北京行8：“全聚德” 北京的招牌菜是北京烤鴨。 北京烤鴨是“全聚德”的招牌菜。 有這麼一個說法：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。 吃烤鴨，當然要吃北京烤鴨。 吃北京烤鴨，當然要到“全聚德”。 您在別的地方、別的餐廳吃到的烤鴨都不能被稱為北京烤鴨。 
這是王府井“全聚德”的門臉。 據說北京烤鴨起源於南京的金陵烤鴨，明成祖遷都北京時帶去了不少金陵烤鴨的大師傅，從而金陵烤鴨把家從南京搬到了北京。 但那時只有宮裡的人才能吃到烤鴨。 有清嘉靖年間，烤鴨從宮裡流傳到了民間。 第一家烤鴨店叫“便宜坊”，經營燜爐烤鴨。 各位同學請注意，“便宜坊”念biàn yí fānɡ、不念pián yi fáng，寓意“便利人民，宜室宜家”的經營理念，而非指其價格低廉。您若是念錯了，非但找不到烤鴨店，還會讓人笑話。 北京的另一家烤鴨店就是“全聚德”了。 “全聚德”的創始人叫楊壽山，字全仁。 那時候有頭有臉的人還挺麻煩，有個名不夠，還得有個字。例如這個楊壽山，也可稱為楊全仁。不認識楊壽山的人會以為楊壽山和楊全仁是兩個人。 楊壽山是河北冀縣楊家寨人。有清咸豐初年，楊壽山到北京前門外肉市街做生雞鴨買賣。 買賣做大了，賺了不少錢，楊壽山就把前門大街一家瀕臨倒閉的乾鮮果品店“德聚全”盤了過來。 有了自己的鋪子，起個什麼字號好呢？ 若用原來的店名，那是倒閉店的字號，不吉利，而且雞鴨和乾鮮果品不沾邊。 楊壽山請來一位風水先生商議。 風水先生圍着店鋪轉了兩圈，突然站定，捻着鬍子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的肉市胡同和井兒胡同，就像兩根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將“德聚全”的舊字號倒過來，改稱“全聚德”，方可沖其霉運，踏上坦途。” 風水先生一席話，說得楊壽山眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正合他的心意，一來他的字中有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的字號定為“全聚德”。 楊壽山請來一位對書法頗有造詣的叫錢子龍的秀才書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。 這一匾額幾經風雨，跨了幾個朝代，一掛就是130多年。 不知您是否注意到：“全聚德”牌匾上的“德”字少了一橫。 有人猜：當時楊老闆把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊壽山得知錢子龍書法寫得非常好，於是馬上拿出紙墨筆硯，請錢秀才題個字。錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。
有人說：楊壽山創業時一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。 也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？ 您自己拿手指頭在手心上劃拉劃拉，“德”字少了一橫是十四劃。
這些都是猜測和傳說。真正的原因是什麼呢？其實早在一千多年前，“德”就像多音字一樣，它是多寫字，有兩種寫法，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫；生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。這說明，在過去“德”字的兩種寫法都是正確的。 楊壽山看見當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求，而自己本就是做生雞鴨買賣的，近水樓台，於是也做起烤鴨生意。 做生意，不能照抄別人的，那掙不着錢。 走新路吧。於是“全聚德”的掛爐烤鴨出台了。 掛爐烤鴨是“全聚德”首創。但最初是怎麼做出來的，“全聚德”的官網上沒寫。 坊間有三種說法： 其一，楊壽山想到用烤小豬的方法烤鴨子。經過多次試驗，掛爐烤鴨成功了，其色香味都不亞於燜爐烤鴨。 其二，來自河北冀縣的楊明全改良了烤鴨的烤制方法，採用掛爐方式烤制，首創掛爐烤鴨，並在“全聚德”使用。 其三，楊壽山得知在宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位烤鴨技術十分高超的姓孫的老師傅，就千方百計地與其交朋友，經常一起飲酒下棋，最後說動孫老師傅，高薪聘請過來。用現在的話講，就是“挖角兒”。孫老師傅改造了原來的烤爐，成就了“全聚德”的招牌菜。 如果讓“全聚德”選擇掛爐烤鴨的出處，肯定會選第一種說法。 “全聚德”當時主賣烤鴨，不賣主食。吃飯的客人來了，要吃主食，叫小徒弟到隔壁小飯鋪買烙餅，吃炒菜，從肉市街的正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。 經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，“全聚德”發展成北京有名的大飯館。 掛爐烤鴨與燜爐烤鴨有什麼區別呢？ 