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我的网络日志
“虾酱肉眼筋”与“再折长亭柳” 2018-12-06 16:13:12

估计很多广东人都晓得“虾酱肉眼筋”是一道粤式传统菜,用广州话来说应该是“未食过都听过”。熟悉粤曲的朋友也大多数知道“再折长亭柳”是已故名伶徐柳仙的手本名曲。但是,倘若有人说“再折长亭柳”也是一道粤菜的话,恐怕多数人都会报以怀疑的目光看向说这句话的人。

“肉眼筋”一般指的是猪里脊旁边的筋膜,一向被肉贩归类为“下栏”,不会被摆放在肉台上贩卖,而是穿挂起来吊在案板之下,专门供应给那些必须节制用度的主妇。肉眼筋有嚼头却不韧,老幼咸宜。当年的虾酱、咸鱼不像现在那样矜贵,烹制“虾酱肉眼筋”的时间也不用很长,因此很多家庭主妇都会做这道菜。后来酒楼食肆采用肉眼筋的多起来,肉贩大多把它预留给相熟的店家,家庭主妇反而难得从街市之中买得到。

“虾酱”也叫“咸虾酱”,因为它是以小虾加盐,经过发酵之后再磨成酱。如果把虾酱干燥固化成块则称之为虾膏或者虾糕,在马来西亚就叫做峇拉煎(Belachan),也叫马拉盏。

肉眼筋

肉眼筋.jpg

虾酱蒸肉眼筋

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虾酱爆炒肉眼筋

爆炒肉眼筋.jpg

“虾酱肉眼筋”可蒸可炒,网上有各种文案和视频,要学不难。“再折长亭柳”这道菜则恐怕难得找到更多资料。我之所以得知这道菜,由于居住香港期间,与著名美食家麦先生有一位共同的朋友,因此经常一起用膳。麦先生上个世纪三十年代出身于豪门,自幼锦衣玉食,对于美酒佳肴素有研究,而且熟悉各地食材食制。他既是香港资深饮食评论家,也是国际美酒佳肴鉴评家。与麦老共餐,享受美食佳酿之余,还常常能听到不少掌故。麦老不仅对中菜有很深入的研究,也经常出任国际性的西餐评判专家。麦老不是光说不练的“砖家”,他自己的厨艺也非常了得。有一次赴麦老的家宴,看他指点家中的菲佣煎炒烹炖,料理一桌八人的晚餐,犹如上了一节“大师班”。

“再折长亭柳”这道菜是麦老当年与“镛记”的老板甘先生共同研究创制而成。据麦老介绍,这道菜脱胎自“腿蓉津白”,不过用了丝瓜代替天津大白菜。做法是把嫩丝瓜刨去硬边,凹进去的部分不必刨得见白,要稍微留点青色然后切成细长条。用高汤把丝瓜煨透之后把高汤滗掉,丝瓜条直排装盘,上面洒上剁得细细的火腿蓉。当食客使用筷子夹起丝瓜条的时候,白中泛青的丝瓜条像风中抖动的柳丝,其上点点的腿蓉就像柳絮。麦老说做这个菜的难度在于火候,丝瓜太熟了容易断,筷子一夹就“挞成一块”,味道纵然不变,却已全无“再折长亭柳”的意境。

这道菜我并没尝过,也从来没有在粤菜馆子见过这道菜名,我想大概是麦老和甘老板的“私家菜”,或者已经成为传说。

贴一张“腿蓉津白”的成品照,各位脑补一下“再折长亭柳”是什么样子吧。

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注:文中所用图片皆由网上搜得,谢谢原作者。




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西餐的美感与口感 2018-12-04 15:29:38

朋友夫妇仿效候鸟,从“特别行政区”飞回奥克兰住一阵,昨晚相约吃晚餐。餐厅位于 Ponsonby 路上一幢两层楼商业建筑物的二楼,门面一点不张扬。拉开那道法式门,内里已经有不少客人,大都是两到四位一桌,我们是六个人,占据了正中的长桌。入口的反方向,面向大街那边的拐角,还有另外一个用餐的区间。

虽然说是 5 COURSE MENU, 加上餐前小点心和 Pre-dessert 则总共有十样食品。

这是三样开胃小点

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接下来是冷前菜,蔬菜冻覆盖着两小片冻鱼肉,伴碟的是炸过的椰子肉。

