幸亏地球上有个美国《25》芥菜 我心里一直有个人，应该算美食家，记忆其中他的名字叫陈放。我到美国的初期看到了《世界日报》，报名很好听也好懂，但内容我实在看不懂，先是因为喜欢用台湾香港方言，再是因为繁体字，无法，只有看那些豆腐块文章，我注意到了美食版的作者陈放。陈放是一日一文，今天香港龙虾，明天台湾烧肉，后天新洲炒粉，大后天马来西亚肉骨茶，再往后葡萄牙西班牙意大利土耳其。陈放的文章很短，二百字左右，开头多是一友请客，那几年看得我眼花缭乱，后悔早先没有剪报留下来。没过几年陈放突然不见了，接着传出他去世的消息，我第一个感觉他是吃死的。刚才我google了一下，陈放是著名作家，2005年因脑溢血去世，终年61岁。估计我说的美食家陈放与作家陈放是一个人。 北京有一种文化，好几百年了，没有人能看得懂，可能一代又一代的心里明白但嘴上不说，就是与皇帝对着吃，晚清以后更为明显。你皇上每天满汉全席一百六十菜，我老百姓每天过凉水炸酱面，面码子红红绿绿也是一桌子；皇上吃烤全羊要葱爆的，我们百姓白水羊头也不错；皇上喝珍珠翡翠白玉汤，我们百姓喝豆汁习惯了，那味儿皇上不喜欢；你皇上能招苏州名厨做甜滋滋的苏造肉，到我们百姓这变成了一路猪牛羊下水肝肠肺卤煮火烧；你皇上吃栗子面小窝头，百姓吃棒子面大窝头不觉得掉价，黄城根下抬轿子的从怀里掏出两个就开吃；你皇上喝清明前嫩芽，百姓喝高碎高末也敢在茶馆里大声吆喝。多少代了，皇上和老百姓一直是各吃各的饭，不搭界，我小时候共产党进城的时候有些改变，到了近代完全改变。 天天饮食和天天美食都是指吃，但概念是不同的。空军二次文革的时候，我们全家由空军大院二号楼四居室大房搬到了鼓楼西大街一号六平米的西厢房，我根本不好意思进去。也就在那里我第一次见到北京市民的天天饮食，老李头的炸酱面，菜码子摆了一桌子，老杨头的白菜梆子炖猪下水，每天都是窝头馒头，全小院只有老李头有门路能买到两毛钱一只的烤鸭架子。天天美食就不一样了，比如说，我第一次进鼓楼西大街一号的时候，母亲看到我的脸色不对，马上说，今儿我们去后海烤肉季吃烤肉，走不远就到。那时的烤肉季门脸不大，一楼厨师烤肉，由服务员端给客人，二楼有个大铁盘，不对外，平时经理坐在旁边聊天。那天的烤肉确实是美食，都是真材实料，谁也不可能天天吃，即使是天天吃也没有那个钱，吃一顿相当于老杨头一家啃一个星期白菜梆子窝头。我后来问过，那时一个人去烤肉季一般一次吃二斤羊肉，因为烤好后只剩一斤多了。我当时是全国为数不多的军人大学生，有好几年，不管吃什么都没有那个美劲，学习英语重要啊。 有时候天天饮食能与天天美食冲突。我记忆中也一直有一个故事，听说是有港客和台湾玩家具的大户在北京饭店宴请明代家具大玩主王世襄。王先生带了一罐蒜蓉菠菜赴宴，开宴后，王先生面对鲍鱼谭家菜只吃菠菜又吩咐把北京饭店的大厨们都叫过来品尝。我给儿子讲过这个故事也问过儿子，大厨们会说什么，儿子说，肯定会说好吃。这回王老先生玩的是蒜味，专业大厨绝对心里明白但不能直说，只能敷衍。我对蒜味有特别独到的研究，首先感觉到王先生是用带盖的罐子装蒜蓉，吃时开盖，蒜飘出一股清香。