真實人生 11：退休生活之二 自製葡萄酒 （4）

作者   若雲

葡萄汁種類：加州供應葡萄和葡萄汁，紅的有21種葡萄，23種葡萄汁；白的有7種葡萄，13種葡萄汁。意大利只供應葡萄汁（Wine Juice），紅的有18種，白的有6種。智利也只有葡萄汁，紅的有11種選擇，白的只有五種。注意，這些數字也是隨不同的銷售商而變化。筆者喜歡茅洛（Merlot）葡萄汁，每桶6加侖，有時可能貴一二美元。

由於葡萄和葡萄汁都不能存放太久，所以一般要提前三到六個月預定（Order），具體時間要打電話詢問你所在的供應商。筆者這裡有二家，一家要Order，另一家不要。

每桶六加侖，大約五十美元左右，多數家庭買一，二桶。買回來放在地下室，此時開始做酒。自製葡萄酒，理論上是很簡單，分三步：1。開蓋攪拌，有氧發酵10-14天；2。邊攪拌邊虹吸葡萄汁至Carboy後的無氧發酵，一年左右；3。瓶裝陳釀六個月至二三年。成熟後就可以盡情享受了。具體程序或步驟如下：

第一步：有氧發酵：將葡萄汁桶放在地下室或陰涼處，開蓋後加一包原配的發酵粉（Active Dry Wine Yeast），順同一方向攪拌幾次。一般在第二天或三天開始，反應異常劇烈，“翻滾沸騰”，非常可愛壯觀。此時可以加超市買的白糖，加多少以能被酵母菌消化掉為原則。比如，記住今天加多少次，每次加多少糖，明天攪拌時，只有少量沉澱為宜。攪拌完用原蓋子鬆鬆地放在上面，能讓周邊空氣流通與葡萄汁表面接觸就行。這樣每天攪拌二到三次，與氧氣或空氣接觸發酵十到十四天。原則是發酵已“安靜”下來就裝瓶（Carboy）。本人製酒時，有氧發酵都是十天，每次都很成功。

請注意：1.可以加適量亞硫酸鹽至酒中，以殺雜酵母菌。筆者從來不用。2.虹吸時，液面要一高一低。3.發酵旺盛時，攪拌要小心，否則葡萄汁會迅猛外溢！

第二步：二次發酵：此時用虹吸管將還在“平靜”發酵的葡萄汁虹吸入六加侖的小口玻璃或塑料瓶（Carboy）中。注意要邊攪拌邊虹吸，直至全部吸乾淨。二次發酵是無氧無空氣發酵，此時有二條原則：1。葡萄汁要裝滿，只留很小空隙，以不往上或往外噴葡萄汁為原則；2。第二階段屬無氧發酵，是嚴格單向密封，氣體只出不進：把橡皮塞（Stopper）和氣門閥（Airlock）裝在瓶口上，用清水引入Airlock至左右二個小管的一半高。再強調一遍，裝瓶塞一定要緊密，不能有半點空氣進去；否則很快就會壞掉、發臭，只能倒掉。最好密封儲存一年左右，沒有不成功的。

第三步：瓶裝陳釀：去掉橡皮塞和Airlock，放入虹吸管，把Carboy的上清葡萄酒吸到小葡萄酒瓶內，可用750 ML、1750 ML或一加侖葡萄酒瓶。原則是只吸上清葡萄酒液，不能有任何沉澱物；其次要蓋緊不漏氣！靜放六個月至二三年。這是二次儲存陳釀，至少半年。只要不饞不喝，可存放五年、十年或更長；而且，時間越長，味道越厚重，越純正。

第一次品嘗自做紅葡萄酒時，也送了一加侖酒給筆者師傅，鄰居音樂老師。他說我做的酒比他的好喝，味道正，沒有雜味。後來有一位他中學的同學，也是筆者買房時，這一開發區建築公司的第一老闆，後來成了筆者朋友。有一次，他和妻子來訪我家，品嘗我們的自製紅葡萄酒。筆者談起製酒師傅是音樂老師，他和妻子離開我家後，立即到音樂老師家，品嘗他的自製紅葡萄；嘗過他的酒後，來電話說，他和妻子都說，筆者的酒味道更好，更香厚。

本人也認為自製紅葡萄酒，味道勝過加州二十多美元一瓶的Napa Valley和Sonoma紅葡萄酒。原因有二點：一是嚴格的“無菌概念”，要清洗消毒，以保證乾淨無雜菌！這是本人的專業特長。二是無氧發酵時密封，保證無半點空氣進入酒瓶內，只排出CO2，不進任何空氣。現在家人只喝自製紅葡萄酒，不愛喝市面買的葡萄酒，後者只用於招待客人。

Wine Juice供應商，提出做葡萄酒的十八個Stapes，翻譯出來供參考：

        （未完待續）