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| 来自: 大自然 |
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 | 煲汤里的第五味 |
| | 俺先声明，俺根本就不会煲汤，但这并不妨碍俺在理论上科学地阐述煲汤。没见过猪跑，还没吃过猪肉么。再说了，旁观者清，汤汤水水的事，俺绝不偏袒。
煲汤的历史肯定是很长很长，俺也不去细究了。里面的名目繁多的中草药也不是俺这次感兴趣的话题。俺所要说的就是这个煲和汤。煲者，煮也。煲汤就是煮汤，慢慢的煮。这样煮出来的汤就香，就鲜。其实不管是广东的，还是北方的，甚至外国的，这种慢煮的汤好吃都引起了注意。不光是汤，炖肉也是如此。如果猪蹄炖的稀烂，比起硬硬的猪蹄，马上散发出诱人的肉香，吃起来更鲜嫩可口，肉味浓郁。这几小时熬的汤和十分钟煮的汤真会有这么大区别吗？
在中国的饮食文化，强调色香味，充分利用了视嗅尝全面功能。饮食文化的发达，也造成味觉上的细化。在味觉里，甜酸苦辣咸俱全(辣觉不是舌头特有感觉，皮肤也能感受。正式教材并未称之为味觉。在英文口语里就是用HOT代替)。除此之外，很多菜和汤，尤其是海鲜汤，还强调鲜味。这种味儿，在西方的食谱里并不很受重视。
十九世纪下半叶，有个法国人在巴黎开了家最有名的餐馆，价格昂贵。他的菜极受欢迎，原因之一就是他使用他发明的VEAL STOCK，也就是牛肉高汤。高汤的做法很复杂，要煮五，六个小时。做成后储存起来，以后随时用。
上世纪初，一个日本科学家在喝海带汤时被其鲜美的味道所打动，便埋头研究海带汤为什么这么好喝。他最终提纯出了谷氨酸钠，将汤的鲜美归功于这种成分。他将其产品称之为“味之素”。后来国人用不同的方法从麸皮中也提取出同样成分的白色结晶，便起名为“味精”。
纯味精，也就是谷氨酸盐，是人体蛋白所需二十种氨基酸之一，在代谢中起着重要作用。由于在烹饪中加入谷氨酸盐有着肉味特有的香味，便广泛用于厨房调味品。但是，如果你认为既然味精能有鲜美的味道，做锅白水，放进几勺味精不就结了，那就大错特错了。这锅味精水，其实很难喝。味精的作用要在其他食物成分的存在下才能起到作用。在煲汤和炖肉的长时间过程中，蛋白质被分解，谷氨酸盐被释放出来，肉的香味就以加强。后来发现还有种物质，叫乌苷酸钠，和味精混合后，鲜美味会强一百多倍。肉类含有少量乌苷酸钠，因此烧肉时放入少量味精会使鲜美味大增。
鲜味味道独特，无法用甜酸苦咸已知的任何味觉组合来模仿。有的科学家猜测，人的舌头不只分辨四味，而是五味。除了甜，酸，苦，咸，还应该有鲜味。人舌头的味觉功能应在于谋生。人体的能源和必需元素来源是糖，盐，和蛋白。如果甜味是糖，咸味是盐，那么鲜味就是蛋白。富含植物蛋白的大豆做成的酱油也富有谷氨酸盐，这也许是为什么酱油会广泛的做为调味品的原因。
一百年后，在1996年，有鲜味这一假设，最终在舌头上发现有谷氨酸（UMAMI)受体而获得支持。这种鲜味受体的发现最终让科学界正式接受鲜味是独立的味觉。
因此，煲汤不仅仅是一个简单的汤，而是饮食文化的一个侧面。饮食文化之所以成为文化，是因为里面凝聚了历代人的智慧，风俗，故事，艺术，还有不为常人所注意的科学。
煲汤让我们的第五味得以尽兴，在咂吧着嘴的同时，体验着饮食文化这一锅烩的浓香。 |
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