如果蒜味从厕所里发出来，那是一种奇特的腐臭，会顺着下水管流向远方。蒜味从嘴里再发出来也会让人不爽，我在小酒庄里的时候，看到客人一进来先嘬鼻子再接着干咳，自己最明白吃大蒜辣椒了，嘴里发出的气味在小酒庄里弥漫。一般客人说不出什么，但专业大厨马上就会说，你吃蒜了。美国高级餐馆是不会用大蒜提香的，因为实在有碍社交。我见过餐馆用橄榄油狠炸大蒜直到没有气味，但皮萨饼用蒜味提香，可能吃皮萨饼的人算大众群体，不太计较。 我猜王世襄是天天饮食，他长寿，活过了九十岁。冯亦代黄宗英也是天天饮食，也长寿，静舒记录过一次与他们一起吃的简单午餐。静舒说，通常老年人的生活比较简单，冯黄二人也是如此。一天黄宗英问舒静，今天家里吃炒饼，你吃过吗？黄宗英知道舒静在上海长大，舒静回答说，到北京这么多年，还从未吃过，很想尝尝。他们家做饭是吃多少做多少，从不剩菜剩饭，黄宗英告诉阿姨加一个人的炒饼。开饭了，冯亦代黄宗英一人一小碗炒饼，那碗真叫小，估计小伙子一口就能解决，舒静那碗是根据她要吃的量给的，稍大一点。还有四碟子小菜，舒静记得有一样是她爱吃的，雪里蕻炒毛豆。空军也有一位长寿的老部长华斌，我父亲那辈都称他为“华老”，文革时我救过他小儿子一命，及时送进医院手术没有留下大的后遗症，所以我到他家吃顿饭也是天经地义。那时华部长家住大雅宝，午饭是四个简单的时令青菜，两个老人加上我和建国四人吃，好像我还没吃饱。当时我感到奇怪，怎么见我来了也不上两瓶啤酒。 我小时候也爱吃，因为对世界新奇。我在黄河滩农场最无助的时候，吃过湖上飘着的死鸭子，偷过食堂的豆油腌辣椒。我在美国生病以后喜欢只看不吃，因为吃了任何食物肚子都会不舒服。看得多了，发现美食家一个个都胖乎乎，少发，接着又传来因工作去世的消息，我记忆中，陈放是第一个，每天鲍鱼海胆叉烧龙虾还真减寿。前几年我小酒庄对面的殡仪馆女老板六十四岁因肝癌去世，她是真正的美食家，我开店十几年没有看到一天她在家里自做晚餐的，上午一杯咖啡两个甜圈圈，一分钟走路还要开车去，晚餐一定会光顾周围的各大餐馆，她去世，送行的饭店老板排有五十米的长队。最近，香港的蔡先生又开出死前不吃死后遗憾的十大美食清单，又看得我心惊肉跳的，他那十个菜都得到高级饭馆去吃，绝大部分是肉食海鲜，主厨河豚的厨师在美国日本都必须有执照，因为吃河豚非常不安全。我小时候生活简单，饭馆里的调料也是计划供应，厨师不可多放，那时的饭馆是真正的美食，俗称“下馆子”，现在饭馆的菜到哪都是一勺菜油，一勺猪油，一勺高汤，一匙盐，一匙味精，一匙鸡精，一匙糖，一匙花椒大料，加上葱姜蒜辣椒淀粉，调料要占据一个菜的半壁江山。 我每隔三个月都要去海边看望两个卖热狗的美国朋友，现在他俩都七十多岁了，看他们，主要是判断我今后的人生走向，还能再干多少年。我每次去，他们都在，已经连续卖热狗五十年了，他们都在，我都会惊讶地打招呼问安。这次去我看到车里坐着一位牵着狗胖乎乎的老人，卖热狗的朋友让我猜猜他有多少岁了，根据卖热狗美国人的年龄，我猜这位胖老人是七十八岁，车上的人都说不对，他九十三岁了，我显得十分惊讶。