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馋:舌尖上的象拨蚌-1(图) 2012-10-24 17:00:41

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Panopea generosa俗名为Geoduck,华人称之为象拨蚌。也有人称之为象鼻蚌、皇帝蚌、海神蛤、管蛤、潜泥蛤等等,属顶级海鲜。产于美国和加拿大太平洋 沿海的北部。其实当地人并不吃象拔蚌。但自从亚洲移民开始捕食美加西岸北部的象拔蚌后,不少海滩上的野生象拔蚌已濒临绝种。现在海鲜铺里的象拔蚌基本上都 是由专业潜水员从几十米深的海底捞捕而来(见潜水员录像)。

Geoduck-Siphon-Washington-Export-Live-Seafood.jpg geoduck_map-e.gif

象拔蚌生活在水温为3-23℃的海域,以海水中的单细胞藻类为食,也可滤食沉积物和有机碎屑。蚌生长缓慢,大部分市场在卖的都有十年上下的寿命。巨大象拔蚌有的已有50-100多年的寿命。

象拔蚌的主要天敌是本堂这类爱食象拨蚌的一族,其次是蟹、海星、蜗牛及鲽鱼等等。幸好它绝大部分栖居于深深的海底,不易被人们从沙中挖掘出来。

美国华盛顿州是从1970年开放商业捕捞,加拿大于1976年开放British Columbia的商业捕捞。象拨蚌的市场依赖于日本、香港、和近年来大陆快速增长的胃口。高档海鲜食铺和寿司店里,如果没有象拔蚌的吸管被切成薄片以后 放在冰块上钩客人的口水,恐怕美加的专业潜水捕捞者明天就会失业。

象拔蚌的肉分颈肉siphon和体肉body, 它们的口味和质地天差地别。象拔蚌颈肉(即虹吸管)具有独特的新鲜口感和韧而脆的口感。象拔蚌体肉具有细腻的蛤蜊风味和奇妙的柔软口感,甚至稍带一丝甜 味。颈肉通易于做刺身生食;体肉则适合炒、嫩煎或做汤。而蚌胆用来滚粥为最佳食法。象拔蚌颈肉质鲜美爽脆,生吃是上上之选。若是熟食,实乃暴殄天物,粗暴 致极。

鲜甜多汁略带一丝咸的象拔蚌,不应受大火、大油、大刑伺候。它的天生丽质适合被做成上汤、凉拌、刺身(见厨师视频)。

本堂喜好的颈肉吃法是用上汤过桥式稍微烫,再用新鲜红辣椒酱油加醋来调味。如配上雪梨、苹果、牛油果和火龙果丝,更显品相清雅。入口必是果香四溢。 香甜的果味,犹如前戏。而象拔蚌独特的鲜甜随着略咸的汁水入口,更似高潮。后味是调味醋留在齿颊间酸溜溜的感觉,酸酸甜甜别有一番滋味。

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体肉的吃法有多种。本堂太座的拿手为XO酱伴韭芽快速爆炒几秒。入口后鲜香爽脆,辣而不燥,色泽亮红,宜酒宜饭。

Fishermen-Clubhouse-Restaurant-Geo-Duck.jpg

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mango-geoduck1.jpg

象拔蚌的价格不菲。一般按虹吸管部分的色泽和长度而定。一级象拔蚌吸管较长,为白色或肉色;二级象拔蚌吸管颜色较暗且较黄,颈部稍短。三级象拔蚌吸管呈暗棕色。通常在海底沉沙中成长的象拔蚌颈部较白,而在海滩泥地成长的象拔蚌颜色较深。加国出产的象拔蚌一般都为一级品。

据说,这种深海蚌类大陆也有。从辽东半岛到海南岛沿海都有出产,只是叫法不同,山东叫“滋”,江苏叫“麻壳蛏”,其他地方叫“象鼻子蛤”、“泥笋”或“海笋”等。

如今,在国内大一点的饭店,象拔蚌再也不是什么只有贵族才能享受的美味了。在上海等一线都市,象拔蚌已经走入了寻常百姓的餐桌。

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下期预告: 馋:舌尖上的象拨蚌-2:象拨蚌食谱与烹制工艺。


geoduck2.jpg

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Mermaids-Seafood-Live-Geoduck-Washington-Exporters.jpg

(部分图片来自网络)

 

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浏览(9424) (0) 评论(9)
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文章评论
作者:雨露滋润 留言时间:2012-10-27 20:10:04
真令人馋。 一直不知道怎么做,现在看了录像, 一定要去试一试。 谢谢介绍。
回复 | 0
作者:天婴 留言时间:2012-10-25 18:30:57
强烈要求被请,品尝太座的手艺!
回复 | 0
作者:医言堂 留言时间:2012-10-25 17:31:16
阿妞:别急,下期介绍几个吃法的配料。你可以试试。

嘎兄:你的段子越说越溜了。笑。

牧人:下回用片儿川招呼你。
回复 | 0
作者:lone-shepherd 留言时间:2012-10-25 16:09:21
老嘎真嘎......
回复 | 0
作者:嘎拉哈 留言时间:2012-10-25 08:46:44
俺来美国之前从没见过这玩意。有一次和俺老婆逛亚洲店,俺指着橱窗里问“这是什么玩意?”老婆张口就来,“是鲍鱼吧。”

俺说不可能。老婆问俺为什么。俺说,据俺所知,人们一般把女人的‘那个’比作鲍鱼,而这个却像公牛的‘那个’,因此不可能是鲍鱼。
回复 | 0
作者:阿妞不牛 留言时间:2012-10-24 19:57:14
哈哈,馋死俺啦。
回复 | 0
作者:冠云 留言时间:2012-10-24 18:53:32
记得是20多,不上30元。走私几只蚌要比走私个人容易多了,没问题。
回复 | 0
作者:医言堂 留言时间:2012-10-24 18:01:26
这么便宜? 多伦多一般是要$40-50/Lb。上周末,我买的算是最便宜的,也要$35/Lb。下次你来多伦多可一定要走私几只过来。笑。

你在西海岸了?
回复 | 0
作者:冠云 留言时间:2012-10-24 17:38:12
医生,

一只象鼻蚌卖200多元? 好像没有这么贵的。纽约超市是20元一磅。我夏天在海边浅海里,还捡了不少,只是太小了,可能才一岁吧。呵呵。在家里养着玩了几天才扔掉。
回复 | 0
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