夏食隨記

醬瓜

醬瓜，當仁不讓是夏日裡最好的。但是，外婆老了以後，我沒吃到醬瓜好多年。

那年，我剛分家單過，外婆棉花袋裡拿來五個青椒和一碗醬瓜。外婆說，外甥剛分家，怕他過不好，送點麼事他過過。我當時訕笑，五個青椒最多值五毛。外婆也大驚小怪了。惟有醬瓜可口，我們一家子吃了一夏天，回味無窮。

外婆死了，現在再也不會給我送青椒和醬瓜。有些東西，一定要等沒有了以後，才念念不忘。不僅僅親情，是更深的什麼。譬如我母親，也種蔬菜，說來你不信，我吃不上蔬菜。我是鄉下的城裡人，從不去田地里。我如果不問母親要，母親就把好的賣給小販，把小販剔出來的，丟在牆角。我就從牆角跟撿點。

有時，是隔了幾天半爛半壞的菜。

自家的蔬菜畢竟不值幾個錢。但是，母親從不主動問要不要摘點什麼。

有了對比，我才懂得，外婆的青椒，是一種比心更貼近的距離。青椒在我口裡，我在外婆心裡。歷數我生命中的女人，第一當然是外婆。

還有外婆的醬瓜。

在我生命里，外婆的醬瓜，曾經來過。

惟有一年，東張一位粉絲送我一瓶醬瓜，讓我欣喜了許久。

西瓜皮

很早以前，就喜歡吃西瓜皮，但自己沒心相弄。等到自己也學着弄了，還是怕煩，心裡急躁。開始弄不好，幾次失敗。才沉澱下心來。這個東西，侍弄西瓜皮，也要等到有了年歲，心氣磨平以後，才有心相。我是四十以後，躁火平息，才高興弄西瓜皮做食材。

做西瓜皮，要慢一慢二，心急不得。有一樣，不足為外人道，我用自己吃下的西瓜。吃剩的西瓜爿是有弧度的，拿匕首型長刀去掉紅瓤，削掉外皮，說起來容易，做起來囉嗦。而且，盡淨的西瓜皮是有紋路的，順着紋路切，切成狹長的一簿片。每片厚薄均勻，也有點考驗刀功的意思。如果講究一點，有心相，不急的話，西瓜皮的紋路是螺旋型的，專挑紋路成型的切，這樣邊角料會多一點。我以為，切准紋路的西瓜皮，嫩和爽，口感好，特別是賣相好。

切好的西瓜皮放在鹽里醃漬一兩個小時，爾後絞乾。放在乾淨的抹布里能絞多干就絞多干。我是放在蔥油里熗的，不知親們怎麼弄。把絞乾的西瓜皮倒進冒煙的蔥油里，而且，蔥在熱油里要熗癟，但不能枯，拌上佐料，味道不要太靈噢。順便說一句，現在人多不吃味精，但我是不怕的，惟不多放而已。

裝盤後，我每每頗為自得。可惜，女兒是從不吃我熗的西瓜皮，嫌我的嚵吐水和牙齒。

熗黃瓜

熗黃瓜是母親傳下來的當家菜。好多年的夏日，熗黃瓜，佐生米粥，就這麼平凡中別有滋味的度過。特別要說，我當家後，熗黃瓜一定是生米粥，飯泡粥的味道，就大不一樣，這是我的食經，不信你試。

熗黃瓜有一點好。不用刨皮。一剖兩開，刮掉瓤，切黃瓜片。就有點考驗刀功了。開始學切，老卵，看似刀頭塊，卻未必切多少，刀頭上厚厚薄薄。這個誠是一份刀功一份年成。刀頭上有心氣，切不長進。真的要等到年過四十，磨礪成熟，切起來看似刀柄起落遲鈍，卻未必慢。刀頭厚薄均勻、片片是樣。而且，刀刃落在砧墩上的聲音連貫、平順、有勁。聽聲音就知道是不是老操手。

做菜，一要靈氣，二，也要心氣養。

我重口味。我認為單一素食吃的還是佐料，所以我下手重。做法和西瓜皮一樣的，別樣之處在時日不同，那時母親要做很多，人口多。現在料少，而我還勻一小份出來，做糖醋黃瓜。絞乾裝盤後的黃瓜放點糖醋，就是十足的下酒菜。那年去舟山，有店家把水胖的黃瓜也不去瓤，敲碎了，加上糖醋，讓我們下酒。這是粗吃法。

