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若敏:厨房炉暖,美食飘香 2021-02-28 15:27:34

《厨房炉暖,美食飘香》

若敏

我常常想,为什么我对下厨房情有独钟,做菜的时候,感到幸福和温暖?记得我曾经一直试图复制父亲做的糖醋排骨,试了很多次,都感觉差一点什么?后来,有了小美机后,试了糖醋排骨食谱,当我尝了一小块,一种熟悉的味道涌到记忆的入口,就是父亲当年烹制的滋味,味觉神经仿佛带着一种魔力,让我的眼眶湿润,与父母的情感,汇入回忆的河。美食,带着特别的牵引,让我无形中与父母有了羁绊,我忽然意识到,通过美食中一种熟悉的味道,他们一直都在我的生活中,无言却温暖。

我喜欢下厨房,最初来自于美食家的父亲。父亲对美食十分讲究,平时做菜就很精致,对食材的选择,配料,一点都不马虎。在大连时,我跟他去商店选购,看他挑选刺参。他说,这是最好的海参,黑黑的,有刺。后来,我也常常会在宴席里,品尝到海参,再也体会不到,那种家里的味道,惊艳的口感。

大连独特的地理环境,位于中国寒暑交界地带,特殊的大陆架结构,让这一地区海底经常有南北、冷暖水流的交汇,海水交换能力和自净能力很强,营养物质更新频繁,湍急的海流,造就了大连海参特有的弹性,紧致的口感,海参生长缓慢,营养更加丰富。

六、七十年代,买海参的人不多,在商店里,售货员对父亲这位海军军官都很熟悉,热情地打招呼,任由他挑选。发海参的过程,有点繁复,锅里不能有油,先浸泡1-2天,早晚换一次水,泡软后,除沙嘴,大火烧开,再小火煮30分钟,取出后,再放入冷水中浸泡1天,如果不够软,就再煮,再浸泡。那时,没有冰箱,好在大连冬天足够冷,就放在屋外的凉台上。泡发海参是过年煮全家福时用。我每天都会好奇地打开锅盖,看着锅里的海参变大,最后,那道全家福,父亲以鸡汤垫底,放入海参、冬笋、木耳、豆腐泡、金华火腿片,大白菜叶,撒上一点葱花,非常好吃。

1969年,父亲工作的海军学院,搬迁到了看不到海的武汉。随后,又因为母亲是印尼归侨,被送到河容农场改造,那里有因为各种家庭原因,被下放的学院教授和领导。因为厨艺高超,担任了农场的大厨,可是没过多久,因为负责看管他们的连长,觉得父亲的菜太讲究,不利于改造,把他下放到大田班,插秧和挑肥。记得有一次父亲谈到这位连长说:“他就是希望把所有的菜都放到锅里,煮开,再放盐,这那里是做菜,是践踏食物。”

1971年,他休探亲假回大连,特别在北京大舅家停留,大连那时每人每月只有三两豆油,为此,他在医科院搬迁到昌平的大舅家,买了农民的猪肉,一夜没睡觉,熬了两大罐猪油,把瘦肉做成肉松,我和妈妈到大连火车站去迎接他,他穿着军装,挑着担子出现了,这个印象太深了。随着父亲从北京带回的还有孝感麻糖、武汉麻烘糕,以及梅林的午餐肉罐头。

正好学校放暑假,他带我们去寻找大连的美食,在友好广场附近,有一所厨师学校的实验餐厅,这里每天的菜单不同,每次都有新菜出台,由于是师傅带着徒弟做,用料讲究,却物美价廉。父亲的宫保鸡丁,就是在这里的厨房,向老厨师讨教的。

我们家里有一个可以密封的罐子,常年放着干贝,每次做干贝蒸蛋,我都会把勺子挖到最底部,满满的干贝,吃进去,唇齿留香,十分惬意。

1972年,我们全家随着父亲搬到武汉。从大连坐火车到北京,再从北京坐37次列车到武汉。在进入武汉火车站之前,火车道旁的木屋,比大连破旧不少。走出火车站,一片片的竹床和赤裸着上身的男士们,让我太震惊了。直到接我们的汽车,驶进海军大院一号门,蔽日遮天的梧桐树,树后面若隐若现的红砖楼,才让我确认,这里还不错。

