阿立嫂五菜一汤 有图有诗有菜谱
杭州阿立 2016年2月14
诗坛‘吃货活动’，有图有诗有菜谱。乖乖的规矩多多：
诗句不得犯题；不能用“鲜香美味佳嫩鲜”七个字；至少用一个典故；至少有一句对人生的感叹；汤要用元曲。 阿立和阿立嫂联手，挑了5菜1汤，凑趣开心： （一）东坡肉
菜谱
材料：3磅带皮五花肉；2大把美国超市买的葱（宁多勿少）；酱油（老抽）起码2盎司；冰糖适量；绍兴料酒至少1/2 量杯（cup）。冰糖、酱油、料酒的用量按照五花肉的量以及各人口味调节。 制作： 1. 带皮五花肉，切成大约两寸见方（每块都带皮）。在沸水里捞一下（不要煮），拿出。把肉上的水和血水沥干（至少半个小时）。 2. 冰糖、酱油、绍兴料酒放入一大容器，搅拌一下（冰糖融化）。把五花肉加入该容器，拌匀。腌制3到5个小时。中间可以尝一下酱汁味道，需要的话可以添加冰糖以及酱油等。 3. 紫砂锅底部，铺上洗净沥干的葱（葱不用切，葱头也保留）。把腌制好的五花肉均匀的码到砂锅里，酱汁也倒入砂锅。加盖。 4. 紫砂锅大火蒸。时间大约2个小时，肉很酥为好。肉如果本身不够嫩的话，蒸的时间要长一点。 5. 取一不粘锅，把五花肉小心码到锅里。紫砂锅里的汤水先撇除浮油（不油腻，但肉的亮度略差点），再倒入不粘锅。 6. 不粘锅大火收汤，汤浓缩即可（不必烧干）。 7. 装盘，雅蜜！ （二）杭州卤鸭
菜谱
用料：肥鸭一只；酱油（老抽）至少2盎司；葱至少1把（不切）；姜少量；绍兴料酒1个量杯左右；冰糖、八角、桂皮若干。 制作： 1. 肥鸭洗净沥干；把一半葱放入鸭肚子； 2. 把肥鸭放入锅里；加入所有用料； 3. 烧开之后转小火烧5分钟，鸭子翻个身，再小火烧大约5分钟，鸭皮颜色开始有点酱色了。 4. 需要的话加半量杯水，水不宜太多（不要把整个鸭子淹没）。大火烧开，转小火。 5. 每20分钟鸭子轻轻翻个身。大约一共45分钟左右（鸭子嫩的话，不要烧过头，太烂了）。 6. 小窍门（千滚不如一闷）：关火，闷半个到一个小时（卤味会收入鸭肉里）。 7. 大火收汤（浓缩即可），关火。鸭子出锅，凉透。最好冰箱里凉一晚，鸭肉会收紧，更好吃。剩余汤汁保留待用。 8. 凉透的鸭子切块装盘。杭州卤鸭是冷盘，不是热菜。把保留的汤汁浇到鸭块上。雅蜜。 （三）素烧鹅
菜谱 用料：华人超市买的大张的豆腐皮（一次用4张）；米国超市的1罐（15盎司左右）蔬菜汤（Vegetable Broth），也可用鸡汤（Chicken Broth）--味道更好，但不是纯素菜了；无论蔬菜汤还是鸡汤，都要买无油（Fat-free）、少盐（50% Less Sodium）以及无味精（No MSG）的；少量老抽酱油（少于1 Table Spoon）；白砂糖； 制作： 1. 每一张豆腐皮，折叠到手掌大小。用棉纱绳扎一个十字活结（以防豆腐皮松散为目的）。4张豆腐皮依样操作。 2. 取一小锅，倒入蔬菜汤、白砂糖、老抽酱油，拌匀。把折叠好的豆腐皮放入锅中。 3. 不加盖。烧开之后换小火（以免汤汁挥发）。大约30秒豆腐皮小心翻一个身。 4. 翻几次汤汁就差不多全收入豆腐皮了。 5. 关火，加盖。凉透。 6. 放入冰箱（冷藏）一晚（如果当天吃的话，冷藏半天）。 7. 取出豆腐皮，拿掉线绳。 8. 取一平底不沾锅，放一点点素油，豆腐皮两面都煎成焦黄色。 9. 凉透。切成长条，装盘。以型不散、味不干为标准。雅蜜。
