我在2月22日的博文，《无糖无油，好吃健康的酸奶面包》一文中介绍自制酸奶的方法，是将牛奶加热，应该是煮开，后凉凉，加一勺酸奶培养一天到两天时间。因为每次煮牛奶都会有很多蛋白结在锅底，不容易清洗，我就改用微波炉加热三分钟，解决了锅底的蛋白质变性问题。我在文中说加热牛奶的目的是消毒灭菌，这应该是我最早看到这个方法的时候原文解释的，我个人非常认同，所以也这样写在自己的文章里。但是有朋友留言如下： 牛奶先 加热不是为了灭菌，而是为了消灭牛奶中的一种酶。这种酶可以有效抑制乳酸菌的生长 我回复如下： 你好，真的吗？还是第一次听到这个说法，什么酶呢？我可以小试一碗牛奶，不加热，看酸不酸 留言的朋友没有回答我的问题，我自己真的做了这个实验。忽然想起中学的时候，化学老师要求我们写实验报告，要按照报告的格式写，仿佛是实验目的，方法，材料，结果，讨论，心血来潮，几十年之后，再写一个实验报告。 实验目的：研究牛奶里是否有一种酶，能抑制乳酸菌的生长 实验方法：用两份牛奶，一份加热，一份不加热，同时接入乳酸菌培养 材料：牛奶，酸奶，培养箱（哈哈，没有，因为是冬天，所以放在烤箱里培养，开着照明灯加热，温度仅比室温高一点点，大约25度） 结果：没有加热过的一份牛奶没有比另一份加热过的牛奶更慢地变成固体。 讨论：这个实验开始只是打算看看，没有严格做的意思，想写下来也只是一时兴起，所以两碗奶是不一样多的。我正常做酸奶的牛奶是两杯半，实验用的不加热的牛奶只有一杯。酸奶的接种量也不成严格比例，都是用勺挖的，一杯牛奶里面加了半勺酸奶，两杯半牛奶里加了大约一整勺酸奶。好在两碗牛奶是同时接种的，还是可以比较的。 本实验的预计结果，可能是没有加热的牛奶根本就变不成酸奶，如果留言朋友的说法成立的话。但是我的观察是，没有加热的牛奶仿佛比加热过的牛奶更快地凝固了。这个观察不是很可靠，因为接种量有差别，但是，没有加热的牛奶，里面有抑制乳酸菌生长的酶这种说法是不对的。 实验做完了，我说一下自己的想法。我不知道留言的朋友在什么时候什么地方得到的这样知识，我不相信是他随口编出来这样的理论。留言的说法值得我做实验验证，是因为这个说法看上去是有学术水平的，它告诉我，这个说法产生于一个人，他知道酶，知道乳酸菌生长的抑制。我是觉得近年来伪知识泛滥成灾。大家都在吸收这些伪知识，传播这种伪知识。作为一个受过良好教育，从事科学研究多年的出国人员，仍然不免于俗，让我心惊。其实很简单，问一声为什么，怀疑一下现下各种说法，简单推理，简单验证，都可以把大家从轻信拉回来。最不该的是传播，他使不懂得的人接受错误的观点和知识，是毒害。 应该感谢我的中学化学老师，建立了我严谨的写实验报告的习惯。我们上学是为什么么？不仅仅是去给某个教授或者药厂研究他的或者他们的学术思想，以赚取生活费用，也应该能帮助我们自己认知世界。
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