作者：行者无疆

 （一）跑堂的收入
 
WAITER (男),WAITRESS(女),海外华人称为前台、侍应生、侍者，在国内一向叫“服务员”，先前则称“堂倌”、“跑堂”或“茶博士”。如今心高气傲之辈还在背后称作“侍仔”。好在丹麦人天生具有职业上的平等观念，不象一些同胞那样对“侍候人”的行当嗤之以鼻。跑堂这一行，老外不存鄙薄，也不特别看得起 ——它就象其它行业一样，平凡而不可或缺。
 
跑堂这一行的收入还是不差的，虽说月工资不高，但客人给的奖金（小费）则是“上不封顶”的。
 
跑堂是以小费为主要收入的，（小费通常是餐费的10%-15%，客人高兴有时出手阔绰），而小费的多寡，主要取决于其服务的质量。以常识而论，不外乎礼貌、热情、快捷等等，总之是要令“米饭班主”掏钱打赏且高兴。欲达此，自然不能停留在早年国内文革期间，一些餐馆墙上“服务公约”所宣示的“不打骂顾客”的层面上。
 
餐馆的跑堂求小费心切，平常静如处子，关键时刻动如脱兔，个个卯足了劲表现热情，脸上灿烂的笑容恰似“冬天里的一把火”。否则稍有懈怠，“死狗等镑锤”——你一个子小费都别想到手，等着喝西北风吧。
 
别小看跑堂这个行当，它至少要懂得所在国的语言和英语方能胜任。因此，在餐馆这个行业中，跑堂较之厨房里的帮工、收盘碗工（即跑堂的下手）等“蓝领”来说，还属于“白领”阶层。知识就是力量，就是本钱，信哉斯言！
 
（二）从“蓝领”做起
 
我初抵丹麦，不会讲丹麦语，就是水仙也是装不了蒜的。在经历了大致相似的“踏上新大陆”的短暂兴奋和“文化休克”的莫名沮丧之后，开始出演自已悲欢离合和五味俱全的戏剧——我急于“脱贫致富奔小康”，鸡啄米似的忙：白天忙于学业，业余到中餐馆打工帮厨，从“蓝领”做起。
 
所谓“打工”，这个“打”字再准确传神不过了。忙的时侯忙得四脚朝天，简直就是打仗：厨房里我手脚麻利，锅铲铿锵，沾板切切，烟机轰隆，水声哗啦哗啦，霍霍磨刀声与菜入油锅的“嘶杀”声谱成开胃交响曲。
 
想起一句西谚，“上帝爱你才叫你吃苦。”说得真好！你想，哪一颗智慧的结晶，不是从汗水和苦水中升华而成呢？
 
一年过后，当我洗完上辈子偷懒积下的碗碟，当我拆鸡的技巧不亚于古代那个解牛壮元“庖丁”（一只整鸡，眨眼工夫，在我的刀下被分解得腿是腿，翅是翅，胸脯归胸脯），手中那把类似解牛小刀，“恢恢乎其游刃有余矣”！我已能将舌头卷成麻花状的丹麦语说得象回事时，我就跳槽转到一家意大利餐馆，蝴蝶结一扎，白衣黑裤一穿，皮鞋一蹬，往餐厅一戳，也人模狗样地当起跑堂来。
 
（三）进攻型跑堂
 
据我所见，哥本哈根干跑堂这一行的，品流极端复杂，各色人种杂陈，诸般形貌皆备。与我同等的，有一部分是从收盘碗工晋升的跑堂，可算科班出身。但更多的是半路出家，如暑假来挣学费的大学生，在别的行业丢了饭碗的倒霉蛋，以及演员、画家、卡车司机等等。
 
众资深的跑堂，其服务风格不外乎两大类：进攻型和防守型。前者是西方的，一本殖民时代的扩张精神，犹如攻势足球的“抢、逼、围”或“逼迫式”。讲究的是灿烂的笑容，大言不惭的自吹自擂，流利无碍的口才，他是餐桌上的主宰，客人为他的亲和力和雄辩所倾倒，乖乖地做了俘虏。
 
