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网络日志正文
【万维征文】跑堂轶事 2008-03-25 10:12:56

作者:行者无疆

 (一)跑堂的收入
 
WAITER (男),WAITRESS(女),海外华人称为前台、侍应生、侍者,在国内一向叫“服务员”,先前则称“堂倌”、“跑堂”或“茶博士”。如今心高气傲之辈还在背后称作“侍仔”。好在丹麦人天生具有职业上的平等观念,不象一些同胞那样对“侍候人”的行当嗤之以鼻。跑堂这一行,老外不存鄙薄,也不特别看得起 ——它就象其它行业一样,平凡而不可或缺。
 
跑堂这一行的收入还是不差的,虽说月工资不高,但客人给的奖金(小费)则是“上不封顶”的。
 
跑堂是以小费为主要收入的,(小费通常是餐费的10%-15%,客人高兴有时出手阔绰),而小费的多寡,主要取决于其服务的质量。以常识而论,不外乎礼貌、热情、快捷等等,总之是要令“米饭班主”掏钱打赏且高兴。欲达此,自然不能停留在早年国内文革期间,一些餐馆墙上“服务公约”所宣示的“不打骂顾客”的层面上。
 
餐馆的跑堂求小费心切,平常静如处子,关键时刻动如脱兔,个个卯足了劲表现热情,脸上灿烂的笑容恰似“冬天里的一把火”。否则稍有懈怠,“死狗等镑锤”——你一个子小费都别想到手,等着喝西北风吧。
 
别小看跑堂这个行当,它至少要懂得所在国的语言和英语方能胜任。因此,在餐馆这个行业中,跑堂较之厨房里的帮工、收盘碗工(即跑堂的下手)等“蓝领”来说,还属于“白领”阶层。知识就是力量,就是本钱,信哉斯言!
 
(二)从“蓝领”做起
 
我初抵丹麦,不会讲丹麦语,就是水仙也是装不了蒜的。在经历了大致相似的“踏上新大陆”的短暂兴奋和“文化休克”的莫名沮丧之后,开始出演自已悲欢离合和五味俱全的戏剧——我急于“脱贫致富奔小康”,鸡啄米似的忙:白天忙于学业,业余到中餐馆打工帮厨,从“蓝领”做起。
 
所谓“打工”,这个“打”字再准确传神不过了。忙的时侯忙得四脚朝天,简直就是打仗:厨房里我手脚麻利,锅铲铿锵,沾板切切,烟机轰隆,水声哗啦哗啦,霍霍磨刀声与菜入油锅的“嘶杀”声谱成开胃交响曲。
 
想起一句西谚,“上帝爱你才叫你吃苦。”说得真好!你想,哪一颗智慧的结晶,不是从汗水和苦水中升华而成呢?
 
一年过后,当我洗完上辈子偷懒积下的碗碟,当我拆鸡的技巧不亚于古代那个解牛壮元“庖丁”(一只整鸡,眨眼工夫,在我的刀下被分解得腿是腿,翅是翅,胸脯归胸脯),手中那把类似解牛小刀,“恢恢乎其游刃有余矣”!我已能将舌头卷成麻花状的丹麦语说得象回事时,我就跳槽转到一家意大利餐馆,蝴蝶结一扎,白衣黑裤一穿,皮鞋一蹬,往餐厅一戳,也人模狗样地当起跑堂来。
 
(三)进攻型跑堂
 
据我所见,哥本哈根干跑堂这一行的,品流极端复杂,各色人种杂陈,诸般形貌皆备。与我同等的,有一部分是从收盘碗工晋升的跑堂,可算科班出身。但更多的是半路出家,如暑假来挣学费的大学生,在别的行业丢了饭碗的倒霉蛋,以及演员、画家、卡车司机等等。
 
众资深的跑堂,其服务风格不外乎两大类:进攻型和防守型。前者是西方的,一本殖民时代的扩张精神,犹如攻势足球的“抢、逼、围”或“逼迫式”。讲究的是灿烂的笑容,大言不惭的自吹自擂,流利无碍的口才,他是餐桌上的主宰,客人为他的亲和力和雄辩所倾倒,乖乖地做了俘虏。
 
我的同行丹麦老侍者欧勒堪称“进攻型”的典范。此公八面玲珑,七情上面,非一般演员所能比肩——那叫一个人来疯,自然熟!见人说人话,见鬼说鬼话。因此,同行给他起了一个绰号叫“变色龙”。
 
