說到包餃子，似是北方人的一大驕傲，就跟南方人自誇會做湯圓一樣。

小小的餃子還真有不少地方讓人顯擺的，因為餃子本身就像一種藝術。

餃子餡當然是主角了。出去買餃子都是按餡稱呼的。按菜說，有韭菜的，茴香的，白菜的，倭瓜的，芹菜的。。。。按肉說，有豬肉的，羊肉的，蝦的。。。。還有素菜餃子，那就是放些豆腐乾，蘑菇，等山珍。還有水打餡，各種餡還有不同的香料，配菜相搭配，小小的餃子就可以做的天花亂墜了。

除了餡這一關鍵的定義餃子性質的內容外，其實包餃子還有前期處理和後期處理的很重要的步驟。俺要着重說的是這部分。

前期處理就有和面，做吉子，擀麵皮。後期處理有包餃子，如何做熟餃子。

其實除了餡，面也很重要。面和的一定要不軟不硬，這樣包起來省勁，又包的嚴實，煮時不露餡，吃時又和口。和面應該最容易了吧？其實不然。剛來美國時不知道，買了面回來，和半天發現不黏，粘不到一塊。後來發現這是短纖維面，是用來做蛋糕的。有種ALL PURPOSE FLOUR和國內的普通麵粉很像，俺們以後就一直使用這個。俺們從來不用富強粉，這種精粉好看，但營養價值不大。

做吉子其實很有趣。俺姥姥總是切下一塊面來，在中央挖個窟窿，然後不斷抻長，弄細，最後就成了一個圓環狀。把圓環切斷，再將面棍揉圓。切時面棍要左右交換位置，這樣切出的吉子能立着。把吉子按扁按圓也很重要。這活俺小時特愛干。現在俺女兒也喜歡這活。包餃子就要全家上陣，這才有樂趣。

就說擀皮吧，那個擀麵仗就有講究了。有大擀麵仗，小擀麵仗，一邊粗的，兩頭細的，長的，短的，硬木的，軟木的，石的，但還沒見過金屬的。俺是喜歡那種小擀麵仗，兩頭微細。擀的時候，麵皮控制靈活，皮圓邊薄，包的人都一邊包一邊叫好。有的人還會雙手擀皮，大概幹起來有種雙槍老太婆的雄姿。會不會真的快了，也不可知。俺覺得這就像打高爾夫球的發球，“drive for show”，其實“putt for goal”。

後期處理最關鍵了。餃子一定要包嚴自不必說。但為了包嚴實，餡放少了就不好吃了。餃子包完一定要坐着，而不能躺着。記得在大學時，俺有個江西的同學，就是不知道餃子是怎麼能坐起來（有人說，江西客家人其實也是吃餃子的）。除了坐着的餃子，俺姥姥還包幾個“小耗子”。那是一種一頭圓，向另一邊包去，以尖頭結尾，像個細圓的小老鼠。煮幾個是為了哄俺們小孩玩。有時還將餃子邊擰出花邊，誰撈着誰好運。還有一種“向日葵”，是兩個餃子皮合在一起形成帶餡的小圓餅，邊上再擰出花邊。俺從來做過擠餃子，總覺的邊太厚，脫離了餃子的藝術。

俺家一般是水煮餃子。水開下鍋。等餃子浮起，變色，就差不多了。盛出，過遍涼水，餃子滑溜不粘。剩下的餃子，第二天油煎一下，更好吃了。俺都是盼着吃剩餃子。還有蒸餃子，鍋貼等，俺家都不做。

吃時的料就是香醋，或放點辣椒醬，事先再包幾瓣蒜。剩下的就是狼吞虎咽了，一次吃三十個餃子不成問題，但現在限制飲食，減到二十來個了。

一頓做的好的餃子，最後吃完了都是美孜孜的，撫摸着肚子，享受消化中的藝術美感。