魚疼痛，就使勁搖擺。於是血從頭部如絲般到流鍋里。最後把鍋里成塊的血絲撈出做湯。這樣一份菜要用十幾條大鯉魚，吃這菜一要有錢，二要心狠。當然，這魚血羹不是你我這靠賣力氣活掙錢的人吃的。

常見的血中最嫩的是羊血。不過這羊血講究起來也不簡單。西安的辣子蒜羊血是名吃。作家賈平凹有文這樣描述：“將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊後改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。”可是我在西安數年，也沒能吃上。記得還是臨畢業那會兒，才從一個好友那裡聽說西安的辣子蒜羊血很不錯，據說有點鹿血的功能。於是同朋友半夜騎車去大差市，竟然在林立的小吃攤中沒能找到一位賣羊血的，從此也就再沒機會吃到。

在我的家鄉賣羊血是一項專門的營生，就是在文革割資本主義尾巴最厲害的那會兒，也沒有斷掉。這生意季節性很強，只有冬天才有得賣，或許割尾巴的人也怕冷。可賣羊血的不怕，他們一大早就到屠宰廠里取來羊血，然後用擔子挑着走街串巷的叫賣。那時人窮，就是便宜的羊血能吃得起的人家也不多。賣羊血的人更窮，往往只有一套棉衣，站在冬天的冷風裡，鬍子和這水氣都凍成塊了，也賣不出多少去。由於折騰羊血一冬，賣羊血的棉襖被油水蹭得烏黑髮亮，以至於這成了賣羊血者的標誌。如果有小孩子的棉衣穿成這德性，大人們就稱其為“賣羊血的”。

在我的家鄉，這羊血買賣可有些年頭了，據說始自元朝。那時從西域移來了許多回民。他們不吃豬肉吃牛羊，所以羊血就興起來了。但吃豬肉的漢民更多，為什麼沒有專門賣豬血的買賣人？這對我是個迷。

羊血一般是熬了吃，大冬天圖個暖和。熬羊血往往要加姜去膻，用蔥來煉鍋生香。但蔥切法特別。一般炒菜的蔥，都是切得碎碎的，叫蔥花，放到熱油里一“煉”生香。熬羊血的蔥則不同，往往用大蔥的蔥白，切成約有五公分長，半公分寬的條，用豬油來煉鍋。熬出來的羊血塊里，摻了白白的的蔥條，對比很強烈，三十多年了，還記憶猶新。可那味道沒有給我留下什麼印象。

後來在上海工作，在菜市上常有豬血賣，倒是吃得不少。豬血是用厚厚的黑色橡膠做的桶裝着，在菜市上很顯眼。桶有六七十公分徑，半人高。豬血為半拃見方的塊，泡在水裡。要買，得自己伸手從水裡掏一塊，賣者只管過秤。小販每天只賣一桶，賣完為止，所以每次要買，我都趕在他人下班之前。豬血本來就不比羊血嫩，我等手無縛雞之力，更不能操刀上陣自己獲得豬血，小販又沒有預處理好，就更硬了。但如燒得好也令人垂涎。我最喜歡的是自己發明的蒜苗辣子涮豬血。做法如下：

選一塊一斤左右的豬血，顏色儘量淡些的，太黑了不新鮮。用清水洗淨，切成兩指見方的塊。買新鮮蒜苗一斤，芫荽一把，洗淨切成二指長的段。另外準備老薑或泡嫩薑、四川酸菜、小蔥、郫縣豆瓣、醬油等佐料和干朝天辣椒五顆。吃辣段位不行的按每段半隻辣椒遞減。姜和四川泡菜切絲，干辣椒切成四塊，蔥切兩指長蔥段備用。

等鍋燒熱，多加菜油。油冒煙就猛吸一口氣，然後把辣椒拋入急炒。等回頭喘第一口氣後，就可以把蔥段、薑絲、泡菜推入，加兩勺豆瓣，醬油和鹽少許，略炒後加水半碗，文火煮沸，就可把血塊倒入鍋內。略翻，讓湯水漫過豬血。然後加蓋轉成猛火伺候。等燒開了就把蒜苗加入，略翻後再加蓋猛煮。開鍋後掀蓋撒上芫荽，盛大瓷碗趁熱上桌，保證香倒饞鬼一片。

其要點有二。其一為辣椒要先過油，辣味才出。蓋因辣椒素溶油不溶於水。其二為蒜苗最後加，煮個半熟則味最佳。蒜苗生了蒜味太烈，過熟則香味盡失。

如果你愛川味，別忘了再加一些當年的花椒粒，效果則更好。