说到包饺子，似是北方人的一大骄傲，就跟南方人自夸会做汤圆一样。

小小的饺子还真有不少地方让人显摆的，因为饺子本身就像一种艺术。

饺子馅当然是主角了。出去买饺子都是按馅称呼的。按菜说，有韭菜的，茴香的，白菜的，倭瓜的，芹菜的。。。。按肉说，有猪肉的，羊肉的，虾的。。。。还有素菜饺子，那就是放些豆腐干，蘑菇，等山珍。还有水打馅，各种馅还有不同的香料，配菜相搭配，小小的饺子就可以做的天花乱坠了。

除了馅这一关键的定义饺子性质的内容外，其实包饺子还有前期处理和后期处理的很重要的步骤。俺要着重说的是这部分。

前期处理就有和面，做吉子，擀面皮。后期处理有包饺子，如何做熟饺子。

其实除了馅，面也很重要。面和的一定要不软不硬，这样包起来省劲，又包的严实，煮时不露馅，吃时又和口。和面应该最容易了吧？其实不然。刚来美国时不知道，买了面回来，和半天发现不黏，粘不到一块。后来发现这是短纤维面，是用来做蛋糕的。有种ALL PURPOSE FLOUR和国内的普通面粉很像，俺们以后就一直使用这个。俺们从来不用富强粉，这种精粉好看，但营养价值不大。

做吉子其实很有趣。俺姥姥总是切下一块面来，在中央挖个窟窿，然后不断抻长，弄细，最后就成了一个圆环状。把圆环切断，再将面棍揉圆。切时面棍要左右交换位置，这样切出的吉子能立着。把吉子按扁按圆也很重要。这活俺小时特爱干。现在俺女儿也喜欢这活。包饺子就要全家上阵，这才有乐趣。

就说擀皮吧，那个擀面仗就有讲究了。有大擀面仗，小擀面仗，一边粗的，两头细的，长的，短的，硬木的，软木的，石的，但还没见过金属的。俺是喜欢那种小擀面仗，两头微细。擀的时候，面皮控制灵活，皮圆边薄，包的人都一边包一边叫好。有的人还会双手擀皮，大概干起来有种双枪老太婆的雄姿。会不会真的快了，也不可知。俺觉得这就像打高尔夫球的发球，“drive for show”，其实“putt for goal”。

后期处理最关键了。饺子一定要包严自不必说。但为了包严实，馅放少了就不好吃了。饺子包完一定要坐着，而不能躺着。记得在大学时，俺有个江西的同学，就是不知道饺子是怎么能坐起来（有人说，江西客家人其实也是吃饺子的）。除了坐着的饺子，俺姥姥还包几个“小耗子”。那是一种一头圆，向另一边包去，以尖头结尾，像个细圆的小老鼠。煮几个是为了哄俺们小孩玩。有时还将饺子边拧出花边，谁捞着谁好运。还有一种“向日葵”，是两个饺子皮合在一起形成带馅的小圆饼，边上再拧出花边。俺从来做过挤饺子，总觉的边太厚，脱离了饺子的艺术。

俺家一般是水煮饺子。水开下锅。等饺子浮起，变色，就差不多了。盛出，过遍凉水，饺子滑溜不粘。剩下的饺子，第二天油煎一下，更好吃了。俺都是盼着吃剩饺子。还有蒸饺子，锅贴等，俺家都不做。

吃时的料就是香醋，或放点辣椒酱，事先再包几瓣蒜。剩下的就是狼吞虎咽了，一次吃三十个饺子不成问题，但现在限制饮食，减到二十来个了。

一顿做的好的饺子，最后吃完了都是美孜孜的，抚摸着肚子，享受消化中的艺术美感。