六十年代,我家從上海下放到一個蘇北窮縣鄉。當地人不究原因，稱所有的大城市來的人都叫下放。居然也沒有什麼歧視改造意味。因為當地人都稱自己祖先是明初從蘇州閶門遷過來的，比我們還早下放四百年哈。唯一讓當地人側目的是一家居然有兩個人拿着國家工資，這意味着在本地，那還不是想吃啥就能吃啥？ 對我來說其實挺開心的。出來後才知道，原來上海的水是苦的，肉是哈的。不過當地的水其時也不是甜的，是鹹的。父母不開心，起碼地區差工資變少了。但這個地區差實在是合理的。當地農副產品那個便宜啊。只是全縣沒有一尺長的瀝青路，瓦房總數屈指可數。這都在預料之中。唯一沒料到的是，在里下河水網地區，全縣沒有一座能放心稱為橋的東西。從相隔幾里路的鄉到縣城趕個集，走上一上午是正常的。時間都花在等擺渡了，真是一去二三里，八九十條河。上海周圍，去周莊同里旅遊，都是以老橋聞名。如果那些是橋的話，本地僅有的只算能是跳板。木頭打樁架，並排鋪兩塊石板。既無寬度，又無欄杆，中間還有漏空大縫。 現在到南京上海也就兩三小時車程。可當年既無路又無橋，難怪日本人拿近在咫尺的新四軍沒辦法。我去的時候全縣只有幾輛車（還有一半是駐軍單位的），都是吉普，那路也只能走吉普。當地學生學習風馳電掣這個成語，估計只能從自行車下坡的實踐來體驗。六十年代騎個自行車還是很拉風的，憋屈的是一路要不停地搬上搬下渡船。難得遇到個橋，可不能弱了氣勢，絕對要一衝而過。然而，輪子卡石縫裡。於是人從丈八高的橋上一個倒栽蔥插河裡了。周圍的人一齊喝彩。。。 不是看客沒良心，實在太常見了。遠遠見到這個顯擺貨就一直等着看這一幕呢。。。甭擔心，只見那人頂着一頭淤泥已經爬上來了，還順手在河裡摸了個鴨蛋。。。“沒得命了，出血啦，快去找個先生看看。”“沒事，回家把這個鴨蛋煮吃了，就補回來了。”在河邊洗洗身上的泥，將已經瓢了的車輪用腿夾夾平，又騎上歪歪扭扭地走了。旁邊有人心動在脫褲子。。。橋底下有鴨蛋？讓我下去摸摸看。 養鴨子的要比養雞的多。鴨子下蛋在黃昏，如果不及時把鴨子趕上岸，它們就會下在水裡。本地橋少，鴨子不怕人不怕船，就是不太肯從橋下過。有時一耽誤，就將蛋下到小橋周圍。當年時常能在河邊塘邊撿到個把鴨蛋，肯定是昨晚有鴨群經過了，第一衝動也是要下水再摸摸，看看能不能湊個一盤。再想想鴨虱和水蛇，還是算了。其實鮮鴨蛋有腥味，不好吃。當地只有在立夏時家家煮鴨蛋鵝蛋，給小孩玩撞蛋圖個彩頭。吃炒鴨蛋的機會也是有的。不如雞蛋受歡迎，雞蛋味正鮮嫩，才2到3分錢一隻。 所以，鴨蛋最常見的吃法是醃鹹蛋和做皮蛋，然後就去了腥味。北方叫松花蛋，上海（除了蘇北人外）稱皮蛋，當地叫變蛋。變蛋才是古風名稱。蛋一變則身價漲。。。地方文化傳統，請客吃飯少不了。但酒席分檔次，豆腐席又稱素席，最常見，因農村平常不殺豬則無肉。但只要添上一盤皮蛋，就算葷席，稱變蛋席，高上一檔。如果上有炸肉皮，稱熛席，再高一檔。有真肉的那就另分類，不是家常酒席了。炒鴨蛋炒雞蛋那是與狗肉一樣，上不得席面的。