作者：行者無疆
（一）跑堂的收入
WAITER (男),WAITRESS(女),海外華人稱為前台、侍應生、侍者，在國內一向叫“服務員”，先前則稱“堂倌”、“跑堂”或“茶博士”。如今心高氣傲之輩還在背後稱作“侍仔”。好在丹麥人天生具有職業上的平等觀念，不象一些同胞那樣對“侍候人”的行當嗤之以鼻。跑堂這一行，老外不存鄙薄，也不特別看得起 ——它就象其它行業一樣，平凡而不可或缺。
跑堂這一行的收入還是不差的，雖說月工資不高，但客人給的獎金（小費）則是“上不封頂”的。
跑堂是以小費為主要收入的，（小費通常是餐費的10%-15%，客人高興有時出手闊綽），而小費的多寡，主要取決於其服務的質量。以常識而論，不外乎禮貌、熱情、快捷等等，總之是要令“米飯班主”掏錢打賞且高興。欲達此，自然不能停留在早年國內文革期間，一些餐館牆上“服務公約”所宣示的“不打罵顧客”的層面上。
餐館的跑堂求小費心切，平常靜如處子，關鍵時刻動如脫兔，個個卯足了勁表現熱情，臉上燦爛的笑容恰似“冬天裡的一把火”。否則稍有懈怠，“死狗等鎊錘”——你一個子小費都別想到手，等着喝西北風吧。
別小看跑堂這個行當，它至少要懂得所在國的語言和英語方能勝任。因此，在餐館這個行業中，跑堂較之廚房裡的幫工、收盤碗工（即跑堂的下手）等“藍領”來說，還屬於“白領”階層。知識就是力量，就是本錢，信哉斯言！
（二）從“藍領”做起
我初抵丹麥，不會講丹麥語，就是水仙也是裝不了蒜的。在經歷了大致相似的“踏上新大陸”的短暫興奮和“文化休克”的莫名沮喪之後，開始出演自已悲歡離合和五味俱全的戲劇——我急於“脫貧致富奔小康”，雞啄米似的忙：白天忙於學業，業餘到中餐館打工幫廚，從“藍領”做起。
所謂“打工”，這個“打”字再準確傳神不過了。忙的時侯忙得四腳朝天，簡直就是打仗：廚房裡我手腳麻利，鍋鏟鏗鏘，沾板切切，煙機轟隆，水聲嘩啦嘩啦，霍霍磨刀聲與菜入油鍋的“嘶殺”聲譜成開胃交響曲。
想起一句西諺，“上帝愛你才叫你吃苦。”說得真好！你想，哪一顆智慧的結晶，不是從汗水和苦水中升華而成呢？
一年過後，當我洗完上輩子偷懶積下的碗碟，當我拆雞的技巧不亞於古代那個解牛壯元“庖丁”（一隻整雞，眨眼工夫，在我的刀下被分解得腿是腿，翅是翅，胸脯歸胸脯），手中那把類似解牛小刀，“恢恢乎其遊刃有餘矣”！我已能將舌頭捲成麻花狀的丹麥語說得象回事時，我就跳槽轉到一家意大利餐館，蝴蝶結一紮，白衣黑褲一穿，皮鞋一蹬，往餐廳一戳，也人模狗樣地當起跑堂來。
（三）進攻型跑堂
據我所見，哥本哈根干跑堂這一行的，品流極端複雜，各色人種雜陳，諸般形貌皆備。與我同等的，有一部分是從收盤碗工晉升的跑堂，可算科班出身。但更多的是半路出家，如暑假來掙學費的大學生，在別的行業丟了飯碗的倒霉蛋，以及演員、畫家、卡車司機等等。
眾資深的跑堂，其服務風格不外乎兩大類：進攻型和防守型。前者是西方的，一本殖民時代的擴張精神，猶如攻勢足球的“搶、逼、圍”或“逼迫式”。講究的是燦爛的笑容，大言不慚的自吹自擂，流利無礙的口才，他是餐桌上的主宰，客人為他的親和力和雄辯所傾倒，乖乖地做了俘虜。
我的同行丹麥老侍者歐勒堪稱“進攻型”的典範。此公八面玲瓏，七情上面，非一般演員所能比肩——那叫一個人來瘋，自然熟！見人說人話，見鬼說鬼話。因此，同行給他起了一個綽號叫“變色龍”。