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热菜首先是烩鱼块,用的是 King fish ,佐以炸白花菜 。

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跟着是烧猪肉,肉很嫩,皮却没有中式烧肉的那种脆度。

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随后的煎羊肉比上一道菜好很多,火候恰到好处的羊肉鲜嫩,配上黑胡椒酱味道浓郁。至于那两块油炸腐皮,可以中和羊肉和酱汁的重口味,是很好的搭配。

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Pre-dessert 是柠檬雪葩,然后正式的甜点是混合了几种草莓的冰淇淋,最后以一小块杏仁乳酪夹心饼干为晚餐画上句号。

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这顿晚餐吃了两个多小时,引用我家娘子发在朋友圈的评论如下:一顿吃了近三个小时的西餐,每道菜都像艺术品一样精致......

不过,由于我们的中国胃过于强大,她的结论是:视觉享受丰富,美感胜于口感。 





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金钱鸡 2018-11-25 12:13:53

“Where's the beef ?”是美加的一句流行语,源自连锁快餐店 Wendy's 1984 年时的一则广告,为的是嘲讽对手的汉堡饱所夹肉块太小。不过,即便它说得对,毕竟那肉块还是有的,不像今天我所要讲的一道粤式美食“金钱鸡”,你可能完全找不到一丝与鸡有关联的食材。

为了证实我没有胡说,先引用一段来自“百度百科”的文字:烧金钱鸡是一道美食,主料为猪肉(肥)500克,猪肉(瘦)250克,猪肝300克。- 烧金钱鸡

香港的一份报纸也曾发表过一篇文章,题目就是“金錢雞無雞”,描述了这种现实状况。“我的朋友”食家唯灵在他的专栏里这样说到:“這等『新潮金錢雞』雖然打着懷舊的旗號,但實質上與本來面目已有很大距離,如此這般炮製出來的『金錢雞』,風味自與傳統古法出品迥殊,謂之為名不符實也並不為過。”他所诟病的是新式做法大多不見了那塊肥肉,而代之千奇百怪的東西,如雞髀菇、馬蹄、甘筍等,加上改用焗爐焗製,成品形神俱欠。我则认为肥肉被其它“九唔搭八”的食材所取代固然不妙,传统“金钱鸡”的基本食材鸡肝或鸡胸肉被完全舍弃更是恼人。

据粤菜前辈介绍,“金钱鸡”的原始风貌应该是这样子:新鲜鸡肝用叉烧汁、香菜等调料腌过、猪精肉、“冰肉”- 也就是经过沙糖和玫瑰露酒腌制的肥肉、再加一块姜片。所有食材修整成圆形,用细长铁钎一组一组地串起来,淋上叉烧汁然后慢火烧炙,烧到三、四成熟的时候,还要离火刷上一层麦芽糖再继续烧。由于食材的外型圆圆的像古代的钱币,因此被称为“金钱鸡”。

根据《广州语本字》的作者詹宪慈先生的考据,“金钱鸡”的本名应当是“衔炙鸡”,“金钱”是“衔炙”的转音俗读。查“衔炙法”古已有之,北魏贾思勰所撰 《齐民要术·炙法》中有关章节这样说:取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑,合和更剉。令调取好白鱼肉细琢,裹作串炙之。

“衔炙鸡”的叫法看起来固然较为古雅,“金钱鸡”以形会意,却是更为平易近人,恐怕这就是后者得以被广泛应用的原因吧。

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以上图片来自网络



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《进博会》与《广交会》 2018-11-17 12:20:59

2018 年 11 月 5 日至 11 月 10 日在上海举行的第一届《中国国际进口博览会》刚结束了。综合各方资料显示,这个博览会主要提供货物贸易展和服务贸易展。前者包括智能及高端装备、消费电子及家电、服装服饰及日用消费品、汽车、食品及农产品、医疗器械及医药保健等6个领域;后者则设置新兴技术、服务外包、创意设计、文化教育、旅游服务等内容。

这一届的进博会包括展会(国家贸易投资综合展、企业商业展)和虹桥国际经贸论坛两个部分组成。其中国家展共有82个国家、3个国际组织参展,设立71个展台,展览面积约3万平方米;企业展共有130多个国家的3000多家企业签约参展,分7个展区、展览面积27万平方米。 