奇怪的是魚蝦都不算，可能太多了。螃蟹當年更是田頭路邊常見，論斤稱不及雞蛋的一半價。請客吃螃蟹就和罵人差不多。。。 隨鄉入俗，有一陣家裡年年醃鹹蛋和做皮蛋。春天的蛋，往外摜。太多了。沒有冰箱冷櫃，連條像樣的路都沒有。要是想運到上海，不是半路都顛碎了，就是等到了小鴨子都孵出殼了。只好就地處理。那邊春夏做這些就和北方人每年秋冬儲白菜窖蘿蔔一樣。做起來也很簡單。將一鍋水燒開了，加些純粹的草木灰攪拌。純草木灰指稻草或麥秸燒的，雜柴灰不清楚來源不好掌握。等冷了後將鮮鴨蛋放進去泡一夜。第二天用淨黃土（黃河奪淮泛濫的沉積）拌入石灰，用泡蛋的水來和泥，將蛋裹嚴，滾上稻殼。放陶罈子裡（沒有塑料膜，全縣我整個六十年代到沒見過一件民用塑料製品）。稻殼用來保濕，能維持鹼溶液持續作用。用草木灰，是因為其中主要是鉀鹽呈鹼性，比起純鹼的鈉離子和石灰的鈣離子，鉀鹽的變蛋效果略苦但有獨特香味，石灰能增加蛋清的彈性。 自己家做從來沒聽說要加鉛粉。就是洗淨鉛華的鉛華。上到娘娘公主，下到千金小姐，爭着往粉嫩的臉上抹，那肯定是不得了的好東西。但弄個幾十斤鴨蛋，至於用那麼高級嗎。商業上才用，主要作用是防止軟化流芯。自己家的預防方法就是密封保濕。後來就訛傳為不能見光。其實是不能暴露在空氣中，那樣就會褪鹼。顏色會發黃，然後先是變軟，再變成木頭一般。只要你維持一個密封的鹼性環境，就可以避免。 現代商業中標榜無鉛是加硫酸銅等替代，再用一層化學溶膜封住蛋殼。不用泥裹，放多長時間，見多少光也不怕。變蛋上的松花是礦物質沿蛋殼上的薄弱處滲入形成的結晶。這個取決於蛋殼，人為無力。因為時間要正好，大小還要正好。不過過去有人往溶液里加些醃菜用的粗鹽，其中含鎂較多，形成的松花特別好看。現在人用溶液泡變蛋，加些茶葉可以讓蛋清顏色發紅。以前沒這個煩惱，對當地大部分人家，茶葉只是個傳說，至多在商店大玻璃罐子裡見過。 當年我更喜歡的是鹹鴨蛋。夏天的傍晚放個小桌在樹蔭下，一個鹹蛋，就灌下三碗稀飯。最後留一口紅亮的蛋黃回味無窮。正經上宴席的變蛋反而看起來不太正經。所以CNN將其評為第一噁心食物，也不太計較。變蛋要加醋吃，否則味道不香。有一次我賠小夥伴去醫院看他開刀的媽，正好有人送了皮蛋做營養滋補品。他媽給了他一個，一出病房門，他將泥一掰，殼一剝，一口就吞了。這是我見過的變蛋的最不正經的用法和吃法。。。 正經皮蛋，應該是黑而透亮，其心一圈黑來一圈黃。女主人為此要特地到鄰居家去借線。。。因為必須用那種為新嫁娘開臉用的細絲線。一頭咬在嘴裡，一頭攥在手上。另一隻手拿着皮蛋輕攏慢捻抹復挑，可以切出各色花紋的薄片。擺盤，上桌，放在正中央。。。 
皮蛋你為什麼這麼黑呢？
它就是這麼黑呀。 為什麼這麼黑呢？ 那是放了草木灰耶。 為什麼這麼黑呢？ 不黑是你沒做對喲， 可你為什麼還這麼黑呢？ 不黑鴨子怎會飛呢 。。。
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