我的同行丹麦老侍者欧勒堪称“进攻型”的典范。此公八面玲珑，七情上面，非一般演员所能比肩——那叫一个人来疯，自然熟！见人说人话，见鬼说鬼话。因此，同行给他起了一个绰号叫“变色龙”。
 
客人才到门口，他就快步迎上，象契柯夫笔下的“变色龙”，春风化雨，舌生莲花：“嗨，菲因先生，好久不见，别来无恙？我可是常念叨您啊！”然后就拥着贵客去就坐，客人餐前喝什么样的开胃酒，马丁尼、鸡尾酒？还是红葡萄酒？他早已成竹在胸，不须吩咐就捧上来了。客人点菜前，他会故作神秘状说点“内部消息”：今天的鳕鱼特新鲜啦，牛排的质量如何啦，哪种菜宜点哪种菜则否啦。一副推心置腹的样子，客人能不感动吗？真以为他对全世界的人都是马马虎虎，唯独给客人自已天大的面子—— 这就是跑堂所要营造的“舞台效应”。其实他才和菲因先生见过两面，其实他对所有客人几乎都是如此表演的。他胜在肯花心思，老琢磨怎样去投客人之所好。貌似简单的“侍候人吃饭”的过程，让他点石成金，变成老朋友的聚会，成了身心俱欢的超级享受，令顾客周身通泰，教每个服务对象都当上一阵子名副其实的“上帝”。
 
可想而知，每次“变色龙”的小费都是大有进帐。此公成了餐馆的活招牌，常有回头客指定要他侍候，可见人们对“变色龙”是何等偏爱。

（四）防守型跑堂
 
所谓防守型则如足球战术的“稳固防守”。如果说进攻型的跑堂是攻击欲极强的前锋射手，那么防守型跑堂则是稳健的后卫“清道夫”。这近乎于东方的内敛式的服务，讲究含蓄、烫贴、周到，提倡“君子讷于言而敏于行”，不宜喧宾夺主，不宜殷勤过度，不宜咋咋呼呼，“口水多过茶”，要让客人有自已谈话或沉默的空间。其要诀是察言观色，善于不着痕迹地揣摩顾客的心理。
 
客人刚落座，一两句问候就知其个性，是开朗抑内向，是挑剔抑随和，点菜前后又捉摸出其是急于充饥抑而从容就之，手面宽还是紧，是饕餮还是节食？然后顺水推舟。比如客人正享用牛排一客，锯之半途突然停下，体贴的跑堂立刻就知道：牛排生了一些。过去一问，果然，便拿进厨房重煎，免得客人四顾不见人，或频频招手不见反应。
 
称职的跑堂应在餐厅巡视，眼观六路，耳听八方，不必喋喋问询，但对客人的一举一动一颦一笑都了然于心，随时满足客人的不时之需：汤汁溅在衣服上，马上递上湿毛巾和小杯苏打水；客人吃过龙虾螃蟹，随时即递上洗手器具；客人吃的太少怕是菜不对口味，宜问问是否要换另一种。如此之类，都是不见诸“餐馆学”的细枝末节，但要做到既无过又无不及的中庸，则全凭责任心、经验加上点儿悟性。
 
这可是真功夫。试设想，餐厅里你的辖区内骤然爆满，二三十张嘴等着你，从送餐前酒到递菜单到恭听点菜到上菜，首先开葡萄酒瓶，让客人品尝，再倒酒，先女后男，先客人后主人，对酒的年份，口感要略加评论。上菜又有开胃小菜、沙拉、主食、甜点、咖啡等名堂，最后才毕恭毕敬献上帐单――小费之有无、多寡，此时“出水才看两腿泥”！
 
（五）一招鲜 吃遍天
 
以我自已而论，则属于防守型风格。一来我丹麦语和英语毕竟未到火候，欲口若悬河而不可得，不如藏拙。象“变色龙”那样的纵横驰骋，须以熟谙其风俗文化民情为根基，我辈岂能企及？二来呢，鄙人性不好显山露水，与其勉为其难采粗疏的高调，不如用细腻有余韵的低调。人贵有自知之明。我特别明白\'必须万物各就各位\' 的道理。如果你踢后卫，就别玩前场沉底传中；如果让你当板凳队员，你也别溜进场内卯上一脚丫，否则没准又是一个\'黑色三分钟\'！我的服务自认尚可，足证东方的内敛式的韵味亦不乏欣赏者。
 