武汉的食品比大连丰富不少,大院里的食堂也常常会改善生活,可以买到红烧肉。这时,我们就很少能吃到海参了。但是,每年大闸蟹上市,我们都要吃上几次。有一次,父亲的战友从北京过来,买了5元钱的螃蟹,好多好多!父亲还经常带着我们品尝了老通城、四季美、冠生园、武昌酒楼等几家名菜馆。在家里,父亲一直在创新他的菜谱,父亲会做春卷皮,母亲也不甘落后。

母亲的熏鱼、印尼的咖喱土豆和咖喱鸡,也一直是我们家的保留菜谱。母亲说,咖喱牛肉最好吃,可惜那个时候,买不到牛肉,需要回民证。母亲还喜欢包福州燕皮,包心鱼圆(鱼圆里面包肉),做锅边糊、福州面线等菜。

我印象最深的是1975年暑假,随出差的父亲去上海玩,他住在海军招待所,我就住在表舅家里,有一天,他带我去国际饭店,品尝了龙井虾仁、糖醋排骨、腌笃鲜,让我多年后一直念念不忘。在家里,多半是父亲掌勺,我打下手,洗菜、切菜、准备配料,父亲像大厨一样,炒一下,每次创新菜,我都可以第一时间品尝。父亲,是我们家美食的代言人。

我十岁学会做饭,每天与父亲的快乐时光,是在厨房度过的。十八般武艺,在厨房这个小小的天地里,磨砺和成长。父亲常说,会做饭的人,走到那里都会好好生活。他还培养了我哥哥,哥哥也很会做菜。在这一点上,我们感恩父母对我们的放手和栽培,他对我们出门闯世界很放心,我们也没有辜负他的期待。

来到美国后,在厨房做菜成了我的一大喜好。在餐厅吃饭后,回来要喝大量的水,更愿意自己复制父亲的菜谱,或者创新自己的新菜,保证食材的新鲜和质量,每次进厨房,都成为我的至爱时刻,做菜有一种简单、直接的幸福感,可以让心情放松,压力最小。做菜久了,与食材有了一种难得的默契。

做饭,要花心思,制订菜谱,荤素搭配,考虑营养成分,一顿丰盛的饭菜,大约需要2小时。洗菜、切菜、准备配料,下锅,到最后出锅,端上桌子,一道道工序,十分繁琐,除了天赋和技术,做饭考验一个人的耐心,我却乐在其中,我愿意让儿子记得妈妈的味道,就如同,我的记忆深处,有父母美食的滋味。

一天里最快乐的时光,就是厨房时光。身心的放松,伴随着油盐酱醋与鱼肉蔬菜的交融,一丝不苟地善待每一种食材,万般变化,化成美味佳肴,温暖着家人的脾胃。奖赏是先生和儿子们赞不绝口的夸奖,和阵阵菜香。每做一道新菜或者甜品,我喜欢拍照留念,大概是辛苦之后的一种仪式感。

从去年疫情爆发后,一直没能出游,特殊的年份,给我们留下太多特殊的记忆。美食就是其中一种,民以食为天,锅碗瓢盆交响曲,每天在厨房响起。从食材变成美食,看着美食具象化,美美地摆盘,如汪曾祺先生说:“做菜要有想象力,爱琢磨,要忽出新意。”我常常自由发挥,任意搭配,推陈出新。

对餐具的喜好,也来自于父亲。记忆里,家里有好几套精美的瓷器,有景德镇的青花瓷、还有水墨丹青的瓷器,父亲说好马配好鞍,好菜配美盘,天经地义。父亲十分喜欢餐具,他说用好瓷器,三分菜品都有七分的颜值。如今,我也喜欢用精致的餐具放置美食,仿佛与美食有一种默契,用餐的心情会更美。