注：质量好的豆腐皮不会煮烂。如果一煮就烂，说明豆腐皮质量不行。 （四）汽锅鸡
菜谱
用料：小鸡一只（鸡腿或鸡翅也可以）；华人超市买的金华火腿（用4盎司左右）；香菇（白花菇）若干；绍兴料酒少量（1 Table Spoon）；老抽酱油少量（最多1 Table Spoon），因为火腿是咸的。 制作： 1. 小鸡切成小块，洗净、沥干 2. 香菇洗净之后，用水泡在小碗里（水不要多）泡软。泡出来的香菇水待用（底部沉淀不要）。香菇蒂头剪掉。 3. 火腿切成小块 4. 鸡块放入汽锅，放入所有用料，倒入香菇水 5. 汽锅蒸45分钟左右。
注：我们用高压锅（汽锅坐在高压锅的出气口），蒸的较快。如果没有高压锅，汽锅放在蒸架上隔水蒸，时间要长很多，以蒸熟为准（中间可以尝尝啊）。如果木有汽锅，也可以用有盖的碗或搪瓷缸等。 （五）干贝肉丸蛋饺
菜谱 用料：3个鸡蛋；2-3个中等大小的干贝；1磅猪肉末；盐按自己口味；玉米淀粉（Corn Starch）适量；油 制作： 1. 干贝用水泡1个晚上（保证化开）。干杯用手一丝丝撕下来（见照片）。继续泡在刚才用的水里。 2. 肉丸：用2/3的肉末，加泡干贝用的水，一半干贝丝，玉米淀粉，盐少许（自己口味），拌匀。做成肉丸子。把另一半干贝丝分到每个肉丸子外面（沾到肉丸上）。肉丸放到盘子的中间，摆匀称。 3. 蛋饺：鸡蛋打匀。用一个小金属勺子。大火（做第一个蛋饺前，勺子必须够热，否则会粘），加一点油，摇匀。火候随时掌握，不能太热。放1 Table Spoon打匀的鸡蛋液，夹一点肉末放在中间，用筷子把蛋皮的一面包过去，形状像饺子。用筷子把接头的一边稍微按一按。再轻轻把蛋饺翻个身，另一面也稍微煎一下，即可。如法炮制，做好所有的蛋饺。 4. 把做好的蛋饺一只只摆放到盘子的外圈。 5. 大锅加蒸架，加水烧开。把肉丸蛋饺盘子放到蒸架上，加盖。蒸大约10-15分钟，即可。 6. 连盘子一起拿出来，上桌，开吃。
注：蛋饺和肉丸子吃不完的，可以第二天烧粉丝汤，继续雅蜜。 （六）锅巴虾仁
菜谱 用料：国宝米饭；海鲜任意 --- 虾仁（比较传统），鲜贝等；冬笋片（或春笋片）；蘑菇片；高汤（鱼汤或者Vegetable Broth, Chicken Broth）；番茄沙司少许 制作： 1. 锅巴：在不沾锅（或熟铁锅）里，将米饭用铲子压成薄薄的一层（越薄越好），小火摊成两面微黄（拿起来不会散）。冷透，掰成小片，待用。 2. 海鲜汤：笋和高汤，加点清水（量按自己喜欢和需要），先烧一会儿（笋保证烧熟）。再加蘑菇片，海鲜，加一点儿番茄沙司（有点酸味和颜色变化，也可以不加）。汤的咸淡自己决定。勾芡，关火，待用。 3. 做汤的同时，另起油锅预热，保证汤做好时，油温已经很热（冒青烟）。锅巴片下油锅炸（油锅要保证沸腾）成金黄色，捞出。马上装入大汤碗。 4. 海鲜汤倒入汤碗。锅巴滋滋叫声欢。趁着锅巴还是脆脆的，赶紧吃啊。。。雅蜜！
注：绿岛把兄弟补充两点。第一，勾芡用土豆粉，锅巴的脆保留时间较长；第二，炸锅巴用猪油更香（自然，但是不太健康哦）。
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