曜變天目茶碗(17)

說到鬥茶，不能不說茶盞。

宋朝士大夫都以“儒”“道”為立身之本，追求修身養性，崇尚自然，含蓄內斂，溫文爾雅，宋朝審美追求“極簡”，正是這種文化背景的反映，而這種追求也反映在當時的工藝品尤其是瓷器的製作上。

宋朝熱衷鬥茶者多為達官貴人、文人墨客，其品位清高，並深受佛、道精神的影響，所以他們崇尚的茶器多求意境。

宋朝鬥茶所用茶具為黑瓷茶具，產於福建、江西、浙江、四川等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。建窯出產的建盞，其特殊的釉料在特定的高溫下會產生特殊的結晶，形成一種無法複製的精妙藝術效果。

因此，建盞出現了黑釉中產生疏密適度土黃色毫毛纖紋的“兔毫盞”；出現了有油滴狀結晶的“油滴盞”，在日本稱為“油滴天目”；還有一種極為特殊的變種，即在斑駁陸離的油滴狀結晶點周邊，呈現出一種主要是鉻藍色的多彩光暈，隨着觀察角度的轉移，光線的變化，這些光暈又會出現紅、綠、黃、藍的無盡變化，其幻變的美感觸及內心，難以言表，日本人稱此為“曜變天目”。

茶筅，茶盞和茶末

所以，古人說的“入窯一色，出窯萬彩”是形容曜變（或窯變）莫測的釉彩特徵最貼切的比喻。

另外還有江西吉州窯的吉州盞，以富於禪意的木葉天目盞和貼花天目盞著稱。

在建窯鼎盛的宋代，文化整體趨向於保守，內斂，淡雅，相對於唐的熱烈和奔放，宋顯得沉靜，理智，淡薄，體現了儒文化所提倡的簡潔素雅之美。表現在瓷器方面，講究的是細潔淨潤，質樸無華，色調單純，趣味高雅；表現對神，趣，韻，味的追求和彼此的呼應相協調，並相互補充。這些內在的美被建窯黑釉瓷呈現的淋漓盡致。

建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶麵白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”，即為詠此茶盞的名句。

製作建盞，配方獨特，窯變後會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜鬥茶。這種茶盞，一旦茶湯入盞，能放射出五彩紛呈的點點光芒，為鬥茶平添一份情趣。

以茶筅擊拂

宋代斗茶成風，整個社會上至皇帝下至黎民皆是斗茶的發燒友，在建安貢茶產地尤甚。

大書法家蔡襄的茶學專著《茶錄》中有段提到建安的斗茶：“視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。……建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝。”也就是說，點茶後在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優。

有趣的是類似現代在咖啡的泡沫上做畫一樣，宋代文人在分茶的過程中，也會通過巧妙的攪拌，在茶沫上畫出禽獸魚蟲、山水人物的圖案。

更有甚者可以在茶沫上作詩，稱為“水丹青”。

蘇軾就曾寫詩稱讚分茶技藝高超的謙師和尚：“泄湯奪得茶三昧，覓句還窺詩一斑”。

由於宋代茶色尚白的傳統，所以建安地區產的黑釉茶盞不僅利於觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。

每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。

鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，為店面，後廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。

鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。

鬥茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。

鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

鬥茶品：

鬥茶品以茶“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕晚出為勝，早出為負。

有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果，不能盲目而行。

鬥茶令：

鬥茶令，即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲：

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道，即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。

在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書並列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

勝負標準：

決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。

一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）,水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。因此鬥茶的勝負以“水”來計算，輸一次為“一水”，兩次為“兩水”，依此類推，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿，只要盞內漂有湯花，不管在何位置，透過湯花看相應部位盞底兔毫紋（油滴紋）都有被咬住的樣子，如果湯花在盞內飄動，盞底兔毫紋（油滴紋）則有被拉動的現象，非常生動有趣，這也是人們為何喜愛兔毫（油滴）盞的原因。