客人才到門口，他就快步迎上，象契柯夫筆下的“變色龍”，春風化雨，舌生蓮花：“嗨，菲因先生，好久不見，別來無恙？我可是常念叨您啊！”然後就擁着貴客去就坐，客人餐前喝什麼樣的開胃酒，馬丁尼、雞尾酒？還是紅葡萄酒？他早已成竹在胸，不須吩咐就捧上來了。客人點菜前，他會故作神秘狀說點“內部消息”：今天的鱈魚特新鮮啦，牛排的質量如何啦，哪種菜宜點哪種菜則否啦。一副推心置腹的樣子，客人能不感動嗎？真以為他對全世界的人都是馬馬虎虎，唯獨給客人自已天大的面子—— 這就是跑堂所要營造的“舞台效應”。其實他才和菲因先生見過兩面，其實他對所有客人幾乎都是如此表演的。他勝在肯花心思，老琢磨怎樣去投客人之所好。貌似簡單的“侍候人吃飯”的過程，讓他點石成金，變成老朋友的聚會，成了身心俱歡的超級享受，令顧客周身通泰，教每個服務對象都當上一陣子名副其實的“上帝”。
可想而知，每次“變色龍”的小費都是大有進帳。此公成了餐館的活招牌，常有回頭客指定要他侍候，可見人們對“變色龍”是何等偏愛。
（四）防守型跑堂
所謂防守型則如足球戰術的“穩固防守”。如果說進攻型的跑堂是攻擊欲極強的前鋒射手，那麼防守型跑堂則是穩健的後衛“清道夫”。這近乎於東方的內斂式的服務，講究含蓄、燙貼、周到，提倡“君子訥於言而敏於行”，不宜喧賓奪主，不宜殷勤過度，不宜咋咋呼呼，“口水多過茶”，要讓客人有自已談話或沉默的空間。其要訣是察言觀色，善於不着痕跡地揣摩顧客的心理。
客人剛落座，一兩句問候就知其個性，是開朗抑內向，是挑剔抑隨和，點菜前後又捉摸出其是急於充飢抑而從容就之，手面寬還是緊，是饕餮還是節食？然後順水推舟。比如客人正享用牛排一客，鋸之半途突然停下，體貼的跑堂立刻就知道：牛排生了一些。過去一問，果然，便拿進廚房重煎，免得客人四顧不見人，或頻頻招手不見反應。
稱職的跑堂應在餐廳巡視，眼觀六路，耳聽八方，不必喋喋問詢，但對客人的一舉一動一顰一笑都瞭然於心，隨時滿足客人的不時之需：湯汁濺在衣服上，馬上遞上濕毛巾和小杯蘇打水；客人吃過龍蝦螃蟹，隨時即遞上洗手器具；客人吃的太少怕是菜不對口味，宜問問是否要換另一種。如此之類，都是不見諸“餐館學”的細枝末節，但要做到既無過又無不及的中庸，則全憑責任心、經驗加上點兒悟性。
這可是真功夫。試設想，餐廳里你的轄區內驟然爆滿，二三十張嘴等着你，從送餐前酒到遞菜單到恭聽點菜到上菜，首先開葡萄酒瓶，讓客人品嘗，再倒酒，先女後男，先客人後主人，對酒的年份，口感要略加評論。上菜又有開胃小菜、沙拉、主食、甜點、咖啡等名堂，最後才畢恭畢敬獻上帳單――小費之有無、多寡，此時“出水才看兩腿泥”！
（五）一招鮮 吃遍天
以我自已而論，則屬於防守型風格。一來我丹麥語和英語畢竟未到火候，欲口若懸河而不可得，不如藏拙。象“變色龍”那樣的縱橫馳騁，須以熟諳其風俗文化民情為根基，我輩豈能企及？二來呢，鄙人性不好顯山露水，與其勉為其難采粗疏的高調，不如用細膩有餘韻的低調。人貴有自知之明。我特別明白\'必須萬物各就各位\' 的道理。如果你踢後衛，就別玩前場沉底傳中；如果讓你當板凳隊員，你也別溜進場內卯上一腳丫，否則沒準又是一個\'黑色三分鐘\'！我的服務自認尚可，足證東方的內斂式的韻味亦不乏欣賞者。
