夏食随记

酱瓜

酱瓜，当仁不让是夏日里最好的。但是，外婆老了以后，我没吃到酱瓜好多年。

那年，我刚分家单过，外婆棉花袋里拿来五个青椒和一碗酱瓜。外婆说，外甥刚分家，怕他过不好，送点么事他过过。我当时讪笑，五个青椒最多值五毛。外婆也大惊小怪了。惟有酱瓜可口，我们一家子吃了一夏天，回味无穷。

外婆死了，现在再也不会给我送青椒和酱瓜。有些东西，一定要等没有了以后，才念念不忘。不仅仅亲情，是更深的什么。譬如我母亲，也种蔬菜，说来你不信，我吃不上蔬菜。我是乡下的城里人，从不去田地里。我如果不问母亲要，母亲就把好的卖给小贩，把小贩剔出来的，丢在墙角。我就从墙角跟捡点。

有时，是隔了几天半烂半坏的菜。

自家的蔬菜毕竟不值几个钱。但是，母亲从不主动问要不要摘点什么。

有了对比，我才懂得，外婆的青椒，是一种比心更贴近的距离。青椒在我口里，我在外婆心里。历数我生命中的女人，第一当然是外婆。

还有外婆的酱瓜。

在我生命里，外婆的酱瓜，曾经来过。

惟有一年，东张一位粉丝送我一瓶酱瓜，让我欣喜了许久。

西瓜皮

很早以前，就喜欢吃西瓜皮，但自己没心相弄。等到自己也学着弄了，还是怕烦，心里急躁。开始弄不好，几次失败。才沉淀下心来。这个东西，侍弄西瓜皮，也要等到有了年岁，心气磨平以后，才有心相。我是四十以后，躁火平息，才高兴弄西瓜皮做食材。

做西瓜皮，要慢一慢二，心急不得。有一样，不足为外人道，我用自己吃下的西瓜。吃剩的西瓜爿是有弧度的，拿匕首型长刀去掉红瓤，削掉外皮，说起来容易，做起来啰嗦。而且，尽净的西瓜皮是有纹路的，顺着纹路切，切成狭长的一簿片。每片厚薄均匀，也有点考验刀功的意思。如果讲究一点，有心相，不急的话，西瓜皮的纹路是螺旋型的，专挑纹路成型的切，这样边角料会多一点。我以为，切准纹路的西瓜皮，嫩和爽，口感好，特别是卖相好。

切好的西瓜皮放在盐里腌渍一两个小时，尔后绞干。放在干净的抹布里能绞多干就绞多干。我是放在葱油里炝的，不知亲们怎么弄。把绞干的西瓜皮倒进冒烟的葱油里，而且，葱在热油里要炝瘪，但不能枯，拌上佐料，味道不要太灵噢。顺便说一句，现在人多不吃味精，但我是不怕的，惟不多放而已。

装盘后，我每每颇为自得。可惜，女儿是从不吃我炝的西瓜皮，嫌我的嚵吐水和牙齿。

炝黄瓜

炝黄瓜是母亲传下来的当家菜。好多年的夏日，炝黄瓜，佐生米粥，就这么平凡中别有滋味的度过。特别要说，我当家后，炝黄瓜一定是生米粥，饭泡粥的味道，就大不一样，这是我的食经，不信你试。

炝黄瓜有一点好。不用刨皮。一剖两开，刮掉瓤，切黄瓜片。就有点考验刀功了。开始学切，老卵，看似刀头块，却未必切多少，刀头上厚厚薄薄。这个诚是一份刀功一份年成。刀头上有心气，切不长进。真的要等到年过四十，磨砺成熟，切起来看似刀柄起落迟钝，却未必慢。刀头厚薄均匀、片片是样。而且，刀刃落在砧墩上的声音连贯、平顺、有劲。听声音就知道是不是老操手。

做菜，一要灵气，二，也要心气养。

我重口味。我认为单一素食吃的还是佐料，所以我下手重。做法和西瓜皮一样的，别样之处在时日不同，那时母亲要做很多，人口多。现在料少，而我还匀一小份出来，做糖醋黄瓜。绞干装盘后的黄瓜放点糖醋，就是十足的下酒菜。那年去舟山，有店家把水胖的黄瓜也不去瓤，敲碎了，加上糖醋，让我们下酒。这是粗吃法。

