日本喜歡吃的生魚片，中國古人叫稱作“鱠（kuài）”。不同之處是，日本人的生魚片切得厚厚一片，中國古人的鱠可片可絲，皆切得極薄極細。

中國人切鱠的刀功最講究。古人有許多詩，就是讚揚這種刀工的。

·         “涔養之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發芒。散如絕谷，積如委紅。” （漢傅毅《七激》）。

·         “三牲之供,鯉魴之膾，飛刀徽整，疊似蚋羽。” （桓彬就在《七設》）

·         “雍人縷切，鸞刀若飛。” （《文選·潘岳＜西征賦＞》。

這樣的詩，還有很多。到了明朝，鱠已經不太流行，但仍有：“香傳羅帕進黃柑，縷切鸞刀供玉鱠。”（明 高啟《姑蘇台》詩）的詩句。

這些詩，都是讚揚切鱠之人手法之嫻熟，切成的鱠之細之薄。

唐代段成式的《酉陽雜俎·前集卷四·南孝廉》，有一則”斫鱠＂的故事。斫鱠（讀zhuó kuài），就是切生魚片。故事很是生動。說一個叫段碩常的進士，認識一先生南孝廉，此人＂善斫鱠＂，就是說精於切魚片，而且他的刀法了得。切的鱠：“榖（縐紗，讀hù）薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。多麼好的描寫，讓人宛如時光倒流身臨其境。

因為刀工精絕，這位南孝廉喜歡在客人面前炫耀。一日宴客，南正在切魚片。忽然一陣驚雷，魚片頓時化作蝴蝶飛去。可謂出神入化。自此，魚鱠這道菜又被稱為＂化蝶鱠＂。

這種對細薄的追求，也影響到孔子。孔子說“食不厭精，膾不厭細”，雖然此膾不見得是魚，但道理一樣，追求一個細字。還把這種細的追求，提高到了政治高度，影響深遠。在山東的鄉村，就是炒白菜，也要切得細細的。涼拌黃瓜，也多切成細絲，而非大拍成片。這似乎跟山東人大塊吃肉大碗喝酒的粗大形象相差很遠。

宋代斫鱠畫像磚（自插圖本《武林舊事》）

有關鱠的記載，元明以後漸見衰微，人們不再吃生魚而改吃熟的。鱠在人們餐桌上消失了。不知道是否因為蒙古人喜吃肉食有關。

現在，華人吃生魚有回歸的跡象，在飯店裡，也可見到生魚，但對刀工已經不再講究。新加坡和馬來西亞華人吃生魚，他們叫魚生。從名字上聽，似乎還有點古意。魚生不只生魚，而且有多種五彩斑斕的蔬菜瓜果絲。

魚生是新馬華人過年的時候的必備菜。吃的時候，一家人圍坐桌旁，魚生放在桌子中間，大家一起把筷子伸到魚生（包括菜絲）里，一起托向空中，一邊托還一邊喊“撈起”（多用粵語），圖個吉利。廣東人的“撈”，就是拌的意思。所以這菜也叫“撈魚生”。 

新加坡和馬來西亞過年必食的“撈魚生”

日本的魚生能保持到現在，也真不容易。應該是日本四面環海，海魚多之故。中國人食魚，多吃淡水魚（比如詩中的鯉魴）。而能做鱠的魚，當然也是淡水魚。因為中國是大陸國家，能做鱠的新鮮海魚也就沿海數公里而已。

日本人對壽司製作中的斫鱠也極其認真。日本人做壽司，最寵Bluefin Tuna，一條上海的魚可以賣出數百萬元。在壽司飯店，只有主廚才能動此魚。其實做生魚能有什麼，最主要工序就是切魚而已。所以日本人的這種認真，就如我古人對斫鱠的較真一樣。

日本人不但在選料和切魚方面講究，切生魚片的刀子也很特別。上乘的刀子是用鋯砂製作的。而且造刀子的鋯砂就來自我住的西澳州，我有幸也參與過幾個鋯砂廠的建廠和調試等工作。

記得看過一個記錄片，曾說到過鋯刀的製作過程：西澳出產的上等鋯砂出口到中國。在中國的工廠熔化成型。最後再打磨成鋯刀。磨好的刀子其鋒利絕不亞於鋼刀。鋯砂多用來製造瓷，性能亦如瓷。切割生魚不見鐵不會污染魚片，就如阿城筆下的吃蛇人剖蛇不見鐵一樣。

鋯刀