四十多歲的時候我的口味有變，中餐不再是最愛，改粉意、法、西班牙地中海飲食。美餐當然當然還是墊底，不過有一個常在餐桌上的美餐我還是愛吃的不得了，那就是好牛排，尤其是結合美國牛排的分級和地中海牛排的簡潔的好牛排。
對我來說牛扒當然要吃tenderloin，rare，入口即化；其它部位Ribeye和Striploin切起來麻煩，最主要是太tricky，cut不好、age不好或做的方法不對口感就很差；因為這個原因，在牛排館只要有tenderloin就不點別的。
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LD做得一手好牛扒，所以我定期從Costco往回搬整包的tenderloin頂級牛排，每個月都在家吃兩次，過足饞癮還不會bankrupt。 2022以來物價飛漲，頂級（Peeled Extreme或side-muscle off）從一百一包漲到兩百多，於是降級買次一等的whole tenderloin，價格占便宜了但是自己要花功夫收拾。
去年到溫哥華以後先是沒平底鑄鐵鍋、又覺得比多倫多貴（原來一百一包的whole tenderloin漲到近兩百），一直沒捨得買、偶爾在牛排館解饞，不過吃一頓一個人單是牛排就一百多（好牛排館一份八盎司要八十，加稅小費；一般牛排館便宜一些但是很少做tenderloin牛排）。 昨天看到Costco有優惠，忍不住扛了一包回來。LD忙活了兩個小時、去肥抽筋，分出來十塊八盎司牛扒（另有三塊品相稍差），挑了兩塊上好下鍋，嫩滑多汁的rare牛排配上Napa紅酒，終於過足了嘴癮。 吃飽喝足，我紙上談兵總結一下LD怎麼在家怎麼做好牛排，算是回饋網友。
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Costco Whole Tenderloi |
也簡單，無非是選材、分割、醃製、上鍋、靜置、擺盤。
| 選材 | 就不多說了，Costco的Kirkland beef TENDERLOIN（後面的所有程序也是針對tenderloin），嫌麻煩買頂級（prime、extreme peeled、side-muscle off），會收拾、不嫌麻煩買整塊（whole）。
| 分割
| 這是最麻煩的一步。Whole tenderloin是把整條里脊從腰大肌的脂肪中分離開，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor簡稱鏈chain）完整而徹底地剖下來；然後把剩下的銀皮silverskin全部剝掉：刀最好長、薄、鋒利，把刀插入銀皮下方，然後將刀片向上傾斜，並沿着皮膚的長度輕輕拉動，直到整個銀皮完全撥開；注意一定要把所有銀皮剝乾淨，這個東西cook不爛也嚼不爛！ 分割到這一步就是Kirkland 頂級tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不過還沒完事。先要把兩端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和兩端雖然不能做牛排，但卻是燉牛肉的上好材料！ 然後仔細檢查多餘的脂肪，不是因為脂肪本身，而是因為脂肪有時會掩蓋下面的筋（結締組織），剔開脂肪、用刀尖挑出筋和銀皮，它們都是綠色垃圾。想多了解的可以讀一下「如何分割整塊里脊」 或「Costco去皮牛里脊」 ，或者去油管看類似視頻。 最後把整條tenderloin切成牛排，取決於食量、重量可以在六到十二盎司，我偏愛八盎司；除了馬上下鍋的，每一塊都要密封，幾天內的防冷藏室、超過一周的放凍箱。   
這次買的這包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十塊8盎司牛排、還有三塊品相稍差但也能將就，一塊不到15刀，兩人能吃七次，這樣算下來心裡感覺好多了 | 鹽漬
| 最麻煩的分割完成了；接下來該做牛排了；如果是冷凍的，要提前一天放到冷藏箱。 做牛排前下面這個過程絕對不能省略：醃製！ 我喜歡簡單的鹽漬Dry Brine，粗鹽或海鹽即可，兩面都要用！重要的事說三遍：絕對不能用細的食用鹽… …！如果想加一點味道，也可以撒上生抽；西人廚師在醃製時撒胡椒，我試過、不喜歡。
| 醃製時間與牛排厚度有關，一寸半一小時、兩寸大約一小時十五分鐘。醃製過程中會出水，但是不用擔心，它不會讓牛排變干，相反鹽醃分解牛排中的“筋”、確保每一口牛排都鮮嫩多汁。 醃好後把水倒掉，用水把表面的鹽衝掉，用紙毛巾吸乾表面的水分，等待入鍋。 |
| 上鍋
| 煎牛排要用八寸鑄鐵平底鍋。可以用幾百刀的Le Creuset或Staub，我現在就用二三十刀的Lodge。大火把鍋燒熱，然後改用中火，用Sprayer薄薄地噴一層油（很多西人廚師用黃油butter、但我不喜歡黃油煎牛排的味道），牛排下鍋、加蓋，時間跟牛排厚度和你喜歡的生熟程度有關，我喜歡rare，按厚度算每寸一分鐘（一寸半厚一分半、兩寸兩分鐘，類推），然後翻面；
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最後四周每側三十秒seal一下就夠了；想吃rare的話不推薦厚度一寸半以下的牛排。
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| 靜置
| 出鍋後馬上把牛排用錫紙包起來，放在一旁靜置rest五六分鐘。 利用這個時間準備配料，可以烤蘑菇、蘆筍、土豆，也可以是簡單意式沙拉，甚至可以是綠豆角green beans。 | 擺盤
| 打開錫紙、用紙毛巾把牛排吸乾，上盤後撒一些橄欖油seal表面，撒幾條果醋釉Balsamic Glaze 點綴，然後根據喜好自己加胡椒和海鹽，大功告成！
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牛排當然要配好紅酒，有時候我也會配蘇格蘭威士忌scotch。 相關 《侃侃曼哈頓中下城的吃(上)》 《侃侃曼哈頓下城的吃(中)》 《侃侃曼哈頓中下城的吃(下)》
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