我问胖老人，你吃他们卖的热狗吗？胖老人说从来不吃，热狗太咸了。我又问，那你每天吃什么？是不是自己做饭？意大利面条也是在家里自己擀吗？胖老人说，是的，所有的饭自己做，有的商店卖新鲜的手擀意大利面，味道也很好，要贵一些。我再问，你是不是有个菜园子，这下点到胖老人的穴位了，胖老人自豪地说，每年他要种四十棵西红柿，二十棵辣椒，二十棵茄子，全部他和老伴吃。此时此刻我突然眼睛一亮，那不就是我的田园生活吗！ 我和静舒有一大段关于田园对话，被群友称为美食美谈，我稍加整合后放在这里：老木屋的旧址原来是个养鸡场，地肥，怪不得你的菜会这么壮，这叫地利。我今天把大南瓜一圈圈切成条，用盐把水逼出来，然后晒南瓜干，我昨天看大别山美食看到的，可以冬天吃火锅。我把芥菜切碎，用鸡蛋面粉拌成糊，油炸成饼，好吃极了，今天吃的。你说得我都馋了，就是那种软饼我特喜欢吃，当兵的时候值完夜班，炊事班长问想吃什么，我说鸡蛋软饼。我自己可以拌上西葫芦丝。对，就是这种饼，我先吃了两个鸡蛋的，太好吃了，又做了纯面的，菜要雪里蕻，西葫芦也好，放点胡椒，我直接放干辣椒。 你的美食从种植开始，加工，制作一条龙，研究健康，自我保健。这几天怕你聊得太累了，我是忙于腌芥菜。把黄豆用水泡开，和雪里蕻一起炒也很好吃，我常年都吃。所以你的体型多年不变，实际上我的芥菜就是雪里蕻，丰收以后要腌起来。原来是这样，雪里蕻要腌成发黄的颜色才好吃，不要是绿的。发黄就是发酵了，绿的是新鲜的。我要晒几天以后一排排摆在大桶里，放一层撒一层盐，我估计你是到店里买的。对，你是行家。在电话连时腌过，穿着雨鞋，站在大缸里踩，一层一层的，后来变黄变酸，我是到店里买浙江腌的袋装的。如果芥菜变黄后再拿出来晒成半干然后放到容器里塞紧封死，半年以后变成极香的像铁观音一样的梅干菜了，做红烧肉扣肉都是极品。梅干菜烧肉超好吃，八十年代时我满北京的找梅干菜，在上海时家里常吃，不过我只吃瘦肉。今天我吃了湖南湘西的酸汤面，特别舒服，过一会去买豆腐，猪血，试着做酸汤的。我喜欢吃湘菜，但吃不辣的。美国也有猪血卖？你吃的菜是自给自足，把延安精神发扬到国外了，不愧为革命后代。 我刚发现我的芥菜上没有虫眼，动物也不吃。芥菜同别的菜不一样，生的时候味道就大，可能动物不习惯。我把芥菜全腌好了，三大盆芥菜，两罐雪里蕻，上面倒上白糖，不过吃的时候还得洗。对我的芥菜，台湾人比大陆人喜爱。我送给大陆大姐都是推来推去，最后说一棵就行。台湾大姐高兴得不得了，再三用台湾话说这是他们的常年菜。我百思不得其解，想了两天，终于解开了。台湾大姐说，台湾过年油水大，一吃芥菜梅干菜就舒服了，后面的话没说，我猜是大便方便。而大陆多年缺吃少穿，过年恨不得油水大，不需芥菜那么大的吸劲，白菜菠菜足够了。 我现在离不开芥菜了，每天舒舒服服的。当年毛泽东便秘怎么就没有专家向他推荐芥菜呢。再有，常吃芥菜雪里蕻的女人体型很好，静舒就是一个标准的模特。 11/12/2015
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