客人才到门口,他就快步迎上,象契柯夫笔下的“变色龙”,春风化雨,舌生莲花:“嗨,菲因先生,好久不见,别来无恙?我可是常念叨您啊!”然后就拥着贵客去就坐,客人餐前喝什么样的开胃酒,马丁尼、鸡尾酒?还是红葡萄酒?他早已成竹在胸,不须吩咐就捧上来了。客人点菜前,他会故作神秘状说点“内部消息”:今天的鳕鱼特新鲜啦,牛排的质量如何啦,哪种菜宜点哪种菜则否啦。一副推心置腹的样子,客人能不感动吗?真以为他对全世界的人都是马马虎虎,唯独给客人自已天大的面子—— 这就是跑堂所要营造的“舞台效应”。其实他才和菲因先生见过两面,其实他对所有客人几乎都是如此表演的。他胜在肯花心思,老琢磨怎样去投客人之所好。貌似简单的“侍候人吃饭”的过程,让他点石成金,变成老朋友的聚会,成了身心俱欢的超级享受,令顾客周身通泰,教每个服务对象都当上一阵子名副其实的“上帝”。
 
可想而知,每次“变色龙”的小费都是大有进帐。此公成了餐馆的活招牌,常有回头客指定要他侍候,可见人们对“变色龙”是何等偏爱。

(四)防守型跑堂
 
所谓防守型则如足球战术的“稳固防守”。如果说进攻型的跑堂是攻击欲极强的前锋射手,那么防守型跑堂则是稳健的后卫“清道夫”。这近乎于东方的内敛式的服务,讲究含蓄、烫贴、周到,提倡“君子讷于言而敏于行”,不宜喧宾夺主,不宜殷勤过度,不宜咋咋呼呼,“口水多过茶”,要让客人有自已谈话或沉默的空间。其要诀是察言观色,善于不着痕迹地揣摩顾客的心理。
 
客人刚落座,一两句问候就知其个性,是开朗抑内向,是挑剔抑随和,点菜前后又捉摸出其是急于充饥抑而从容就之,手面宽还是紧,是饕餮还是节食?然后顺水推舟。比如客人正享用牛排一客,锯之半途突然停下,体贴的跑堂立刻就知道:牛排生了一些。过去一问,果然,便拿进厨房重煎,免得客人四顾不见人,或频频招手不见反应。
 
称职的跑堂应在餐厅巡视,眼观六路,耳听八方,不必喋喋问询,但对客人的一举一动一颦一笑都了然于心,随时满足客人的不时之需:汤汁溅在衣服上,马上递上湿毛巾和小杯苏打水;客人吃过龙虾螃蟹,随时即递上洗手器具;客人吃的太少怕是菜不对口味,宜问问是否要换另一种。如此之类,都是不见诸“餐馆学”的细枝末节,但要做到既无过又无不及的中庸,则全凭责任心、经验加上点儿悟性。
 
这可是真功夫。试设想,餐厅里你的辖区内骤然爆满,二三十张嘴等着你,从送餐前酒到递菜单到恭听点菜到上菜,首先开葡萄酒瓶,让客人品尝,再倒酒,先女后男,先客人后主人,对酒的年份,口感要略加评论。上菜又有开胃小菜、沙拉、主食、甜点、咖啡等名堂,最后才毕恭毕敬献上帐单――小费之有无、多寡,此时“出水才看两腿泥”!
 
(五)一招鲜 吃遍天
 
以我自已而论,则属于防守型风格。一来我丹麦语和英语毕竟未到火候,欲口若悬河而不可得,不如藏拙。象“变色龙”那样的纵横驰骋,须以熟谙其风俗文化民情为根基,我辈岂能企及?二来呢,鄙人性不好显山露水,与其勉为其难采粗疏的高调,不如用细腻有余韵的低调。人贵有自知之明。我特别明白\'必须万物各就各位\' 的道理。如果你踢后卫,就别玩前场沉底传中;如果让你当板凳队员,你也别溜进场内卯上一脚丫,否则没准又是一个\'黑色三分钟\'!我的服务自认尚可,足证东方的内敛式的韵味亦不乏欣赏者。
 