可惜現在我戒酒了。

冷結面

老屌絲看殷芳把面撩起來，拌點熟油，三下兩下，把面挑開灑在小匾里，專等客人點。一連串動作，連貫、熟絡，把冷結面做成了藝術。看起來容易，回家做起來，卻滿不是那麼回事。自己弄的面，就是粘連在一起。而且一團團象面老鼠，看着自己的失敗，沮喪之極。不知殷芳下的冷結面怎麼如此聽話，一絲是一絲，賣相好，吃功也贊。

不得不說，做吃食也要點天賦。老屌絲雖然知道，外事不決問谷歌，內事不決問百度，但從沒想過做吃食也問問百度，“問計冷結面，不識度娘顏”，真是笨的可以。後來有老人提醒，這個要在冷水裡過一下的；再後來才知道，不是冷水，最好是涼開水。我記憶定格中的，殷芳撩的，應該是從涼開水中過了一遍的面。

如夢初醒後，我現在做出來的冷結面，不輸殷芳小店裡的。撩着自己做的絲絲不入扣的冷結面，滿懷喜大普奔的成就感。喜歡吃，就經常做，但每次做心裡老是膩膩歪歪的，回憶起最初的面老鼠，總有為什麼產生麵團團的疑問。每次洗着僅僅下過一次面就沾滿膩漿的鍋，我才懂了，為什麼有些老人甚至不怕天寒地凍，也要趕個早，去吃碗頭湯麵。201586

韭花炒豆腐乾

我喜歡吃臭的，開胃。譬如韭花蒜苗，這類炒肉絲最好，但我是吃素朋友，所以炒素菜配料用豆腐乾居多。最近懂醫的朋友提醒我，豆腐類屬於鹼性食物，晚上少吃為宜。

韭花豆腐乾，主菜配菜，配比適當，應在2:1之間。韭花頭上的花苞我是摘掉的，不知親們摘是不摘。我在飯店上有吃到不摘的。過個一十二十天，等花苞老了以後苞蕾里結的就是韭菜籽。

豆腐乾要挑板結乾爽的買，千萬別買滑膩粘連的。切成長條型的豆腐乾我要放蔥油里煎一下，這樣既去除了豆腥味又增加了蔥香，一舉兩得。這幾天的韭花很嫩，不摘花苞當然也好，和油旺旺的豆腐乾兩相爆炒一下，即可裝盤。

有人不喜歡油膩，但我嗜油。今年的菜籽油是前陣子剛打下來的，清澈，噴香。韭花豆腐乾在油霧中，色澤鮮明，看着爽心悅目。

一次，某到訪，我急於外出一小會，囑她幫我盛一下，她看我不放心，牛逼興興說自己做菜老手。然而回來一看，盤沿碟沿一塌糊塗，而且少許湯汁還滴在外面，我才知道，不做菜的人，掌把鏟刀也掌不好。

龍蝦

不同時代有不同的食材。不知幾時開始，龍蝦成了市面上的頭牌菜。奇哉怪哉。最早，夏天漲水，堤岸上見龍蝦，捉了用花邊線結住，給小孩子玩意兒。

我吃着，市面上的辣龍蝦、氽龍蝦、十三香……不管多少香，我吃着就是不香，還是自己的冰糖龍蝦，最地道。我素喜甜食，燒菜自然也有甜膩的偏好。

最笨的龍蝦，是清煮，甚至連蔥姜鹽酒也不放，就煮熟了剝殼蘸醋吃。因陋就簡。我吃過。夏天木匠活歇了，喝二兩，解乏。師叔喜歡吃龍蝦頭裡的蟹黃，認為這樣原汁原味。既有蟹味道，又有蝦味道，天賜美味。然而現在也怪，飯店上吃，連屁股後面的黑筋也不抽掉， 不知什麼道理。

操持家常小菜，龍蝦個兒不要太大，掐頭抽尾，如果是大龍蝦，蟹黃足，丟了，暴殄天物。我只用蝦仁那部分。而且，卷尾裡面拿舊牙刷刷淨，頗有點煩。我冰糖、爛紅糖、紅砂糖都試過，冰糖首先，甜而不膩；爛紅糖其次，香味足；紅砂糖缺有，前兩種沒有，就湊和吧。