可惜现在我戒酒了。

冷结面

老屌丝看殷芳把面撩起来，拌点熟油，三下两下，把面挑开洒在小匾里，专等客人点。一连串动作，连贯、熟络，把冷结面做成了艺术。看起来容易，回家做起来，却满不是那么回事。自己弄的面，就是粘连在一起。而且一团团象面老鼠，看着自己的失败，沮丧之极。不知殷芳下的冷结面怎么如此听话，一丝是一丝，卖相好，吃功也赞。

不得不说，做吃食也要点天赋。老屌丝虽然知道，外事不决问谷歌，内事不决问百度，但从没想过做吃食也问问百度，“问计冷结面，不识度娘颜”，真是笨的可以。后来有老人提醒，这个要在冷水里过一下的；再后来才知道，不是冷水，最好是凉开水。我记忆定格中的，殷芳撩的，应该是从凉开水中过了一遍的面。

如梦初醒后，我现在做出来的冷结面，不输殷芳小店里的。撩着自己做的丝丝不入扣的冷结面，满怀喜大普奔的成就感。喜欢吃，就经常做，但每次做心里老是腻腻歪歪的，回忆起最初的面老鼠，总有为什么产生面团团的疑问。每次洗着仅仅下过一次面就沾满腻浆的锅，我才懂了，为什么有些老人甚至不怕天寒地冻，也要赶个早，去吃碗头汤面。201586

韭花炒豆腐干

我喜欢吃臭的，开胃。譬如韭花蒜苗，这类炒肉丝最好，但我是吃素朋友，所以炒素菜配料用豆腐干居多。最近懂医的朋友提醒我，豆腐类属于碱性食物，晚上少吃为宜。

韭花豆腐干，主菜配菜，配比适当，应在2:1之间。韭花头上的花苞我是摘掉的，不知亲们摘是不摘。我在饭店上有吃到不摘的。过个一十二十天，等花苞老了以后苞蕾里结的就是韭菜籽。

豆腐干要挑板结干爽的买，千万别买滑腻粘连的。切成长条型的豆腐干我要放葱油里煎一下，这样既去除了豆腥味又增加了葱香，一举两得。这几天的韭花很嫩，不摘花苞当然也好，和油旺旺的豆腐干两相爆炒一下，即可装盘。

有人不喜欢油腻，但我嗜油。今年的菜籽油是前阵子刚打下来的，清澈，喷香。韭花豆腐干在油雾中，色泽鲜明，看着爽心悦目。

一次，某到访，我急于外出一小会，嘱她帮我盛一下，她看我不放心，牛逼兴兴说自己做菜老手。然而回来一看，盘沿碟沿一塌糊涂，而且少许汤汁还滴在外面，我才知道，不做菜的人，掌把铲刀也掌不好。

龙虾

不同时代有不同的食材。不知几时开始，龙虾成了市面上的头牌菜。奇哉怪哉。最早，夏天涨水，堤岸上见龙虾，捉了用花边线结住，给小孩子玩意儿。

我吃着，市面上的辣龙虾、氽龙虾、十三香……不管多少香，我吃着就是不香，还是自己的冰糖龙虾，最地道。我素喜甜食，烧菜自然也有甜腻的偏好。

最笨的龙虾，是清煮，甚至连葱姜盐酒也不放，就煮熟了剥壳蘸醋吃。因陋就简。我吃过。夏天木匠活歇了，喝二两，解乏。师叔喜欢吃龙虾头里的蟹黄，认为这样原汁原味。既有蟹味道，又有虾味道，天赐美味。然而现在也怪，饭店上吃，连屁股后面的黑筋也不抽掉， 不知什么道理。

操持家常小菜，龙虾个儿不要太大，掐头抽尾，如果是大龙虾，蟹黄足，丢了，暴殄天物。我只用虾仁那部分。而且，卷尾里面拿旧牙刷刷净，颇有点烦。我冰糖、烂红糖、红砂糖都试过，冰糖首先，甜而不腻；烂红糖其次，香味足；红砂糖缺有，前两种没有，就凑和吧。