我这个退休年轻老年人(按世界卫生组织新的年龄分段算)无缘参与这个高大上的博览会,但是它引起了我对年轻时曾经多次参加的“广交会”的回忆。现今的年轻人对于“广交会”大概没有什么认识,但在六十年代到八十年代,“广交会”可算是一年两度的商贸盛事。

“广交会”的官方名称是《中国出口商品交易会》,从 1957 年的第一届开始就一直在广州市举办。“广交会”每年分春、秋两次举行,春季“广交会”会期是 4 月 15 - 5 月 15 ;秋季“广交会”会期是 10 月 15 - 11 月 15 。九十年代后好像缩短到20 天。 我从 1974 年春季开始参加“广交会”,那是第 35 届,连续参加了十六年,直至转行到其他行业。

七十年代的“广交会”,会址在海珠广场。会期当天,广场附近彩旗飘扬,交通管制,广州市民在警戒线外围观来自港澳、海外的外商。那时国内民众的着装基本上还是蓝、白、黑的主调,看着那些来自境外的奇装异色,免不了评头品足,啧啧称奇。开幕当天,相关的政府官员发表例行讲话,晚上设宴款待都是例行公事。那时,参加“广交会”的以港、澳、东南亚华商为主体,兼有部分欧洲、南美的外商。当其时也,大会只有一个接待办公室,负责为到会的客商办理到会登记,发放入场证 - 粉红色的绢条(广州市民戏称为“鱼尾签”)以及安排住宿。后来,接待办公室因应访华客商的增加,也扩展到了三个,欧美亚非拉客商由“一办”接待,东亚、东南亚等客商由“二办”接待,来自港澳的客商由“三办”接待。

随着赴华参加“广交会”的外商人数的上升,原有的场馆不敷应用,于是在旧“体育馆”,如今的“广州体育大厦”旁边兴建了一组建筑物作为“中国出口商品交易会”的固定会场及展馆。新的场馆面积很大,设有多个不同的展区和洽谈区,譬如粮油食品馆、五金交电馆、五矿化工馆、机械馆等等。刚开始的时候,外商们个个手里拿着场馆平面图寻寻觅觅,在各个不同的洽谈区之间穿梭。每个展区的布局大致相同,除了一间一间业务洽谈室之外,宽阔的过道上还放得有小方桌和椅子,可供客商在等候洽谈时休憩。在“统购统销”的年代,洽谈室里桌上都放着“中华牌”香烟,供客商和外贸业务员免费享用。但是,抽烟的客商往往会把从境外自带的香烟与业务员分享。“四人帮”倒台以前,外贸业务员与客商之间都比较拘谨,洽谈业务的时候,不管外商是几个人,总要有两个以上的外贸业务员才符合规定。

会期虽然有一个月,实际洽谈业务的时间并不多。以我当时经营的粮油食品和土特产品范围来说,头两三天都是双方初步接触,交流一下市场信息,递交订货单。说到“订货单”这一节,业外人可能不清楚,原来客商提交“订货单”的时候,官方的商品价格并未确定,客商所提交的不过是他们的需求。各个专业公司把客商的订货单收集齐备,几天后就会订出各类商品的价格,从那个时间点起,业务洽谈才正式开始。因此,大多数港澳客商在递交了订货单之后都会返回港澳,待“开盘”之后再回来。参加“广交会”的头几年,我是少数几乎每届“广州会”都从会期的头一天开始呆到所有合同签完才返回香港的人。我的策略是这样的,利用等待“开盘”那几天的空档,尽量接触行业内各个出口单位的业务员,建立良好的人际关系。虽然那时业务员都很谨慎,由于我了解国情,不会给他们惹祸,语言交流也没有障碍,所以他们也乐于和我交流。

前面反复提到外贸业务员与客商之间的交往拘谨、谨慎,年青人可能不太理解,其实那是与当时的社会整体气氛有密切关连,说一个我亲身经历的例子吧。话说某一次“广交会”期间,我与朋友在西濠二马路的“北京饭店”吃饭,离我们不远处有两个老外,拿着没有外文的菜单茫无头绪,服务员不会英文,也是手足无措。老外邻桌有几个香港人,主动帮忙介绍菜肴点了菜。进餐期间,两桌的客人互有交谈,气氛融洽。老外很快吃完,结账离开,老港人多,还在杯来杯往,方兴未艾。这时,两位不明身份的大汉走到那桌香港人的身边,很严肃地问他们对两个老外说了些什么?几个老港莫名其妙,其中一位年纪比较大的解释说只是评论了菜式,没说其它。那两位无名氏说了一句“不要乱讲话!”然后转身走了。虽然上面的例子并不常见,但也不是孤立的单一事件。然而随着国门越开越大,人们紧绷的神经渐渐放松了,发生上述事件的机会率也就小了。