美味只講求對，不講求貴。貴在獨出機杼。我的經驗，對口的美味是試出來的，是失敗出來的。

嘗人間多少美味，

渡浮世千重苦厄。

螺螄

常熟人刁鑽，嘗有把螺螄叫螄螺的，也把月亮叫亮月，至少我們東鄉是這樣。

延續龍蝦的做法，我最喜歡吃的還是醬爆螺螄，可惜能燒好醬爆螺螄的店，少之又少。

那時東張，還沒拆遷一說，老街上有爿小飯店，老式的工農兵飯店。老闆娘微微有點福態，燒出來的醬爆螺螄，堪稱一絕，至今回味無窮。也許，東張靠近長江，內外河道水產豐富，老闆娘端上來的螺螄，粒粒是樣，大小均等。

菜，講究菜品、菜色、菜氣，大小均等的螺螄看上去就使人心喜。饒舌一句，不知有什麼講究，有的小飯店，儘管是蒸出來的熱湯炒出來的熱菜，但菜相就是氣色差，死白憐恬。

自己做醬爆螺螄不難，要點是甜麵醬稀釋的要薄一點。當然，螺螄要趁着旺火裝盤，好嗍。我的味單上，醬爆螺螄後排第二的是清蒸螺螄。友情提醒，蒸之前，別忘了放一湯勺菜油。

螺螄的好，好在怎麼燒都好吃。做菜是對生活的一種啟發。沈復說芸娘燒的螺螄有別味，如果能穿越，一定去叨擾。

憶當時，木匠收工後，東張那爿小飯店，醬爆螺螄，三兩白酒，爾後金都銀都，金都洗頭，銀都唱歌，爾後……你懂得！哎！遙想那荒唐歲月，一晃二十年，此生不再有。

白切大腸

吃大腸而不作其他想，是謂高人一等；發現大腸磣牙而不作其他想，是謂神乎其神。

大腸，我喜歡白切的。也就是醃大腸。放點蒸魚豉油、蒜泥，熱醃涼醃，皆可口。大腸，我喜歡小腸那段，可惜大多數店家不可能單賣小腸給你，惟有東橋小店，每獲我心，總把小腸端給我，所以素喜小店，似乎人情味更濃。

我不好意思，觀察發現，老闆把肥腸紅炒洋蔥後，端給老食客下酒。下酒的老食客是酒鬼，就是《金陵塔塔金陵》的黃永生說的爪子上沾點鹽也能喝二兩的主。當下稍稍心安。

有段時間，白切大腸，其實是白切小腸，是我和店家的默契。食要對口，客要對店。東橋老闆從不招呼客人，但食客盈門，大概貴在默契吧。

七歲那年，我和小昌前抄弄堂後兜竹園，跑進跑出，順便把他爺爺的一碗大腸卷了個精光。後來，全小隊的人都當笑話講，說：窮人家的孩子是饞，富人家的孩子稱吃慣。

一個饞字，兩樣說法。

鹹鴨蛋

寫到這裡，不敢寫了。我吃的蛋太多了，會不會蛋討命。

我一直害怕有一天會被蛋噎了。印證所謂的“完蛋”！

夏天的醬瓜、鹹鴨蛋，是食單上的哼哈二將。

累了、晚了、懶了、一個人了，鹹鴨蛋就食，不會虧了胃。

外婆把鹹鴨蛋燉在茶齋里，有時放一把毛豆；而我把大頭敲碎了，挖殼吃，你呢？

還有，父親喜歡臭蛋，家人皆掩鼻而過。

去年蘇北回程，帶回的鹹鴨蛋糖肓漾漾，吃功一絕，但價格不菲。平常，我多是小店裡一元一個的黃泥蛋。新鮮的黃泥蛋鹹淡適口，特別是端午前後，踏着時令的節奏，鹹鴨蛋堪當一時首選。唐伯虎說，飢來吃飯困來眠，世上閒人地上仙。心性是食材的嚮導。順便說，薄衣儉食，有與星月風露的親近感。

至於蛋屬於葷還是素，這不知應該歸結為科學問題還是宗教問題。也許正是不葷不素之間，隱藏着食材的源頭。

乳黃瓜

乳黃瓜用白糖醃一醃，放冰箱裡，第二天拿出來，佐粥下飯都靈光。

我最初不懂，超市裡挑鎮江恆大的瓶裝乳黃瓜，賣七元。吃過後也平常，沒留下印象，後來就沒買過。再次關注，是有人提起，說散裝的乳黃瓜放白糖醃一下，贊足！我試了一下，果真如此。

感謝有人！但這個有人是誰，倒記不得了。也許，人過中年，一事無成之後，開始對燒菜靈醒了。所以，天邊刮的風聲碎屑，也能聲聲入耳。

後來，吃了門檻出來：乳黃瓜專挑蔥指粗的、也就是女人手指粗的買，撿直條型的，葫蘆型的不好；挑萎蔫的買，水胖的不好。回來切成段，灑上白糖。而且，三塊錢就能抵得上七塊錢的量，吃功還好。省四元！