美味只讲求对，不讲求贵。贵在独出机杼。我的经验，对口的美味是试出来的，是失败出来的。

尝人间多少美味，

渡浮世千重苦厄。

螺蛳

常熟人刁钻，尝有把螺蛳叫蛳螺的，也把月亮叫亮月，至少我们东乡是这样。

延续龙虾的做法，我最喜欢吃的还是酱爆螺蛳，可惜能烧好酱爆螺蛳的店，少之又少。

那时东张，还没拆迁一说，老街上有爿小饭店，老式的工农兵饭店。老板娘微微有点福态，烧出来的酱爆螺蛳，堪称一绝，至今回味无穷。也许，东张靠近长江，内外河道水产丰富，老板娘端上来的螺蛳，粒粒是样，大小均等。

菜，讲究菜品、菜色、菜气，大小均等的螺蛳看上去就使人心喜。饶舌一句，不知有什么讲究，有的小饭店，尽管是蒸出来的热汤炒出来的热菜，但菜相就是气色差，死白怜恬。

自己做酱爆螺蛳不难，要点是甜面酱稀释的要薄一点。当然，螺蛳要趁着旺火装盘，好嗍。我的味单上，酱爆螺蛳后排第二的是清蒸螺蛳。友情提醒，蒸之前，别忘了放一汤勺菜油。

螺蛳的好，好在怎么烧都好吃。做菜是对生活的一种启发。沈复说芸娘烧的螺蛳有别味，如果能穿越，一定去叨扰。

忆当时，木匠收工后，东张那爿小饭店，酱爆螺蛳，三两白酒，尔后金都银都，金都洗头，银都唱歌，尔后……你懂得！哎！遥想那荒唐岁月，一晃二十年，此生不再有。

白切大肠

吃大肠而不作其他想，是谓高人一等；发现大肠碜牙而不作其他想，是谓神乎其神。

大肠，我喜欢白切的。也就是腌大肠。放点蒸鱼豉油、蒜泥，热腌凉腌，皆可口。大肠，我喜欢小肠那段，可惜大多数店家不可能单卖小肠给你，惟有东桥小店，每获我心，总把小肠端给我，所以素喜小店，似乎人情味更浓。

我不好意思，观察发现，老板把肥肠红炒洋葱后，端给老食客下酒。下酒的老食客是酒鬼，就是《金陵塔塔金陵》的黄永生说的爪子上沾点盐也能喝二两的主。当下稍稍心安。

有段时间，白切大肠，其实是白切小肠，是我和店家的默契。食要对口，客要对店。东桥老板从不招呼客人，但食客盈门，大概贵在默契吧。

七岁那年，我和小昌前抄弄堂后兜竹园，跑进跑出，顺便把他爷爷的一碗大肠卷了个精光。后来，全小队的人都当笑话讲，说：穷人家的孩子是馋，富人家的孩子称吃惯。

一个馋字，两样说法。

咸鸭蛋

写到这里，不敢写了。我吃的蛋太多了，会不会蛋讨命。

我一直害怕有一天会被蛋噎了。印证所谓的“完蛋”！

夏天的酱瓜、咸鸭蛋，是食单上的哼哈二将。

累了、晚了、懒了、一个人了，咸鸭蛋就食，不会亏了胃。

外婆把咸鸭蛋炖在茶斋里，有时放一把毛豆；而我把大头敲碎了，挖壳吃，你呢？

还有，父亲喜欢臭蛋，家人皆掩鼻而过。

去年苏北回程，带回的咸鸭蛋糖肓漾漾，吃功一绝，但价格不菲。平常，我多是小店里一元一个的黄泥蛋。新鲜的黄泥蛋咸淡适口，特别是端午前后，踏着时令的节奏，咸鸭蛋堪当一时首选。唐伯虎说，饥来吃饭困来眠，世上闲人地上仙。心性是食材的向导。顺便说，薄衣俭食，有与星月风露的亲近感。

至于蛋属于荤还是素，这不知应该归结为科学问题还是宗教问题。也许正是不荤不素之间，隐藏着食材的源头。

乳黄瓜

乳黄瓜用白糖腌一腌，放冰箱里，第二天拿出来，佐粥下饭都灵光。

我最初不懂，超市里挑镇江恒大的瓶装乳黄瓜，卖七元。吃过后也平常，没留下印象，后来就没买过。再次关注，是有人提起，说散装的乳黄瓜放白糖腌一下，赞足！我试了一下，果真如此。

感谢有人！但这个有人是谁，倒记不得了。也许，人过中年，一事无成之后，开始对烧菜灵醒了。所以，天边刮的风声碎屑，也能声声入耳。

后来，吃了门槛出来：乳黄瓜专挑葱指粗的、也就是女人手指粗的买，捡直条型的，葫芦型的不好；挑萎蔫的买，水胖的不好。回来切成段，洒上白糖。而且，三块钱就能抵得上七块钱的量，吃功还好。省四元！