當然在服務上老是被動防守，是不會大有作為的，必須有自已的“絕活”，看準時機大打“守型反擊”，小費才能大有進帳。
是初夏的一天，有個意大利旅行團包餐。我平時胸前別一枚意大利足協的徽章，不想此時大受歡迎，的確收到“此時無聲勝有聲”之功效。團員大多是球迷，與他們侃意甲（意大利足球甲級聯賽），頗合客人的口味。酒過三巡，氣氛融洽，機不可失，我一反平時“訥於言”的常態，亮出“守型反擊”的“絕活”——操過酒吧樂隊的一把吉他，粗指逗弦，嘈嘈切切，隨拍按板，引昂高歌《我的太陽》、《重歸蘇蓮托》，讓意大利人見識中國小子後生仔的丹田功力。曲罷大家拍手叫好，未了，我意猶未酣，竟指揮全體客人合唱90世界盃主題曲《意大利之夏》，此舉贏得滿場喝彩，氣氛達至高潮。
那晚“風光這邊獨好”——我得了大筆額外小費！真是“一招鮮，吃遍天”，不鳴則已，一鳴驚人。讓餐館同行“大跌眼鏡”着實刮目相看。
嘗此甜頭，心有靈犀，“豬仔便宜墟墟來”——如法炮製，到球迷商店買來歐洲各大牌足球俱樂部的徽章，象掛勳章似地別在馬甲的內襟，以備不時之需，“對症下藥”。此乃我的招牌手段，屢試不爽。
歐洲客人沒有幾個不好球的。比如顧客來自西班牙馬德里，選出皇家馬德里隊的徽章別上，在端酒上菜時，故意將胸前的徽章在“上帝”面前晃悠。“你也是皇馬的球迷”？！魚兒咬鈎了，剩下就看你如何放長線釣大魚了。
< BR>接下來你要象電腦一樣調出爛熟於心的有關皇馬的資料，如數家珍，以證明你所言不虛，的確是如假包換的皇馬的鐵杆球迷。對方小費出手自然也爽快。
因為掌握了足球這門“世界語”，我能與各國客人們交流心得，由此所獲得的快感（當然還有豐厚的小費進帳），“凡人”難以想象。是故不管收工多晚，回到學生公寓，再累我都要抽空看電視“歐洲體育台”，或流覽電腦有關歐洲三大杯的足球戰況，並記筆記，將資料信息輸入電腦歸類存檔。因為這已不僅僅是業餘愛好，而是關乎小費賺得多少的切身利益。
（六）禍從口出
當跑堂的都懂得，上菜時應將整齊的一面朝向客人。比如：牛排寬的一端朝向客人，因為這個部位最嫩最香，使客人嘗第一口時就留下良好的印象。同理，對客人說的第一句話就要勾起客人的興趣，給對方留下深刻愉快的印象。
當然，道完了“過五關，斬六將”的“光榮史”，似乎還應該向眾看官講講我“走麥城”的遭遇，以示謙虛。
那次我就遇到一位來自意大利米蘭的主，一米九幾的壯漢。還沒弄清對方是“同城雙雄”AC米蘭抑或是國際米蘭的球迷，我就故伎重演，想當然地別上AC米蘭的徽章，哼着AC米蘭俱樂部的隊歌端酒上菜，以求“高山流水”覓知音。有道是“一山難容二虎”，屁股坐錯地方，則有“盲人騎瞎馬，夜半臨深池”之虞。該老兄的表情先是“才下眉頭，又上心頭！”待我不看對方眉成苦瓜似的臉色，喋喋不休地大談AC米蘭的輝煌史、貶低國際米蘭時，壯漢終於是可忍，孰不可忍地教訓我： “小子，你在孔雀開屏時看見它的屁股，不是孔雀有缺陷，而是你自已沒品味！”未了，他隆起肱二頭肌向我宣示：“我們國際米蘭才是響噹噹一條硬漢！”
