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若敏:手工小笼包、四季美、鼎泰丰 2021-02-08 09:37:58

《手工小笼包、四季美、鼎泰丰》

若敏

中国的美食,不得不提小笼包。刚刚做好的小笼包鲜美至极,外表小巧而精致,薄薄的外皮里满满都是汤汁和馅,夹起来不破皮,轻轻咬开一边的皮子,先品尝下鲜美的汤汁,唇齿留香,再将剩下的包子一口吃掉,肉嫩而鲜,简直美味。搭配姜丝和镇江香醋一起吃,除了有驱寒的效果,还能更好的勾出鲜虾肉馅的清甜。从触碰到味蕾的那一秒,就有种似曾相识的感觉,手工包的汤包,果然和超市速冻的完全不同,好吃极了。

从北宋汴京的「灌汤包」,到南宋临安的「灌汤馒头」;从清末民初上海的「南翔小笼馒头」,到台北的「鼎泰丰小笼包」,千百年来,小笼包经历了多次演变和改良。工艺越来越考究,味道越来越清甜。

自从拥有德国厨房小美机(Thermomix TM6)后,做手工小笼包变得非常容易。这个也成了儿子们周末回家最喜欢吃的主食之一。闲话少说,先上方子:(没有机器也可以按照食谱,手动操作,参考田园时光美食菜谱)

Ingredients】

肉餡

  • 240 克 豬粗絞肉

  • ½ 茶匙 鹽

  • 3 克 糖

  • ½ 茶匙 白胡椒粉

  • 1 茶匙 黑麻油

  • 8 克 醬油

  • 240 -350 ML 鸡汤(先加240ML,再逐渐加入适量,汤越多,包的难度越大)

  • 姜 10克

  • 葱 4根

  • 鲜虾 10个(切块)

  • 味全 Water Chestnuts 罐头一个(8 OZ)

包子麵糰

  • 120 克 水 (70°C)

  • 200 克 中筋麵粉

  • 2 汤匙 油

  • 中筋麵粉 ,少許 (灑粉用)

蘸料

  • 姜丝

  • 镇江香醋

Preparation】

包子麵糰

  1. 將200克中筋面粉,2汤匙油放入主鍋,以1分/揉面键,将面和油混合。

  2. 取第二个主锅,放入120克水,烧至70摄氏度。(如果没有第二个主锅,可以首先将水烧至80°C,倒出备用)

  3. 将70°C的热水,加入第一步已经混合好的油面,以3 分/揉面键,揉麵糰,也可以再加3分钟/揉面键,共6分钟揉面,取出放入碗內,蓋上保鮮膜,靜置一个小时。

肉餡

  1. 将姜片和葱段放入主锅,以6秒/速度6,打碎。

  2. 加入Water Chestnuts,以4秒/速度5,打碎。

  3. 將豬粗絞肉、鹽、糖、白胡椒粉、麻油、醬油和鸡汤放入主鍋,以20 秒/速度 3混合,再以1 分/揉面键,混合,取出放入碗內,置入冰箱冷藏30分钟以上備用。

【汤包】

  1. 將麵糰放在灑有麵粉的檯面上,分割成4份,每一份再分為8等份。每个面皮6g,將小糰搓成圓球。並用擀麵棍桿成圓形薄片狀。將內餡從冷藏取出,取1大匙內餡包入麵皮,以折疊方式收口,大约18褶。將湯包放在鋪有烘培紙的蒸鍋和蒸盤內。

  2. 將500克水放入主鍋,架上蒸鍋組,以20 分/Varoma/速度蒸煮,取下蒸鍋組,趁熱享用。

Tips & tricks】

  1. 包好的小笼包若沒有要馬上享用,可以放入冰箱冷凍保存,要享用時,略微退冰後即可依照食譜指示,加热操作。但口感不如新鲜的好吃。不提倡。

  2. 如果没有肉馅,可以将夹心肉去皮洗净,切麻将块大小,平放大盘入冰箱冷冻3小时后,如果是前两天冰冻的请提前半小时拿出稍微解冻一下,放入主锅用Turb键2秒,拨4~5次,就剁好粗颗粒的肉馅。

  3. 和面最重要的,是把面粉的筋力完全释放出来,面和不到位,包馅时面皮一拉容易断掉。关键就是,将整个面团揉均匀,边转边揉,让面和水充分融合,和好的面表面非常光滑。这是小美机的特长。

  4. 可以加鸡汤、高汤或者肉冻,也可以加水。一开始加240ML,看情况再慢慢加入,如果肉馅太稀,包起来十分困难,将拌好的肉馅放入冰箱冷藏一下,可以更容易包。

儿子们回家聚餐,我将肉馅里加了很多大虾,使肉馅颜色更加艳丽剔透,不仅包子皮洁白有韧性,肉馅也Q弹,儿子咬了一口说,有虾更好吃。确实如此,有虾有汤,鲜香甘甜比鲜肉的更加鲜美些!味道超赞!单一的猪肉馅似乎无法满足他们的口味,虾肉馅小笼包更受欢迎,让我想起四季美的汤包、上海的南翔小笼包和小笼包里的米其林,台湾鼎泰丰小笼包,鲜美可口。