当然在服务上老是被动防守，是不会大有作为的，必须有自已的“绝活”，看准时机大打“守型反击”，小费才能大有进帐。
 
是初夏的一天，有个意大利旅行团包餐。我平时胸前别一枚意大利足协的徽章，不想此时大受欢迎，的确收到“此时无声胜有声”之功效。团员大多是球迷，与他们侃意甲（意大利足球甲级联赛），颇合客人的口味。酒过三巡，气氛融洽，机不可失，我一反平时“讷于言”的常态，亮出“守型反击”的“绝活”——操过酒吧乐队的一把吉他，粗指逗弦，嘈嘈切切，随拍按板，引昂高歌《我的太阳》、《重归苏莲托》，让意大利人见识中国小子后生仔的丹田功力。曲罢大家拍手叫好，未了，我意犹未酣，竟指挥全体客人合唱90世界杯主题曲《意大利之夏》，此举赢得满场喝彩，气氛达至高潮。
 
那晚“风光这边独好”——我得了大笔额外小费！真是“一招鲜，吃遍天”，不鸣则已，一鸣惊人。让餐馆同行“大跌眼镜”着实刮目相看。
 
尝此甜头，心有灵犀，“猪仔便宜墟墟来”——如法炮制，到球迷商店买来欧洲各大牌足球俱乐部的徽章，象挂勋章似地别在马甲的内襟，以备不时之需，“对症下药”。此乃我的招牌手段，屡试不爽。
 
欧洲客人没有几个不好球的。比如顾客来自西班牙马德里，选出皇家马德里队的徽章别上，在端酒上菜时，故意将胸前的徽章在“上帝”面前晃悠。“你也是皇马的球迷”？！鱼儿咬钩了，剩下就看你如何放长线钓大鱼了。
 < BR>接下来你要象电脑一样调出烂熟于心的有关皇马的资料，如数家珍，以证明你所言不虚，的确是如假包换的皇马的铁杆球迷。对方小费出手自然也爽快。
 
因为掌握了足球这门“世界语”，我能与各国客人们交流心得，由此所获得的快感（当然还有丰厚的小费进帐），“凡人”难以想象。是故不管收工多晚，回到学生公寓，再累我都要抽空看电视“欧洲体育台”，或流览电脑有关欧洲三大杯的足球战况，并记笔记，将资料信息输入电脑归类存档。因为这已不仅仅是业余爱好，而是关乎小费赚得多少的切身利益。
 
（六）祸从口出
 
当跑堂的都懂得，上菜时应将整齐的一面朝向客人。比如：牛排宽的一端朝向客人，因为这个部位最嫩最香，使客人尝第一口时就留下良好的印象。同理，对客人说的第一句话就要勾起客人的兴趣，给对方留下深刻愉快的印象。
 
当然，道完了“过五关，斩六将”的“光荣史”，似乎还应该向众看官讲讲我“走麦城”的遭遇，以示谦虚。
 
那次我就遇到一位来自意大利米兰的主，一米九几的壮汉。还没弄清对方是“同城双雄”AC米兰抑或是国际米兰的球迷，我就故伎重演，想当然地别上AC米兰的徽章，哼着AC米兰俱乐部的队歌端酒上菜，以求“高山流水”觅知音。有道是“一山难容二虎”，屁股坐错地方，则有“盲人骑瞎马，夜半临深池”之虞。该老兄的表情先是“才下眉头，又上心头！”待我不看对方眉成苦瓜似的脸色，喋喋不休地大谈AC米兰的辉煌史、贬低国际米兰时，壮汉终于是可忍，孰不可忍地教训我： “小子，你在孔雀开屏时看见它的屁股，不是孔雀有缺陷，而是你自已没品味！”未了，他隆起肱二头肌向我宣示：“我们国际米兰才是响当当一条硬汉！”
 
得，热脸贴上冷屁股不是？其结局不难想象：他餐毕抹嘴走人，竟象教堂塔顶上的风标铁公鸡—— 一毛不拔！遭此挫折，算是领悟“逢人且说三分话，不可全抛一片心”这句俗谚的含意。自此长了记性，以后“不见鬼子不挂弦”——不摸清哪个豪门俱乐部的拥趸，绝不敢贸然造次。
 