对胃的，才是最好的！用舍有度，持家有方，不啻是一门大学问。

当年，为精打细算，讥笑过母亲的小气，讽刺的是，乳黄瓜把我培养成又一个巧妇！乡谚云：男会女工，越会越穷。

然也！

白笃猪爪

不识白笃猪脚爪，不如回家练瑜伽。老屌丝的猪爪，吃时馋，吃过喊，喊着要瘦身。

现在，前猪爪称猪手，也不知前猪爪好还是后猪爪好？前爪后爪哪家强，蹄髈肉多第一家！买肉，一直仁师那，他知道我喜好，和父亲是朋友。

第一遍煮过漂洗后，我放清水里养一下。外婆教的，说浸掉点肉夹气。我觉得是毫无道理，但外婆教的，总是对的。外婆还说，炖猪爪，不能先放盐，不然炖不烂，要炖到半作里放盐。但我想，咸猪爪是怎么炖烂的！我就悄悄的不听她的。

老法做，放砂锅里加黄豆文火焖。有老厨师说，用调和的面粉粘在砂锅边沿密封，味道更足，我没试过。古法吃功夫，新法吃火气。现在烧，我放点茴香在高压锅里“噗、噗”个二十分钟，就骨酥肉烂。惟一的就是让高压气自然漏透再打开。在铁匠家看见用电的高压锅，按钮很多，我没试过。我的是煤气的。但煤气的不会用也有爆炸过，危险！所以家里人都不敢用。插播一句，我用高压锅烧出来的饭，比电饭煲香。

爱吃，经常买。但也时而疙瘩。仁师称好斤两算好钱后，每每把蹄筋抽掉，再剁段。我知道他另外卖钱。但也由他。当年父亲工伤，九死一生，他特意跑来探望，情分在。

虾腰

虾仁偶然回眸，发现腰片是可以永结同心的佳肴；食客一回眸，世上就多了一道叫做虾仁腰片的小美。

虾仁腰片，不，虾仁腰花——清炒取菁华，勾芡接浮滑。我牙口不好，虾仁腰花是我信赖的素光！

说来惭愧，经过许多年，我一直学不会撇腰子。撇腰子要求斜刀加偏刀。看着肉砧墩上三下五除二，撕胞衣、去杂秽，一气呵成。你不服气，拿回家自己撇，可撇出来的最多是腰片，就是撇不出腰花，几次以后，只能心服口服，买了腰子以后，乖乖的麻烦肉砧墩上撇一下。

曩昔，我住县南街，山塘泾岸口厕所边耿仙的面常熟城里第一。我最喜耿仙的虾腰。悄悄告诉你，耿仙的虾腰我喜欢拌面，而且，不是清炒虾腰，还喜间杂杂料，譬如黑木耳、茭白什么的。

奇怪，我是清炒的嘴，怎么到耿仙这儿就变了。

肉骨头烧冬瓜

夏天的瓜，为什么叫冬瓜，搞不懂，我以为应该叫夏瓜。

吴语中，冬瓜和铜鼓近音，俗语中有“肉骨头敲鼓——昏（荤）咚咚”一歇。儿时读书不用功，母亲就一直用此歇来埋汰我，久之，积阴影成伤痕，后来读书没读好，我对此歇怨之入骨。顺带，对肉骨头烧冬瓜，尽管是夏天的当家菜，但实在没好感。

说起来，肉骨头烧冬瓜，还是比较简单的。肉砧墩上挑好点的小骨头，沸水里过一下去掉腥味，放高压锅里焖一会，步骤不复杂。惟一的要点就是冬瓜放下去，当心煮酥了。冬瓜入口嚼一两下才好，火候要掌握。有人怕煮酥，先放沸水里焯一下，其实不可取。冬瓜吃油腻，只有放骨头汤里，让冬瓜毛孔里吸进油腻，冬瓜汤才有素香。

吃着冬瓜汤的我偶尔想想，假使当初母亲不埋汰我，造成我心理的疲惫，也许某一天我就开窍了，估计现在也早该有出息了，说不定可以当上美食协会的委员长了。

来，大家一起来，喊：

一、二、三

东……委……员……长……^&^