Subiaco有一家越南粉店，其生牛肉粉相当好。侍应只端来加了牛肉的粉，佐料可以自己去选。佐料有洋葱，辣椒，豆芽，柠檬，洋葱丝和薄荷，还有一种炸酥炸脆了的葱。把调料放进热腾腾的粉里，挤上柠檬汁，搅拌一下，蔬菜汤得半熟，也去掉了生味，牛肉也退去了红色，正好香嫩。炸葱不需要多加，就会给粉提味不少。

粉里加薄荷柠檬是越南风味，这种炸葱不知道是否越南的味道。这家店里的人说广东话，估计是越南华侨。我没去过越南，不知道越南人是否喜欢炸葱，但我知道广东人还是喜欢。

多年前，我在澳洲东部读书，曾经在一家香港人开的饭店打工。店主很节省，他会把平时择下来的老葱甚至葱根积攒起来，洗净，然后用一锅热油炸。等葱炸得焦黄，就把葱起来，滤干扔掉。他不要炸葱，而是要葱油。把葱油倒进容器里储藏着，平时做凉拌菜用，或者在做那种白斩鸡的时候，浇上一点，有一股浓浓的葱香，比炸葱那种略带焦味的味道更好。

葱这种东西很神奇，见热油就香，即使洋葱也如此。澳洲人喜欢烧烤的时候加一些洋葱。一家烧烤，煎洋葱的味道传得最远，可以弥漫在整个公园。

其实，吃葱还是咱们山东人最在行。除了煎饼卷大葱那种比较豪迈的吃法，也有很文艺的。葱用来当作料做菜，不是切丝就是切成薄薄的片，不像广东人那样切成长长的段。切细了的葱碎有个专门的名字：葱花。小孩胳膊粗的大葱，竖着切几刀，然后横着薄薄的切碎，这就是葱花。葱确实有花，但山东人不吃它。

葱花遵循的基本是孔子脍不厌细的法则。葱花更不能抓一把往嘴里按，而是放在热油中炒。这种工艺叫作炼锅：将油烧热，放入葱花，炒至微黄就可以下菜了。

过去油水少，嘴里真的淡出鸟来。做菜之前都要葱花炼锅，把油的香味放大到最大值，炒菜甚至下面条，都可以先炼锅，做出来的食物格外香。

在那样的一个时代，无能为力的平民百姓，只能用那一点点资源，像葱花炼锅那样，做到最大的享受。