（七）异国遇同胞
 
哥本哈根号称“北欧的十字路口”。餐厅每日过往无数各国客人，而中国顾客则有如沙漠雨点，一年当中未遇几滴。但暮春的一天，那罕见的雨点有幸砸在我头上，并且是位不付小费的主。
 
此翁五十上下，矮胖墩圆，其神态模样都酷似“傻儿师长”。一搭讪，果然是来自天府之国到此公干的经贸人员。异国遇同胞，当然分外欢喜。我以明媚的川腔与这位仁兄摆“龙门阵”，向他打探时下国内的足坛动向。不想“磕睡遇到枕头”——此公还真是个足坛“包打听”！
 
他乡遇同好，我兴之所至，递上一小杯嘉士伯啤酒，用川腔套近乎：“师兄，我做东，喝！”那老兄是个好摸杯底之人，也不客套，端起酒杯一气灌下一大半，算是润润嗓子。“傻儿师长”不紧不慢象挤牙膏似的地讲述国内甲A联赛的趣闻。没几，一杯啤酒已见底。听得正在兴头上，此兄象成都茶馆里说“散打评书”之鼓书艺人拍惊堂木一般地放下酒杯，意犹未尽地咂咂嘴云：“丹麦啤酒喝得好安谧！这啤酒的色泽、口感没得说的.......”摆足了“欲知后事如何，且听下回分解” 之架式。
 
“对头，要得！”我心领神会，旋即捧上五大杯嘉士伯。“只有山嘣，哪有肚裂。师兄，放开喝！”
 
川人有云，“醉酒英雄汉，饭胀日弄包”嘛，那老兄见酒眼开，当然受之不恭。有啤酒润喉，说起国内足坛动态，嘴巴象溜冰一般，溜出一串串趣闻轶事：前任国家队主教练米卢与某女记者“零距离”亲密接触啦；英格兰球星加斯科因加盟甲B甘肃天马后又走人啦；“甲B黑哨”龚建平被抓啦；孙继海在英超曼联表现抢眼啦；国内球迷置疑新任国家队主教练荷兰人阿里汉啦......国内足坛的新鲜事,听得我一楞一楞的。这是我跑堂生涯中破天荒头一遭没得小费，倒贴酒钱的服务。不过物有所值，这年头信息有价，他过了酒瘾，我过了球瘾，各取所需，皆大欢喜。
 
（八）两头受气

 说到受气，也以此行为甚。打个形象的比喻，跑堂犹如“老鼠进风箱——两头受气”。先是受客人的气，客人并非个个是善类。有的挨上司责骂没处出气，有的昨夜性事不谐没处败火，有的潦倒半生无从兑现成就感，有的玩足球博采血本无归，找上门来，谁碰上谁倒霉。这类人看准了一条：跑堂绝对不敢发火，不会回嘴，他们凭空得到居高临下的优势，或鸡蛋里挑骨头，或小题大作向上投诉。而老板的仲裁又总是“上帝”是对的。
 
其次还要受餐馆所有人的气，上至老板、经理，下至收盘碗工、厨师，都拿跑堂当出气筒。原因是跑堂事事求人，对外对内都不得不低声下气，强作欢颜。
 
铁打的营盘流水的兵。性子刚烈的跑堂中途如港人所称“劈炮走人”的也不少。还是俺憨厚扎实，沉得住气，螺丝钉多，咱也别\'屎克螂趴铁道－－假充大铆钉\'。
 
如今这年头，哪个行当不膩人？有道是：条条蛇咬人。摆脱了草花蛇，说不定碰上竹叶青！我在多年锻练、揉搓之后，开始如此本份、安稳、适中、和气，压根没脾气。对外，当客人无理取闹时，拿出苏东坡的“猝然临之而不惊，无故加之而不怒”的气度与襟怀；对内，当小费大有斩获时，牢记“满招损，谦受益”的古训，与大厨、洗碗工搞好关系，继续心安理得在丹麦当跑堂。 
 
2008年3月复活节于哥本哈根