得，熱臉貼上冷屁股不是？其結局不難想象：他餐畢抹嘴走人，竟象教堂塔頂上的風標鐵公雞—— 一毛不拔！遭此挫折，算是領悟“逢人且說三分話，不可全拋一片心”這句俗諺的含意。自此長了記性，以後“不見鬼子不掛弦”——不摸清哪個豪門俱樂部的擁躉，絕不敢貿然造次。
（七）異國遇同胞
哥本哈根號稱“北歐的十字路口”。餐廳每日過往無數各國客人，而中國顧客則有如沙漠雨點，一年當中未遇幾滴。但暮春的一天，那罕見的雨點有幸砸在我頭上，並且是位不付小費的主。
此翁五十上下，矮胖墩圓，其神態模樣都酷似“傻兒師長”。一搭訕，果然是來自天府之國到此公幹的經貿人員。異國遇同胞，當然分外歡喜。我以明媚的川腔與這位仁兄擺“龍門陣”，向他打探時下國內的足壇動向。不想“磕睡遇到枕頭”——此公還真是個足壇“包打聽”！
他鄉遇同好，我興之所至，遞上一小杯嘉士伯啤酒，用川腔套近乎：“師兄，我做東，喝！”那老兄是個好摸杯底之人，也不客套，端起酒杯一氣灌下一大半，算是潤潤嗓子。“傻兒師長”不緊不慢象擠牙膏似的地講述國內甲A聯賽的趣聞。沒幾，一杯啤酒已見底。聽得正在興頭上，此兄象成都茶館裡說“散打評書”之鼓書藝人拍驚堂木一般地放下酒杯，意猶未盡地咂咂嘴云：“丹麥啤酒喝得好安謐！這啤酒的色澤、口感沒得說的.......”擺足了“欲知後事如何，且聽下回分解” 之架式。
“對頭，要得！”我心領神會，旋即捧上五大杯嘉士伯。“只有山嘣，哪有肚裂。師兄，放開喝！”
川人有云，“醉酒英雄漢，飯脹日弄包”嘛，那老兄見酒眼開，當然受之不恭。有啤酒潤喉，說起國內足壇動態，嘴巴象溜冰一般，溜出一串串趣聞軼事：前任國家隊主教練米盧與某女記者“零距離”親密接觸啦；英格蘭球星加斯科因加盟甲B甘肅天馬後又走人啦；“甲B黑哨”龔建平被抓啦；孫繼海在英超曼聯表現搶眼啦；國內球迷置疑新任國家隊主教練荷蘭人阿里漢啦......國內足壇的新鮮事,聽得我一楞一楞的。這是我跑堂生涯中破天荒頭一遭沒得小費，倒貼酒錢的服務。不過物有所值，這年頭信息有價，他過了酒癮，我過了球癮，各取所需，皆大歡喜。
（八）兩頭受氣
說到受氣，也以此行為甚。打個形象的比喻，跑堂猶如“老鼠進風箱——兩頭受氣”。先是受客人的氣，客人並非個個是善類。有的挨上司責罵沒處出氣，有的昨夜性事不諧沒處敗火，有的潦倒半生無從兌現成就感，有的玩足球博採血本無歸，找上門來，誰碰上誰倒霉。這類人看準了一條：跑堂絕對不敢發火，不會回嘴，他們憑空得到居高臨下的優勢，或雞蛋裡挑骨頭，或小題大作向上投訴。而老闆的仲裁又總是“上帝”是對的。
其次還要受餐館所有人的氣，上至老闆、經理，下至收盤碗工、廚師，都拿跑堂當出氣筒。原因是跑堂事事求人，對外對內都不得不低聲下氣，強作歡顏。
鐵打的營盤流水的兵。性子剛烈的跑堂中途如港人所稱“劈炮走人”的也不少。還是俺憨厚紮實，沉得住氣，螺絲釘多，咱也別\'屎克螂趴鐵道－－假充大鉚釘\'。
如今這年頭，哪個行當不膩人？有道是：條條蛇咬人。擺脫了草花蛇，說不定碰上竹葉青！我在多年鍛練、揉搓之後，開始如此本份、安穩、適中、和氣，壓根沒脾氣。對外，當客人無理取鬧時，拿出蘇東坡的“猝然臨之而不驚，無故加之而不怒”的氣度與襟懷；對內，當小費大有斬獲時，牢記“滿招損，謙受益”的古訓，與大廚、洗碗工搞好關係，繼續心安理得在丹麥當跑堂。
2008年3月復活節於哥本哈根 |