中国的节日,常常与吃息息相关,正月十五吃元宵,是在中国由来己久的习惯,家和万事兴,我常常想起父母对我的教诲,在这个特别的日子里,也想念着父母,虽然他们都在天堂,但是,一定会看见我们,祝福我们。由此,特别记录一下疫情下的元宵节美食。

【手工元霄】元宵节儿子都回家吃团圆饭。我做的手工黑芝麻汤圆大受欢迎,被评为最好吃的汤圆。感谢我的厨房小帮手小美机,快速制成黑芝麻馅,加上糯米皮,让我快速完成任务。

【低温水浴牛排】很受欢迎。我到院子里去把自己种的迷迭香剪下几支,大蒜拍一下,放进袋子里,牛排用海盐和黑胡椒腌一下,也放到袋子里,抽真空。小美机的低温水浴程序,54°C,拿出来后,用餐巾纸将水分擦去,大火每面煎一分钟就好了。刚刚好,五分熟。简单,味美,省力,几乎没有油烟。

【手工鲜虾猪肉韭菜煎饺和虾饺】儿子喜欢我做的手工韭菜鲜虾猪肉水饺,我做了煎饺。也做了一笼虾饺,果然被被一扫而光。

【香煎智利鳕鱼】做法非常简单,加海盐、黑胡椒抹在鳕鱼表面飞利浦空气炸锅,390°F每面10分钟,这种方法,不用放一滴油,也不用放其他调料。这是团购到的智利鳕鱼片,原汁原味,好吃得不得了。

【椒盐虾】空气炸锅椒盐虾,选带壳带头虾,去掉虾线,放少许盐,在空气炸锅,390°F,10分钟,检查一下,调整角度,再烤8分钟,即可。

【冰糖米糕】用大米,泡上一夜,融化冰糖,小美机20秒速度10,打成米浆,放入盘子里,蒸20分钟,即可。可以热吃,也可以放凉冷吃。浓浓的米香,让人欲罢不能,儿子还带了一块回去吃。有个小美机朋友私下问我菜谱,做好后,告知特别好吃,我也很快乐。

【核桃蔓越莓工匠面包】「工匠」麵包("Artisan" Bread)之美,在於工匠的工藝。材料只用簡單天然的材料:水、麵粉、鹽和酵母。小美机的工匠面包,让我享受着机器揉面的便利。当我看着麵包橫切面上的气洞、蔓越莓和核桃,轻抚外層酥脆外皮的裂痕,闻着阵阵麦香,享受着这款盛載生命熱度的工匠面包,十分惬意。

【黑芝麻核桃花生糖】含钙最高的是黑芝麻,为了乌发、补钙,做了黑芝麻花生核桃糖,小美机食谱很给力,有专门的制糖程序,制好的黑芝麻糖,香脆可口,没有任何添加剂,儿子也赞好吃,带了一大包回家。

我还做了几道家常菜,芦笋红椒肉丝、炒小白菜、韩国泡菜萝卜等。

喜欢下厨房,好处多多。近日,发表在Public Health Nutrition杂志的一项研究显示,爱做饭的人更长寿。随访10年,每周做饭超过5次的人死亡风险降低50%。即使在增加了身体功能,认知功能,营养知识等变量后,仍然可以降低41%,尤其是对于女性。

研究发现,选择自己下厨的人,从食物和营养素的摄入量来看,烹饪次数越多的人,营养素密度越高,膳食纤维、维生素C和钙含量较高,胆固醇含量较低。这可能是因为从买菜到加工,对于饮食的安全,营养和健康有了更多的思考和实践,拒绝添加剂的原因。在烹饪的过程中,不仅仅只是加工食物,还可以提升身心健康。做家务也可以延年益寿,提升幸福感。

生活原来这般富有情趣,探身于一餐一饭之间,家庭的温馨,洋溢在一蔬一汤里面。就如爱做饭的汪曾祺先生曾说:看看那些碧绿生青的、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。而最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。汪先生,把柴米油盐酱醋茶的日子,过得有滋有味、意趣环生。一直是人们生活中的楷模。

厨房炉暖,对父母的思念,随着美食,飘到很远很远---。


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