北京行16：吃饭了

从八宝山革命公墓出来，已经中午了，朋友说去吃饭。

七拐八拐，到了惠丰堂。

老北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名厨，他们讲究下馆子，无论是喜庆大事还是家庭小宴，都在饭庄举行。

老北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政之后。八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快、能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄里，昔日有“八大堂””、“八大楼”、“八大居”、“八大春”之说。

那时北京的饭庄以“堂”字号规模最大，最著名的饭庄号称“八大堂”，包括金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂。也有“十大堂”一说，加上了前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。

当年的“十大堂”中，只有惠丰堂留存到现在。

“八大楼”包括东安门的东兴楼，王府井的安福楼，南城外的春华楼，前門大街一带的泰丰楼、正阳楼、致美楼、鸿兴楼和新丰楼。也有人把萃华楼算在里面，其实萃华楼是当年反出东兴楼的几个伙计另起炉灶兴建的，和东兴楼是同一风格。

“八大居”是前門外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称“四大兴”），大柵栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。

居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。

福兴居的鸡丝面颇有名，据说光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。沙锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。

“八大春”是当年西长安街上的方壶春、东亚春、庆林春、淮扬春、新路春、大陆春、春园、同春园，这些“春”和那些以山东菜为主的“堂”、“楼”、“居”的不同是以江苏、淮扬菜为主。

到了1946年，八大春中有“七春”倒闭、歇业，仅存同春园一“春”独秀。1954年，长安街拓宽马路，同春园迁到西单十字路口西南角。1999年，为迎接国庆五十周年大典，西单路口大面积改造，同春园再次迁址，搬到新街口外大街去了。

到同春园不仅仅是吃饭，吃的还是文化，同春园的松鼠鳜鱼就是借用唐人“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句。据说同春园开业之初就以松鼠鳜鱼为头道大菜，引食客“闻香下马，知味停车”。松鼠鳜鱼叫座，几乎是桌桌必点。

当年国画大师齐白石就特喜好同春园的松鼠鳜鱼。有一次，他带着关门弟子娄师白到同春园会友。下车时，娄师白因为急于搀扶老师，结果将长衫剐破。那时娄师白家境贫寒，看到衣服被剐破，十分心疼。齐白石为让弟子开心，进同春园落座后索要纸笔，挥笔而就《补裂图》送给娄师白，画上还题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”齐白石是出了名的抠门，送娄师白几块银元，什么样的大褂都能买到，送娄师白一张画（那时齐白石的画还卖不了几个钱），还要朝同春堂要纸。

惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，位于前门大栅栏，经营山东菜肴。慈禧太后因为喜欢吃惠丰堂的菜，还为惠丰堂题写了牌匾。1956年公私合营后迁到翠微路。

惠丰堂的招牌菜有九转大肠、烩豇丝加烂蒜、豆豉鱼、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋、油闷大虾、全家福、杏仁豆腐等等。

进惠丰堂，落座，朋友拿过菜谱，“点菜吧。”

我说：“我刚中完暑，还没缓过劲儿来呢，你们看着吃，我喝点儿啤酒、吃点儿生菜就行。”

朋友说：“来个糟溜鱼片吧，招牌菜。”

朋友点菜，我问等在旁边的女服务员：“小姑娘，你从哪来？”

“甘肃。”

“来这儿多长时间了？”

“一个月。”

后来再要啤酒，过来一个小伙子。

“小伙子，你老家在哪儿？”

“甘肃。”

“哎，你也是甘肃人！那个小姑娘也是甘肃人，你们是老乡了。到这儿多长时间了？”

小伙子挺自豪地说：“我比她来得早，我来了两个月了。”

服务员把菜一盘一盘地端上来。

我回去和大家吃饭时从来不给菜肴拍照。国内有一个说法：吃饭时给桌上的菜拍照的人都是从国外回来的。言外之意是透着那么土老帽，没见过世面。

那天我们进去时已经过了饭点儿，店里只有两桌客人还在吃饭。我灵机一动，说：“你们先别吃，我拍两张照片。”然后还自嘲地说：“有句话说给菜拍照片的都是海外回来的，不好意思，不好意思。”

朋友说：“没关系，没关系，你拍完了再吃。”

于是就有了下面的几张照片。

拌生菜

糟溜鱼片

炒素菜

芙蓉双蒸

朋友特地给我示范，什么叫双蒸：先把鸡蛋羹蒸好，摆上青菜，上屉再蒸。

吃完，单子送上来。

我说：“先让我给单子拍张照片，以示正听－－我确实来过惠丰堂，不是蒙事。”