新雅一碗面 新雅的面,百家面,一口味,本没有什么好写,但“新雅”两个字,作为中年人,一提起来,流不尽馋馋口水,念不尽滔滔记忆,从小缺衣少食,新雅一碗面,更是惊为天味。 八六年秋天,学生意以后第一次脱离父母第一次逛常熟城,有一种挣脱束缚的自由感。那时候常熟城很小,到城里就逛两个地方,一个县南街,一个琴南的招商场。而新雅就在县南街上。在新雅第一次正儿八经吃鳝丝面、吃爆鱼面。之所以用正儿八经这个词,是因为那时有平价面和议价面之分,我当然没有平价券,好在踏上社会以后,手头多少活络了,吃得起议价面。吃浇头面,在新雅,我是头一遭。 乡下的毛头小伙子,初次一个人进面馆,是有些不知哪儿来的胆怯的。因为从来没有进过这么锃亮的店堂。买个面筹也是怯生生的。开始还弄不明白鳝糊和鳝丝的区别,也不明白爆鱼与熏鱼的差别,愣在那儿一时半会不知所措,被卖筹的一顿翻白眼,脸一下红到耳根子,难为情及了。新雅的一碗面之所以值得我怀念,是开启了我对面的认识,第一次懂得,吃面,还有这么多花样,开启了我的“面经”。新雅还残存有传统老式面店的风貌,在这里,我弄明白了重青、宽汤等等概念。 《美食家》孔碧霞说,“人多呒好食”,但这是在食材丰富的时候。八九十年代之前的新雅食客盈门,尤其是节假日,大堂内流水桌座无虚席。对于革命群众来说,还有另一个属于草根的词,“人多好抢食”。以现在看,新雅的面,汤是调制好的高汤;浇头都是烧好现成的,撩好面,舀了盖在碗面上;品种也单调,新雅的一碗面似乎无足道哉。不像现在,浇头品种丰富多样,现炒现浇,一人一味。各家面馆各家的滋味还自成一体。你可以今天东家明天西家,轮换着吃,过足面瘾。但毕竟先有新雅而后有雨后春笋般如今大大小小的这些面馆,新雅淘汰,未必势所必然,虽然新陈代谢是发展规律,但时易势移,必然未必必然。 “人多呒好食”,这是堂子菜的规矩,讲究“精、细、品”,讲究“吃道”。现在的面店小饭馆虽然做到了一人一炒,但在食顿高峰时间,也还是“人多呒好食”。就在于食客一多,当灶的炒浇师傅情绪肯定受影响,心情一焦躁,手艺无形中便自残三成,食客的要求得不到满足,下次就不来了。 2020年7月14日
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