当然在服务上老是被动防守,是不会大有作为的,必须有自已的“绝活”,看准时机大打“守型反击”,小费才能大有进帐。
 
是初夏的一天,有个意大利旅行团包餐。我平时胸前别一枚意大利足协的徽章,不想此时大受欢迎,的确收到“此时无声胜有声”之功效。团员大多是球迷,与他们侃意甲(意大利足球甲级联赛),颇合客人的口味。酒过三巡,气氛融洽,机不可失,我一反平时“讷于言”的常态,亮出“守型反击”的“绝活”——操过酒吧乐队的一把吉他,粗指逗弦,嘈嘈切切,随拍按板,引昂高歌《我的太阳》、《重归苏莲托》,让意大利人见识中国小子后生仔的丹田功力。曲罢大家拍手叫好,未了,我意犹未酣,竟指挥全体客人合唱90世界杯主题曲《意大利之夏》,此举赢得满场喝彩,气氛达至高潮。
 
那晚“风光这边独好”——我得了大笔额外小费!真是“一招鲜,吃遍天”,不鸣则已,一鸣惊人。让餐馆同行“大跌眼镜”着实刮目相看。
 
尝此甜头,心有灵犀,“猪仔便宜墟墟来”——如法炮制,到球迷商店买来欧洲各大牌足球俱乐部的徽章,象挂勋章似地别在马甲的内襟,以备不时之需,“对症下药”。此乃我的招牌手段,屡试不爽。
 
欧洲客人没有几个不好球的。比如顾客来自西班牙马德里,选出皇家马德里队的徽章别上,在端酒上菜时,故意将胸前的徽章在“上帝”面前晃悠。“你也是皇马的球迷”?!鱼儿咬钩了,剩下就看你如何放长线钓大鱼了。
 < BR>接下来你要象电脑一样调出烂熟于心的有关皇马的资料,如数家珍,以证明你所言不虚,的确是如假包换的皇马的铁杆球迷。对方小费出手自然也爽快。
 
因为掌握了足球这门“世界语”,我能与各国客人们交流心得,由此所获得的快感(当然还有丰厚的小费进帐),“凡人”难以想象。是故不管收工多晚,回到学生公寓,再累我都要抽空看电视“欧洲体育台”,或流览电脑有关欧洲三大杯的足球战况,并记笔记,将资料信息输入电脑归类存档。因为这已不仅仅是业余爱好,而是关乎小费赚得多少的切身利益。
 
(六)祸从口出
 
当跑堂的都懂得,上菜时应将整齐的一面朝向客人。比如:牛排宽的一端朝向客人,因为这个部位最嫩最香,使客人尝第一口时就留下良好的印象。同理,对客人说的第一句话就要勾起客人的兴趣,给对方留下深刻愉快的印象。
 
当然,道完了“过五关,斩六将”的“光荣史”,似乎还应该向众看官讲讲我“走麦城”的遭遇,以示谦虚。
 
那次我就遇到一位来自意大利米兰的主,一米九几的壮汉。还没弄清对方是“同城双雄”AC米兰抑或是国际米兰的球迷,我就故伎重演,想当然地别上AC米兰的徽章,哼着AC米兰俱乐部的队歌端酒上菜,以求“高山流水”觅知音。有道是“一山难容二虎”,屁股坐错地方,则有“盲人骑瞎马,夜半临深池”之虞。该老兄的表情先是“才下眉头,又上心头!”待我不看对方眉成苦瓜似的脸色,喋喋不休地大谈AC米兰的辉煌史、贬低国际米兰时,壮汉终于是可忍,孰不可忍地教训我: “小子,你在孔雀开屏时看见它的屁股,不是孔雀有缺陷,而是你自已没品味!”未了,他隆起肱二头肌向我宣示:“我们国际米兰才是响当当一条硬汉!”
 
得,热脸贴上冷屁股不是?其结局不难想象:他餐毕抹嘴走人,竟象教堂塔顶上的风标铁公鸡—— 一毛不拔!遭此挫折,算是领悟“逢人且说三分话,不可全抛一片心”这句俗谚的含意。自此长了记性,以后“不见鬼子不挂弦”——不摸清哪个豪门俱乐部的拥趸,绝不敢贸然造次。
 
(七)异国遇同胞
 
哥本哈根号称“北欧的十字路口”。餐厅每日过往无数各国客人,而中国顾客则有如沙漠雨点,一年当中未遇几滴。但暮春的一天,那罕见的雨点有幸砸在我头上,并且是位不付小费的主。
 
此翁五十上下,矮胖墩圆,其神态模样都酷似“傻儿师长”。一搭讪,果然是来自天府之国到此公干的经贸人员。异国遇同胞,当然分外欢喜。我以明媚的川腔与这位仁兄摆“龙门阵”,向他打探时下国内的足坛动向。不想“磕睡遇到枕头”——此公还真是个足坛“包打听”!
 
