山西杂粮之最 - 茭子鱼儿和茭壳儿

我的老家是一座历史悠久的小城，位于黄土高原的忻定盆地。古称秀容，后改名忻州。忻州除了享誉世界的佛教圣地五台山，杨门女将曾经镇守过的雁门关，亦被誉为中国杂粮之都，盛产高粱。小城人把高粱称作红茭子。言谈中又往往把那个红字省略掉，久而久之就成了茭子。茭子磨成粉就叫茭子面。

上世纪七十年代，粮食统购统销，按比例供应，白面的供应量极其有限。茭子面便成了小城人的主食。茭子面的做法很多，用笼屉蒸，用擦刀擦，用剃尖剃。还可以混合白面擀成皮儿，以各种当季蔬菜做馅料，是为茭子面蒸饺。或者在茭子面团外包一层白面擀成面条，雅称包皮面。在各色各样的茭子面饮食里，最著名也最常见的当属高粱面鱼鱼，小城人称之为茭子鱼儿，或者更省略地叫做鱼儿。现在上网一搜忻州美食，满屏皆是茭子鱼儿。那泛着微微红色，细细长长，丝绸般柔软，又似小鱼儿光滑灵巧的茭子鱼儿成了各路人马光顾秀容古城，浏览五台山之后，必定要品尝的忻州特色招牌美食。

作为土生土长的小城人，我的最爱却是几乎无人问津的茭壳儿。

所谓茭壳儿顾名思义就是茭子面做的壳儿。且不说现如今慕名造访古城和五台山的外地游客从未吃过，就连小城里的人们恐怕也早已遗忘了它。相比于家喻户晓的茭子面鱼儿，茭壳儿似乎成了散落在豪华大餐桌外的边角零碎儿。

其实，茭子鱼儿和茭壳儿却是一对孪生兄弟。但是为什么人们偏爱茭子鱼儿，而冷落茭壳儿呢？这要从它们的烹饪过程说起。

先说做法，把过筛后的茭子面倒进一只盆里，再烧一壶滚烫的开水，急滚滚地冲进面里，连搅拌带揉搓趁热把面和好。

首先把发烫的面团，分开揉成几条粗大的长条形状。再用手揪成母指大小的小块，依次摆放在案板上。最后用手掌搓成细细长长的一条。形状象极了一条条柔软灵巧的小鱼儿。鱼儿的名称便由此而来。鱼儿搓的越长越细越好，据说小城多年延续下来的一个风俗，就是把搓鱼儿的技巧列为婆家考察选择新媳妇的标准之一。记得彼时尚年幼，家里做鱼儿时，也曾尝试过，且不说一次只能搓一条，中间还必定要断好几截儿。曾被长辈们挪瑜为笨姑娘，将来找婆家难。好在那时已改革开放，好日子随即到来，白面代替了茭子面。而自己亦以读书考学为名远离厨事好多年。

小城最心灵手巧的女人可以左右手开弓，各手五条，一共十条鱼儿一次搓好，长短粗细齐齐整整。不敢说完全一样，却也是肉眼难以分辨。这确实是一个细致的功夫活，记忆里只有大姨妈和大舅妈勉强可以做到。作为新一代知识女性的母亲也只能用右手一次搓四条。

如此复杂、费时、费力的一项手工活，而且讲究时效性，面团一旦变冷、变硬，就无法搓鱼儿了。面团冷硬后，搓出来的鱼儿很容易断截儿，于是乎便有了鱼儿的孪生兄弟茭壳儿。

茭壳儿的制作极其简单、快捷。扯一块手掌心大小的面团放在一只手里，揉捏光滑。用一只手托着面团，大拇指按住面团中心部分，慢慢往下压。与此同时用另一只手沿着面团四周，均匀地捏成一个壳子样儿。高手捏出来的茭壳儿薄厚均匀，里外光滑，边口圆润，中间深深地陷下去，活脱脱一只精致小瓷碗。