對胃的，才是最好的！用舍有度，持家有方，不啻是一門大學問。

當年，為精打細算，譏笑過母親的小氣，諷刺的是，乳黃瓜把我培養成又一個巧婦！鄉諺云：男會女工，越會越窮。

然也！

白篤豬爪

不識白篤豬腳爪，不如回家練瑜伽。老屌絲的豬爪，吃時饞，吃過喊，喊着要瘦身。

現在，前豬爪稱豬手，也不知前豬爪好還是後豬爪好？前爪後爪哪家強，蹄髈肉多第一家！買肉，一直仁師那，他知道我喜好，和父親是朋友。

第一遍煮過漂洗後，我放清水裡養一下。外婆教的，說浸掉點肉夾氣。我覺得是毫無道理，但外婆教的，總是對的。外婆還說，燉豬爪，不能先放鹽，不然燉不爛，要燉到半作里放鹽。但我想，鹹豬爪是怎麼燉爛的！我就悄悄的不聽她的。

老法做，放砂鍋里加黃豆文火燜。有老廚師說，用調和的麵粉粘在砂鍋邊沿密封，味道更足，我沒試過。古法吃功夫，新法吃火氣。現在燒，我放點茴香在高壓鍋里“噗、噗”個二十分鐘，就骨酥肉爛。惟一的就是讓高壓氣自然漏透再打開。在鐵匠家看見用電的高壓鍋，按鈕很多，我沒試過。我的是煤氣的。但煤氣的不會用也有爆炸過，危險！所以家裡人都不敢用。插播一句，我用高壓鍋燒出來的飯，比電飯煲香。

愛吃，經常買。但也時而疙瘩。仁師稱好斤兩算好錢後，每每把蹄筋抽掉，再剁段。我知道他另外賣錢。但也由他。當年父親工傷，九死一生，他特意跑來探望，情分在。

蝦腰

蝦仁偶然回眸，發現腰片是可以永結同心的佳餚；食客一回眸，世上就多了一道叫做蝦仁腰片的小美。

蝦仁腰片，不，蝦仁腰花——清炒取菁華，勾芡接浮滑。我牙口不好，蝦仁腰花是我信賴的素光！

說來慚愧，經過許多年，我一直學不會撇腰子。撇腰子要求斜刀加偏刀。看着肉砧墩上三下五除二，撕胞衣、去雜穢，一氣呵成。你不服氣，拿回家自己撇，可撇出來的最多是腰片，就是撇不出腰花，幾次以後，只能心服口服，買了腰子以後，乖乖的麻煩肉砧墩上撇一下。

曩昔，我住縣南街，山塘涇岸口廁所邊耿仙的面常熟城裡第一。我最喜耿仙的蝦腰。悄悄告訴你，耿仙的蝦腰我喜歡拌麵，而且，不是清炒蝦腰，還喜間雜雜料，譬如黑木耳、茭白什麼的。

奇怪，我是清炒的嘴，怎麼到耿仙這兒就變了。

肉骨頭燒冬瓜

夏天的瓜，為什麼叫冬瓜，搞不懂，我以為應該叫夏瓜。

吳語中，冬瓜和銅鼓近音，俗語中有“肉骨頭敲鼓——昏（葷）咚咚”一歇。兒時讀書不用功，母親就一直用此歇來埋汰我，久之，積陰影成傷痕，後來讀書沒讀好，我對此歇怨之入骨。順帶，對肉骨頭燒冬瓜，儘管是夏天的當家菜，但實在沒好感。

說起來，肉骨頭燒冬瓜，還是比較簡單的。肉砧墩上挑好點的小骨頭，沸水裡過一下去掉腥味，放高壓鍋里燜一會，步驟不複雜。惟一的要點就是冬瓜放下去，當心煮酥了。冬瓜入口嚼一兩下才好，火候要掌握。有人怕煮酥，先放沸水裡焯一下，其實不可取。冬瓜吃油膩，只有放骨頭湯里，讓冬瓜毛孔里吸進油膩，冬瓜湯才有素香。

吃着冬瓜湯的我偶爾想想，假使當初母親不埋汰我，造成我心理的疲憊，也許某一天我就開竅了，估計現在也早該有出息了，說不定可以當上美食協會的委員長了。

來，大家一起來，喊：

一、二、三

東……委……員……長……^&^