他乡遇同好,我兴之所至,递上一小杯嘉士伯啤酒,用川腔套近乎:“师兄,我做东,喝!”那老兄是个好摸杯底之人,也不客套,端起酒杯一气灌下一大半,算是润润嗓子。“傻儿师长”不紧不慢象挤牙膏似的地讲述国内甲A联赛的趣闻。没几,一杯啤酒已见底。听得正在兴头上,此兄象成都茶馆里说“散打评书”之鼓书艺人拍惊堂木一般地放下酒杯,意犹未尽地咂咂嘴云:“丹麦啤酒喝得好安谧!这啤酒的色泽、口感没得说的.......”摆足了“欲知后事如何,且听下回分解” 之架式。
 
“对头,要得!”我心领神会,旋即捧上五大杯嘉士伯。“只有山嘣,哪有肚裂。师兄,放开喝!”
 
川人有云,“醉酒英雄汉,饭胀日弄包”嘛,那老兄见酒眼开,当然受之不恭。有啤酒润喉,说起国内足坛动态,嘴巴象溜冰一般,溜出一串串趣闻轶事:前任国家队主教练米卢与某女记者“零距离”亲密接触啦;英格兰球星加斯科因加盟甲B甘肃天马后又走人啦;“甲B黑哨”龚建平被抓啦;孙继海在英超曼联表现抢眼啦;国内球迷置疑新任国家队主教练荷兰人阿里汉啦......国内足坛的新鲜事,听得我一楞一楞的。这是我跑堂生涯中破天荒头一遭没得小费,倒贴酒钱的服务。不过物有所值,这年头信息有价,他过了酒瘾,我过了球瘾,各取所需,皆大欢喜。
 
(八)两头受气

 说到受气,也以此行为甚。打个形象的比喻,跑堂犹如“老鼠进风箱——两头受气”。先是受客人的气,客人并非个个是善类。有的挨上司责骂没处出气,有的昨夜性事不谐没处败火,有的潦倒半生无从兑现成就感,有的玩足球博采血本无归,找上门来,谁碰上谁倒霉。这类人看准了一条:跑堂绝对不敢发火,不会回嘴,他们凭空得到居高临下的优势,或鸡蛋里挑骨头,或小题大作向上投诉。而老板的仲裁又总是“上帝”是对的。
 
其次还要受餐馆所有人的气,上至老板、经理,下至收盘碗工、厨师,都拿跑堂当出气筒。原因是跑堂事事求人,对外对内都不得不低声下气,强作欢颜。
 
铁打的营盘流水的兵。性子刚烈的跑堂中途如港人所称“劈炮走人”的也不少。还是俺憨厚扎实,沉得住气,螺丝钉多,咱也别\'屎克螂趴铁道--假充大铆钉\'。
 
如今这年头,哪个行当不膩人?有道是:条条蛇咬人。摆脱了草花蛇,说不定碰上竹叶青!我在多年锻练、揉搓之后,开始如此本份、安稳、适中、和气,压根没脾气。对外,当客人无理取闹时,拿出苏东坡的“猝然临之而不惊,无故加之而不怒”的气度与襟怀;对内,当小费大有斩获时,牢记“满招损,谦受益”的古训,与大厨、洗碗工搞好关系,继续心安理得在丹麦当跑堂。 
 
2008年3月复活节于哥本哈根

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作者:评委C 留言时间:2008-04-14 20:30:16
88
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作者:评委E 留言时间:2008-04-13 22:42:20
85
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作者:评委H 留言时间:2008-04-13 15:53:10
所谓“打工”,这个“打”字再准确传神不过了。呵呵
90
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作者:评委B 留言时间:2008-04-13 01:17:58
90.
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作者:评委D 留言时间:2008-04-08 16:54:56
90分
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作者:评委F 留言时间:2008-04-05 17:33:02
85
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作者:评委M 留言时间:2008-03-30 19:47:35
98
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作者:评委A 留言时间:2008-03-26 15:11:20
80
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作者:评委K 留言时间:2008-03-25 18:41:29
90
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作者:评委G 留言时间:2008-03-25 16:54:55
95
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