捏好的茭壳儿口朝下，放进笼屉。茭壳儿不惧挤压，不怕变形，不需码放，可单放，亦可摞起来堆，随便塞进任何缝隙处皆可。

大火蒸十五分钟，再闷五分钟，即可出锅。记忆中父亲拉着沉重的风箱，笼屉上蒸汽氤氲，锅边的玻璃窗上浮上一层薄薄的水雾，我喜欢在上面写字、画各种奇形怪状的图形。长大些后，父亲把炉膛里添上足够的煤炭，我用两只手抱着风箱杆，闷着头使劲儿地拉。稍微一松懈，蒸笼上的热气就会奄奄一息，再一用劲，蒸汽便袅袅升腾。

茭子鱼儿第一顿好吃。把鱼儿散开，松松地放进碗里，浇上西红柿鸡蛋、辣椒炒酸菜、炖豆腐、白菜炖粉条，调拌均匀，食之柔软光滑。茭壳儿也可以如法炮制，撕成细碎的小块儿，浇以各类或荤或素的臊子，只是吃起来更劲道，更有嚼头。

在茭子鱼儿和茭壳儿之间，我特别喜欢茭壳儿。

茭壳儿的吃法儿很多，不像鱼儿那么单一。除了调拌之外，还可以卷着菜吃。那会儿下午放学回家后，从锅里拿出一只温吞吞的茭壳儿，里面或塞满辣椒炒酸菜、或土豆丝，或者只是切的细碎的咸菜，边吃边玩。多年后，在大洋的这一端，当我第一次吃到墨西哥夹饼时，恍惚回到儿时小城的午后。不禁慨叹，世上之美食，皆有异曲同工之妙。

记得年少时光，每年到了冬季，临近过年之际，冻带鱼上市。父亲一条条地清洗干净，切成小段，裹上面粉油锅里煎的两面金黄。放在一只大盆里，冻起来。等到吃的时候，取一些放进大瓷碗里，倒点酱油，撒上葱花，笼屉里蒸了。半碗带鱼，半碗汤汁，或拌匀了吃，或等汤汁凝固成胶状，挖一勺倒进茭壳儿里吃，都是极好的美味。现在想来，依旧口水涟涟，回味无穷。

最爱的还是葱花炒茭壳儿。蒸好的茭壳儿一定要放上几天，变冷变硬了，用刀切成细细的丝。锅里倒一点油，爆香葱花，再倒进茭壳儿丝，翻炒，最后撒一丁点盐，出锅。满口生香。

上个世纪九十年代，我怀孕。妊娠反应天翻地覆，吃什么吐什么。母亲说你要可着劲地想喜欢吃的东西，想吃什么妈给你做。终于有一天，想起了炒茭壳儿。母亲最初是反对的“困难年代，没得好吃的。现在要什么有什么，干嘛非要吃茭壳儿？”后来架不住我软磨硬泡，母亲终于松口了“如果实在想吃就做鱼儿吧。茭壳儿有什么好吃的”？我说“我就想吃炒茭壳儿。”

母亲无奈，只好隔三岔五地做茭壳儿。整个妊娠期，几乎每天都要吃一顿葱花炒茭壳儿，百吃不厌。很奇怪，当初一闻到炒菜的味道，便吐得天昏地暗。但是唯有炒茭壳儿，闻起来香，吃起来是倍儿香，从来没有翻过胃恶过心。

后来，生活在德州乡下。无意间在唐人街的超市里发现了一包高粱面。喜极，买回家。电话里询问过母亲，按照母亲指示的步骤，做了茭壳儿。不知是面的问题，还是我和面的火候，总之，蒸出来的茭壳儿干硬、粗糙。不过我还是用心细细地切了，只是由于它的坚硬和松散，而未能切成细丝，只切成粗粗的一条条。翻炒过程中，茭壳儿断成一截一截。吃进去，散散的，如沙，没有一点儿嚼劲，粗粗的，拉嗓子眼。与记忆里茭壳儿的柔软、劲道、滑溜、嚼劲相距甚远。后来听人说小城的土壤适合高粱生长，而且高粱要经过特殊的高温处理，碾出来的茭子面才会柔韧劲道。难怪心心念念的炒茭壳儿，却没有一点记忆里的味道和口感。

原来不仅一方水土养一方人，一方水土也种一方粮啊！如果想吃梦寐以求的茭壳儿，还得回去小城，特别是母亲亲手捏出来的才更地道、更有味儿。只是，下次回去，不知在何时了？

（10082021 刊登于《世界日报》副刊）