一：掛爐烤鴨特點： 首先是烤爐和燃料不同。掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時無煙、底火旺、燃燒時間長。其次是烤法不同。因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。 二：燜爐烤鴨特點： 燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離，烤好的鴨子呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨成敗的標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。 做北京烤鴨可不是什麼鴨子都可以上的，必須用北京鴨。北京鴨是家鴨的一種，從南京野生綠頭鴨馴化而成。綠頭鴨體形較小，黑色羽毛，經多代馴化，演變成現在的白羽肉食鴨。為了減少飼養時間，快速育肥，用強迫填餵飼料方法飼養北京鴨，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了。所以北京鴨又稱為填鴨。 由此也衍生出教育界中向學生強灌大量知識的“填鴨式教育”的說法。 關於北京鴨的來源還有一種說法：千年前左右，遼金元之歷代帝王於遊獵時偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。 這是為了給北京鴨沾染上一些皇親國戚氣息而忽悠出來的故事。當年的這些馬上帝王雖然高貴，也是打着什麼吃什麼，沒有可選。吃食都不夠，誰還有閒心去飼養野物。 “全聚德”被評為中華老字號後，變得財大氣粗。 俗話說：店大欺客，客大欺店。 幾年前我和一個朋友去王府井“全聚德”吃烤鴨。三百多塊錢一隻烤鴨，餅、蔥、醬、鴨湯都要另算錢。除了一個女領班普通話講得標準外，其她的服務員都是外地小姑娘。別看是外地人，在這個店裡，穿了這套衣服，比北京人還“橫”，眼睛都長到頭頂上了，南腔北調，問話愛搭不理，盤子“咣噹”一聲就扔在桌上了。出來後，朋友說再也不到這兒來了。 “全聚德”在北京開了十幾家分店。 去天壇南邊的方莊看一位朋友。朋友說請我吃飯。在外面走走看看，看見了“全聚德”。我挺奇怪：“全聚德”在這兒還有分店？朋友說，方莊原來的規劃是中產小區，有幾家挺好的餐廳，後來亂了，各種階層的人都來了。 從大玻璃窗戶望進去，“全聚德”挺乾淨。好，就吃烤鴨。 服務員都是外地的小姑娘，北京的年輕姑娘不幹這活－－丟份兒。 “全聚德”的一瓶燕京啤酒三十二塊錢。我問開票的小姑娘：“外面小賣店裡的啤酒一瓶三塊五，別的餐廳一瓶啤酒八塊錢，你們敢賣三十二塊錢，是不是太黑了？”小姑娘嘟嘟囔囔地說不出話來。朋友說：“你別欺負人家小姑娘，又不是她定的價。” 在大堂里片鴨子的都是小伙子，一個一個還都長得挺帥的。烤鴨、片鴨似乎是男性壟斷的行業，沒見過女孩子在大堂里片鴨子。 
這個小伙子正在片我們的那隻鴨子 
這是我們的鴨子，看着還是挺饞人的吧？ 大堂角上是烤鴨爐，隔着落地玻璃可以看到裡面的操作。我問裡面戴着白高帽子的年輕師傅爐里燒的是什麼木頭，年輕師傅說是棗木。 應該是棗木吧。如果燒雜木，還不串了味？那還不如不燒木頭，直接用電爐烤了。 我看已經到飯點兒了，進店裡吃飯的客人不多。朋友解釋：“以前吃公款時這兒的生意特好，一般人都坐不進來。現在禁止公款請客，就不景氣了，也接待旅遊團了。” 鴨子片完後，朋友告訴服務員把鴨架油炸了。 我沒明白：為什麼不要鴨架湯？ 朋友說：鴨架炸了拿回去還可以當一道菜，如果要鴨架湯也不是這個鴨架做的湯。指指窗外讓我看：現在很多人買了鴨架自己回去做。 有網友在博客里調侃：“全聚德”有點黑，吃一次烤鴨，你將受到商家的三次“盤剝”。何謂三次“盤剝”：第一次，北京做烤鴨的飯店很多，以單只烤鴨的價格而論，“全聚德”烤鴨是比較貴的，較高的價格賺你第一份錢；第二次，由於片下來的鴨肉較少，你餐桌上可以食用的東西就少，就要額外點菜，菜價很貴，賺你第二份錢；第三次，因為鴨架子是賣錢的，肉多好賣，賺你第三份錢。 烤鴨店外賣窗口時常看到長長的隊伍，已成為京城的一道小風景。人們排隊的目的基本都是購買十元一隻的鴨架。由於排隊人多，店家經常在外賣窗口貼出通知，限購鴨架。 如此物美價廉的鴨架從何而來？ “全聚德”的內部員工稱，“全聚德”所銷售的鴨架均是客人沒有帶走的，這已經是不成文的“潛規則”了。 記得七十年代初，還是文革進行時，我們幾個小屁孩閒來無事，相約去王府井“全聚德”“撮”一頓。那時的服務員沒有現在的服務員“狗眼看人低”、“看人下菜碟”的壞毛病，進店都是客，也沒問我們有錢沒錢。那是第一次吃烤鴨，就要了一隻鴨子，還配上一打薄餅、兩碟蔥段、兩碟醬。最後端上來一大砂鍋鴨架湯，除了鴨架，裡面還有白菜、豆腐。這是一套，相當於現在的套餐，不另多收錢。那次一共花了五塊多錢。 現在吃烤鴨時，感覺片出來的鴨肉沒有那個年代片出來的鴨肉多。難道為了健康，北京鴨也瘦身了？ 當時“全聚德”的廚房裡有一長排砂鍋同時用火燒沸着，烤鴨片完後，鴨架放入鍋里燉着。客人吃完烤鴨後，鴨架也燉好了，放入白菜、豆腐，待鍋里的水滾上兩滾，端上桌。然後在火上再放上一隻新砂鍋。端上來的砂鍋里的鴨架就是客人買的烤鴨片完後的鴨架。 上次和朋友在王府井“全聚德”吃烤鴨時，鴨架湯一人一小碗，大概是從大湯鍋里盛出來的。那碗真是小，一口就見底了。 | 
