Panopea generosa俗名为Geoduck，华人称之为象拨蚌。也有人称之为象鼻蚌、皇帝蚌、海神蛤、管蛤、潜泥蛤等等，属顶级海鲜。产于美国和加拿大太平洋 沿海的北部。其实当地人并不吃象拔蚌。但自从亚洲移民开始捕食美加西岸北部的象拔蚌后，不少海滩上的野生象拔蚌已濒临绝种。现在海鲜铺里的象拔蚌基本上都 是由专业潜水员从几十米深的海底捞捕而来（见潜水员录像）。

象拔蚌生活在水温为3－23℃的海域，以海水中的单细胞藻类为食，也可滤食沉积物和有机碎屑。蚌生长缓慢，大部分市场在卖的都有十年上下的寿命。巨大象拔蚌有的已有50-100多年的寿命。

象拔蚌的主要天敌是本堂这类爱食象拨蚌的一族，其次是蟹、海星、蜗牛及鲽鱼等等。幸好它绝大部分栖居于深深的海底，不易被人们从沙中挖掘出来。

美国华盛顿州是从1970年开放商业捕捞，加拿大于1976年开放British Columbia的商业捕捞。象拨蚌的市场依赖于日本、香港、和近年来大陆快速增长的胃口。高档海鲜食铺和寿司店里，如果没有象拔蚌的吸管被切成薄片以后 放在冰块上钩客人的口水，恐怕美加的专业潜水捕捞者明天就会失业。

象拔蚌的肉分颈肉siphon和体肉body, 它们的口味和质地天差地别。象拔蚌颈肉（即虹吸管）具有独特的新鲜口感和韧而脆的口感。象拔蚌体肉具有细腻的蛤蜊风味和奇妙的柔软口感，甚至稍带一丝甜 味。颈肉通易于做刺身生食；体肉则适合炒、嫩煎或做汤。而蚌胆用来滚粥为最佳食法。象拔蚌颈肉质鲜美爽脆，生吃是上上之选。若是熟食，实乃暴殄天物，粗暴 致极。

鲜甜多汁略带一丝咸的象拔蚌，不应受大火、大油、大刑伺候。它的天生丽质适合被做成上汤、凉拌、刺身(见厨师视频）。

本堂喜好的颈肉吃法是用上汤过桥式稍微烫，再用新鲜红辣椒酱油加醋来调味。如配上雪梨、苹果、牛油果和火龙果丝，更显品相清雅。入口必是果香四溢。 香甜的果味，犹如前戏。而象拔蚌独特的鲜甜随着略咸的汁水入口，更似高潮。后味是调味醋留在齿颊间酸溜溜的感觉，酸酸甜甜别有一番滋味。

体肉的吃法有多种。本堂太座的拿手为XO酱伴韭芽快速爆炒几秒。入口后鲜香爽脆，辣而不燥，色泽亮红，宜酒宜饭。

象拔蚌的价格不菲。一般按虹吸管部分的色泽和长度而定。一级象拔蚌吸管较长，为白色或肉色；二级象拔蚌吸管颜色较暗且较黄，颈部稍短。三级象拔蚌吸管呈暗棕色。通常在海底沉沙中成长的象拔蚌颈部较白，而在海滩泥地成长的象拔蚌颜色较深。加国出产的象拔蚌一般都为一级品。

据说，这种深海蚌类大陆也有。从辽东半岛到海南岛沿海都有出产，只是叫法不同，山东叫“滋”，江苏叫“麻壳蛏”，其他地方叫“象鼻子蛤”、“泥笋”或“海笋”等。

如今，在国内大一点的饭店，象拔蚌再也不是什么只有贵族才能享受的美味了。在上海等一线都市，象拔蚌已经走入了寻常百姓的餐桌。

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下期预告： 馋：舌尖上的象拨蚌-2：象拨蚌食谱与烹制工艺。

（部分图片来自网络）

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