“广交会”有来自全国各地的外贸业务员,也有来自世界各地的客商,场馆内不时会发生一些有趣的事件。八十年代初的某一届“广交会”,有一天我正在洽谈室里与几个业务员胡侃,忽然听得外面一阵骚动,只见对面几间洽谈室有人挤在门边向大堂的过道张望。我们屋里的人也纷纷离座,看看外面发生了什么事,原来过道上走着一位挂着“来宾”条的女郎。那位女子金发碧眼,烫了一头大波浪卷发,身高有一米七几,穿上高跟鞋个头接近一米八。她的着装在海外相当普通,上身是一件紧身 T 恤衫,搭配一条及膝贴身筒裤,走起路来步子不大但是跌宕有致,因此吸引了人们的注意。没过多久,那些交易员纷纷被组长们叫回室内,场馆才恢复了平静。

一般人的印象中,日本的商社职员的着装都很规范甚至呆板,男的一律西服革履,女的则是职业套装。但是也有例外,经常参加“广交会”的某个日本商社的老板就是一个特例。到馆里洽谈业务的时候,他从来都不穿西服,总是便服加运动鞋或旅游鞋,只是他身后的两个职员仍然是西服笔挺,皮鞋擦得光可鉴人。印象最深刻的一次是,这位老兄穿了一条柠檬黄的长裤,上身是一件花衬衫,腰间挂着一个 Walkman ,头上卡着一付耳机,在场馆见昂首阔步。身后跟着的两个小伙子,个头都差不多,与他保持着一定距离,三个人走起路来就像一个移动的三角形,可算是相当吸睛的一景。

移动电话面世之前,“广交会”上最繁忙的一个地方是设在馆内的邮电服务中心。每天都有不少外商和外贸工作人员在那里排队打电话,发电传电报 Telex。第一代的移动电话“大水壶”上市之后,我也弄了一个,省去了到邮电服务中心轮候的麻烦。相熟的交易员遇到紧急情况,也会向我借用那个大水壶应急,倒也结了不少善缘。现如今,大城市里有些才上小学的小屁孩也会带着一个小巧的手机在身边。即便是边远小山村,要到邮电服务所打电话的地方怕也不多了。

想当年,“广交会”虽然说的是“进出口商品交易会”,感觉上主要还是卖、卖、卖。当今的《中国国际进口博览会》,摆明车马就是要买、买、买!不管是买买买还是卖卖卖,都必须有底气,卖卖卖的底气来自地大物博,有的是好东西;买买买的底气是“不差钱”,有需求,有市场。自八十年代起,外贸传统的经营方式有过多次变革,首先是各专业的“小交会”遍地开花,四时不断。随之而来还有不少地方自主经营的“走出去”,“请进来”。“广交会”虽然还在办,但在规模上与气势上都已经大不如前。“进博会”是一个新生事物,且让我们寄予厚望,看它走出一条金光大道。



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自驾游(续)- 看海豚 2018-11-04 13:25:36

