真实人生 11：退休生活之二 自制葡萄酒 （4）

作者   若云

葡萄汁种类：加州供应葡萄和葡萄汁，红的有21种葡萄，23种葡萄汁；白的有7种葡萄，13种葡萄汁。意大利只供应葡萄汁（Wine Juice），红的有18种，白的有6种。智利也只有葡萄汁，红的有11种选择，白的只有五种。注意，这些数字也是随不同的销售商而变化。笔者喜欢茅洛（Merlot）葡萄汁，每桶6加仑，有时可能贵一二美元。

由于葡萄和葡萄汁都不能存放太久，所以一般要提前三到六个月预定（Order），具体时间要打电话询问你所在的供应商。笔者这里有二家，一家要Order，另一家不要。

每桶六加仑，大约五十美元左右，多数家庭买一，二桶。买回来放在地下室，此时开始做酒。自制葡萄酒，理论上是很简单，分三步：1。开盖搅拌，有氧发酵10-14天；2。边搅拌边虹吸葡萄汁至Carboy后的无氧发酵，一年左右；3。瓶装陈酿六个月至二三年。成熟后就可以尽情享受了。具体程序或步骤如下：

第一步：有氧发酵：将葡萄汁桶放在地下室或阴凉处，开盖后加一包原配的发酵粉（Active Dry Wine Yeast），顺同一方向搅拌几次。一般在第二天或三天开始，反应异常剧烈，“翻滚沸腾”，非常可爱壮观。此时可以加超市买的白糖，加多少以能被酵母菌消化掉为原则。比如，记住今天加多少次，每次加多少糖，明天搅拌时，只有少量沉淀为宜。搅拌完用原盖子松松地放在上面，能让周边空气流通与葡萄汁表面接触就行。这样每天搅拌二到三次，与氧气或空气接触发酵十到十四天。原则是发酵已“安静”下来就装瓶（Carboy）。本人制酒时，有氧发酵都是十天，每次都很成功。

请注意：1.可以加适量亚硫酸盐至酒中，以杀杂酵母菌。笔者从来不用。2.虹吸时，液面要一高一低。3.发酵旺盛时，搅拌要小心，否则葡萄汁会迅猛外溢！

第二步：二次发酵：此时用虹吸管将还在“平静”发酵的葡萄汁虹吸入六加仑的小口玻璃或塑料瓶（Carboy）中。注意要边搅拌边虹吸，直至全部吸干净。二次发酵是无氧无空气发酵，此时有二条原则：1。葡萄汁要装满，只留很小空隙，以不往上或往外喷葡萄汁为原则；2。第二阶段属无氧发酵，是严格单向密封，气体只出不进：把橡皮塞（Stopper）和气门阀（Airlock）装在瓶口上，用清水引入Airlock至左右二个小管的一半高。再强调一遍，装瓶塞一定要紧密，不能有半点空气进去；否则很快就会坏掉、发臭，只能倒掉。最好密封储存一年左右，没有不成功的。

第三步：瓶装陈酿：去掉橡皮塞和Airlock，放入虹吸管，把Carboy的上清葡萄酒吸到小葡萄酒瓶内，可用750 ML、1750 ML或一加仑葡萄酒瓶。原则是只吸上清葡萄酒液，不能有任何沉淀物；其次要盖紧不漏气！静放六个月至二三年。这是二次储存陈酿，至少半年。只要不馋不喝，可存放五年、十年或更长；而且，时间越长，味道越厚重，越纯正。

第一次品尝自做红葡萄酒时，也送了一加仑酒给笔者师傅，邻居音乐老师。他说我做的酒比他的好喝，味道正，没有杂味。后来有一位他中学的同学，也是笔者买房时，这一开发区建筑公司的第一老板，后来成了笔者朋友。有一次，他和妻子来访我家，品尝我们的自制红葡萄酒。笔者谈起制酒师傅是音乐老师，他和妻子离开我家后，立即到音乐老师家，品尝他的自制红葡萄；尝过他的酒后，来电话说，他和妻子都说，笔者的酒味道更好，更香厚。

本人也认为自制红葡萄酒，味道胜过加州二十多美元一瓶的Napa Valley和Sonoma红葡萄酒。原因有二点：一是严格的“无菌概念”，要清洗消毒，以保证干净无杂菌！这是本人的专业特长。二是无氧发酵时密封，保证无半点空气进入酒瓶内，只排出CO2，不进任何空气。现在家人只喝自制红葡萄酒，不爱喝市面买的葡萄酒，后者只用于招待客人。

Wine Juice供应商，提出做葡萄酒的十八个Stapes，翻译出来供参考：

        （未完待续）