万景路：日本的盐味儿

《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样，这是传说。后又有说法谓中国人大约在神农氏的时期开始煮盐，这个因有遗址为证，似乎靠点谱。

其实在我国真正有关于盐的确切记载是在周朝，当时，掌盐政之官叫“盐人”（不是阉人）。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务，而且在当时就已经把盐分成了数种，比如祭祀时要用苦盐、散盐，待客时要用形盐，而大王的膳馐则要用饴盐等，不过，形虽有分别，其实盐分是没啥变化的。

邻国日本，据说从绳文末期弥生初期时就已经懂得使用盐了，不过，这也是传说，真正有记载的还是平安时代的直接使用用干海草烧后含有盐分的草灰来调味，至于煎熬成盐制法，那已经是德川幕府时代的事儿了。
一般来说，盐可以分成三大类：海盐、岩盐、湖盐。而日本主要是海盐，海盐的话又可以分为把海水进行风干萃取而成的盐，以及把海水煎熬成盐两种。因日本的气候不适合风干处理制盐，所以大多是煎熬成盐。
可以说食盐（也称餐桌盐）是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。我们自古就有“五味之中咸为首”的说法存在，强调的就是盐才是最基础的调味料，所以某种意义上也可以说盐在调味品中绝对是应列为第一位的。
日本的的拉面众所周知那是一个“熬姨戏”（好吃），一般粗分为酱油味、味噌味和盐味三种。酱油味和味噌味不用说了，可盐味儿算什么味儿，盐味儿本就是基本味儿，基本上哪样菜缺了它也就都没味儿了，是料理不可或缺之调味料，而日本人居然把它拉出来当作一单独品牌招摇，当初觉得这碗面有骗人之嫌，所以坚持了好久只吃味噌和酱油两种拉面，并且一直沾沾自喜于自己的坚持。
偶尔有一次在公司不得不吃了一碗盐味儿拉面，却发现味道并非那么令人讨厌，而当接连吃过几次后，一不小心吃出了其中的妙处来，原来盐味儿拉面并非就只是咸咸的味道，貌似清汤寡水的盐味儿汤水里却是能吃出一种鲜味儿来的。于是，又想起了学日本人吃煮鸡蛋时撒上一点专用盐后煮鸡蛋的美味，也想起了吃西瓜时撒上一点食盐那西瓜的即甜又鲜的味道，不觉一股“哪路猴头”（原来如此）的心绪就漫上了心头。
长点心后，就开始注意品尝日本的盐味儿料理了，比如盐烤鲭鱼、盐烤秋刀鱼和盐渍黄瓜等等，尤其是盐烤鱼类，让人欲罢不能的是由盐而鲜给味蕾带来的那种只可意会不可言传的美妙滋味，让笔者彻底领略了日本人对“盐”的妙用，也因此开始关注起了日本的“盐”。
在东京的麻布十番有一家专门卖盐的店，店名叫做“盐屋” 里面约有400多种盐出售，不去不知道一去还真是吓了一大跳，在那里，“盐”被细分到了极致。如“饭团专用盐”、“白煮蛋专用盐”、“天妇罗专用盐”、“刺身专用盐（白身）”、“刺身专用盐（红身）”、“意大利面专用盐”、“麻婆豆腐专用盐”、“米饭专用盐”等等。其中最昂贵的是“牡蛎之盐”，15g就要800円，差不多人民币50元，而且还是税前。牡蛎之盐之所以贵，是因它是从牡蛎的口中汲取出的海水提炼而成。由于1吨的牡蛎只能提取出4公斤，所以较昂贵，真不知道第一个想出从牡蛎嘴里抠出盐来的日本人是怎么琢磨出来这招的。
除牡蛎之盐外，还有许多奇奇怪怪的盐。例如从减盐酱油中提炼出来的“酱油之盐”；在制作竹炭的过程中加入盐熏制而成的“竹炭之盐”；汲取满月之夜力量的“满月盐”；冲绳伊江岛进行风干的“荒波盐”；香川县有着300年传统的“入浜式的盐”；日本最西端的与那国岛的手作盐“黑潮源流盐”；在冲绳的久米岛利用100%海洋深层水提炼出的非常适合小孩子的温和口味的“球美之盐”等等。除此，还有冲绳县宫古岛之“雪盐”、将海藻精华和海水盐混合而制成的口感较甜的“瀬戸の粗藻盐”以及适合美容的盐、盐冰激凌等等，可谓是五花八门无奇不有。
据说德川家康曾在“大奥”（内宫）中问道：这个世界上最美味的东西是什么？他的侧室阿茶局回答说：“世上最好吃的是盐，最难吃的也是盐，因为再美味的东西，如果太咸，就没人愿意吃了”。从中我们可以听出日本人之于盐，是把它作为世上最好吃的调味品来认识的，当然，吃多了，也怕齁死。不过，从日本人对盐的令人惊讶的分类中，除了显示出了日本人一贯的细致、认真以外，是否也透射出了一点日本人的匠人精神呢？