自驾游和“自由行”的性质相近,最大的特点就是自主性,少却了参加旅行团的那种拘束。

星期六晚上喝了不少红酒,加上室外淅淅沥沥的春雨,睡得特别香。第二天,一如既往地不到七点我就醒了。雨不知道什么时候已经不再下,蔚蓝的天空上点缀着朵朵白云。我带着照相机出去散步,空气清新而湿润,吸进肺中凉沁沁,很是提神。由于是星期天而且时间尚早,街上没有什么行人、车辆,只有 Pomare 湾的潮水前赴后继地拍打着沙滩,发出有规律的响声。东边的太阳已经升得相当高,不知何处飘来一团黑云,掩蔽了朝阳的光辉,西边的天空上却还挂着迟迟不肯下班的月亮,在蓝荧荧的背景衬托之下,像是在与东边的太阳对峙。从海滩往酒店方向望过去,后面山坡高处上有一幢建筑物,枣红色的屋顶和框架,向海的一面镶嵌着大面积的玻璃,非常吸引眼球。我离开沙滩,越过车道,朝山上漫步走去。那条上山的路相当长,有些路段还有点陡。人行道上偶尔会遇到晨运或遛狗的人从山上下来。走了有二十多分钟,似乎到了顶,道路拐向另外一个方向。为免越走越远,我沿着来时的路往回走。说来也怪,回程时所看到的景象竟然和上山的时候有所不同,譬如人行道旁的一颗枇杷树,上山的时候就没有注意到。那颗枇杷树长在山坡的边缘,离地面四、五公尺,枝头上挂了不少果子。看到地面上有几颗零星的落果,我捡起一颗,剥了皮尝尝味道。树上熟的果子清甜滋润,我想不如摘上一些拿回去与同伴分享。此地约定俗成的规则是,所种果树的枝蔓若越过篱笆,到了隔壁的“领空”,邻居就可以随便摘取享用。因此,采摘无主果树的果实并不干犯法例。虽然那棵枇杷树所处的地势不高,由于是没有凹坎的斜坡,加上我脖子上挂了一具带长镜头的照相机,地上还满是腐叶和枯枝,爬到能够采摘果子的位置还是费了一点时间。经过一番努力,终于摘了有十几个,揣在外套的口袋里,心满意足地回酒店。吃了乔安娜妙手巧制的英式早餐,把大自然所赐的野果作为“饭后果”,别有风味。

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按照肯特规划的行程,这天我们要出海畅游这个岛湾 Bay of Islands。那是一个大约三小时的旅游项目,内容包括了解这个岛湾上一些具有历史意义的海岛和人物、事件;穿越 Piercy 海岛的山洞;到通常会有海豚出没的海域看海豚。我们订的是下午一点半起航的那一趟游船。订票的时候,售票处的职员告诉我们,当天的风浪有点大,穿越山洞的项目可能会取消,如果我们不想扫兴,可以改天再游。一来我们并不在意是否能够穿越山洞,二来我们当天下午就要离开,于是义无反顾地购了票。离开船还有一段时间,我们先到附近的一个景点 Haruru Fall 参观。Haruru 这个词在毛利语里是“大噪音”的意思,走得近了果然听到哗哗的水声,还真是有点吵。这个瀑布不大,宽度大约只有十五公尺,落差也不过是五公尺左右,据说雨季的时候宽度相对会增加。虽然是一个小瀑布,却是早年欧洲人在这里安居的一个著名景点。如今附近除了九个毛利族人的自然村之外,还有不少的度假设施。人们可以在瀑布周边的山道漫步,可以在这里划橡皮艇,或者在瀑布下方形成的水潭里游泳。停车场在一处林间空地,有许多放养的鸡只,其中公鸡特别多。在奥克兰,法例规定家里不能饲养公鸡,看来这里并没有限制。


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到了景点自然是要拍上几张照片证明曾经“到此一游”,然后就返回渡轮码头登上游览船。开船之前,船长向大家介绍当天的游览安排,再次强调了由于风浪的原因,乘船钻山洞的节目肯定不能实行,至于能不能看到海豚,也要看当天海豚的活动情况。如果有人对这样的不确定性不满意,可以回到岸边的售票处退款,结果还真有几个人选择放弃行程,离船上岸。扰攘一番之后,游船终于驶离码头,向岛湾驶去。当天天气总的来说不错,虽然偶然会飘上一阵雨,大部分时间都是天清气朗。风感觉并不强烈,暗涌倒是蛮厉害,引致船体不时颠簸。游船到了海豚经常出现的海域,船长使用望远镜四处张望,寻找海豚的踪迹,似乎没有什么动静。过了十多分钟,船长宣布暂时放弃搜寻海豚,先去游览岛湾。船长对各个岛屿的介绍详尽生动,但是内容太多,我想人们能全部吸收的恐怕很有限。过了一段时间,船长接到友船船长发来的信息,说是发现了鱼踪,于是马上掉头朝友船靠拢。在海面上看到时隐时现的海豚,大家都很兴奋,纷纷拿起手机、照相机拍个不停,船长灵活地操控着游船,尽量使那群海豚在我们的船和友船之间活动,让大家尽情抢拍。当海豚逐渐远去,我们才继续游览岛湾。三个多小时的行程不知不觉就完成了,可说是兴尽而归,不枉此行。

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