【武汉四季美汤包】
1972年秋天,初到武汉,父亲就带着我们全家去中山大道898号位于江汉路口的武汉四季美品尝汤包。果然一尝就爱上了汤包。

武汉市的著名小吃很多,其中又以老通城的三鲜豆皮、小桃园的煨汤、蔡林记的热干面、四季美的汤包合称武汉“四大名小吃”,让很多“老武汉”如数家珍。每次父亲的战友到武汉出差,父亲总要在四季美的三楼宴请他们。“四季美”这三字寓意简单而美好。也给我的回忆里增添了四季的美好。

1922年,南京人徐大宽到汉口传授汤包技艺,武汉人钟生楚悉心学艺,将江苏小笼汤包按照武汉人的口味不断改进,逐渐变成具有地方特色的名小吃。钟生楚在制作技术上精益求精,一丝不苟。在几十年的实践中积累了丰富的经验,对熬皮汤、制肉馅、制包三个主要工序样样精通,熟练自如。汤包在钟楚生手下,达到炉火纯青的境地。

田玉山为了在林林总总的汤包店中独树一帜,请陈映梅先生亲笔题匾“四季美”(意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等)。但是,汤包最为有名,四季美的招牌上留有这样一行字:四季美,始于1922年。

四季美汤包多次荣获全国饮食行业食品最高奖——金鼎奖。毛泽东、周恩来、金日成等都曾是汤包馆的座上宾。钟生楚是武汉的汤包大王。他的徒弟,湖北白案“中国烹饪大师”徐家莹说,“做小吃没得巧,六分靠真材实料,三分工序火候到,只有一分窍。”

他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。

我母亲工作的银行,离这里仅一步之遥,每逢节假日或者纪念日,她都会买回鲜肉汤包,带给我们吃。在80年代时,我跟着美食家父亲,在四季美的三楼,分别品尝过所有不同品种的汤包,唇齿留香,连同与父亲的回忆,久久难忘。另外,四季美旁边的武汉新华书店,是我和Jack最喜欢去的地方,常常流连忘返,饿了,就去四季美吃上一屉小笼汤包,那种滋味,赛过神仙。

武汉的四季美汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,花样繁多,风味独特。深受武汉人所喜爱,正确的吃法为:蘸上香醋和姜丝,先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。

来美国后,这个好滋味伴随着对父母的回忆,对武汉的钟情,一直在舌尖徘徊萦绕,在超市买到冰冻汤包,不论是皮还是馅,都差了很多,不是那种让人欲罢不能的味道。后来,回上海时,到豫园排队品尝南翔蟹粉小笼包,味道不错。可是,我每次回武汉,都阴差阳错地没有去过四季美,听说老店在修武汉地铁的时候,拆迁了,那些美好的回忆,只留下了张张照片。

最让我惊艳的是在台湾101大厦的鼎泰丰,品尝米其林一星的小笼包。

我们品尝了蟹粉等几个不同的品种。小笼包本是中国江南地区的传统美食,但使之登上世界舞台的,却是来自台湾的鼎泰丰,他们做的小笼包,被称为“全球第一包”,味道和讲究的做工,果真名不虚传。

李安拍摄的《饮食男女》里,片头有一个包包子的镜头就是鼎泰丰的老板杨先生亲自上阵做的示范。这部电影,看了很多遍。

梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》一书里写过吃小笼包的乐趣:“一笼屉里放七八个小笼包,连笼屉上桌,热气腾腾,小笼包底下垫着一块蒸笼布。捉住小笼包的皱褶处猛然提起,轻轻咬破小笼包皮,把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

生活里的美好回忆,不只是厨房里的柴米油盐,还有在你和家人饱尝美食之后,与家人小聚的短暂时光。

自从2019年拥有小美机后,已经改变了我的厨房生活,这一款加了鲜虾和肉馅及皮冻的小笼包,颜似白玉,皮薄馅多,那味道,似春风拂面,带来四季美的无尽回味,似昙花一现,触动我想念鼎泰丰的心弦。

我常常想起父母常做的几道美食,我已经可以用小美机完全复制。糖醋排骨,就是回忆中的滋味。做起来极其简单。每周要做两次热干面或者热干粉。用了福州粉干,里面的腌萝卜碎,就是用小美机5秒打成,再炒一下制成,Jack说,太像了。今天早上,Jack说想吃小美机的低温慢煮牛排,好久没吃了。这个太容易做了。

做生煎包,鲜肉蒸包、小笼包成为家常便饭,想吃,小美机发面,零失败,一锅生煎带着浓浓的爱意,呈现在桌子中央。小笼包,一笼一屉,让你吃得开心和满意。四川冷吃牛肉,小美机7分钟做好,麻辣诱惑,让你停不下来。杏仁片年糕,小美机搅拌均匀,一烤就成。有点想吃Pizza,加上足够的芝士、大虾、香肠,小美机3分钟就把面揉好了。我做的凤梨酥,可以与台湾的微热山丘媲美。做的南枣核桃糕营养丰富,香糯可口。

诗与远方也在厨房中,远方不远,就在身边。诗意不藏,就在眼前。方便、快捷,省事、无油烟,小美机成为我每天必不可少的小伙伴。下厨房,变成我一天里最快乐的时光。

一笼一屉小笼包,看似简单,但却让寻常的日子,闪闪发光。香气馥郁的汤汁,带着一口又一口的幸福,轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。那味道,一直留在舌尖,难以抹去。

生活的艺术,就在一盘美食间,在烟火氤氲中,不知不觉,绵绵不断。

(参考田园美食时光的鸡汤小笼包菜谱,特别感谢,四季美的图片来自网络,感谢)

 

 


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