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吃的艺术和艺术的吃 2021-07-14 09:39:17

喜欢看谈吃的文章。会吃的人是美食家,会吃同时把吃写得有趣的人就是吃的艺术大家。比如梁实秋,唐鲁孙、刘枋和汪曾琪。会吃,会做同时会写的人就更是凤毛麟角了。名家谈吃,很少详细介绍做菜的步骤,但能让读者知道一道菜为什么好吃,一道菜怎样做得好吃;让食客知道怎么吃,让烹家知道怎么做,比看菜谱要有趣得多。好的谈吃的文章,有知识,有境界。不仅是写吃, 写吃高于吃。


关于吃是艺术还是科学,我和女儿有过讨论。女儿做饭,非常精确。她回家都带一个厨房秤。每次做饭,严格按照菜谱,精细到所有材料,都要过秤,加佐料也按照菜谱,一样也不能少。我做饭全凭感觉,很少看菜谱,只知其大概,知其所以然,跟着感觉走,根据手边材料,随意发挥。女儿说做饭是科学,就像麦当劳的快餐,由于食材和佐料的精确计量,每个分店的味道都大致相同。

艺术起源于有余裕后的追求,吃的艺术也是同样。中国的八大菜系,成型于晚清。当时美洲的高产作物玉米、土豆、红薯在中国广泛种植,人们开始能吃饱肚子,每天两餐变成三餐。吃饱之后才会想到吃好。改革开放前,每月半斤肉,半斤油,粮食定量。世界观饿成了食物观,万物皆以可食与否视之。史提夫·乔布斯说人应该保持饥饿感,饥饿感让我熟读了新华字典,抄下了所有能吃的植物,按图索骥,满山寻找可食的植物, 花草果木,几乎尝遍。吃过大头针钓到的鱼,钢丝叉到的青蛙、纱窗网捞到的稻田小虾、水沟中的泥鳅,屋檐下的麻雀蛋,池塘中的田螺,河里的螃蟹和草上的蚂蚱。那时吃是为了果腹,与艺术无缘。

吃的艺术主要是味道和口感。味道有甜酸苦辣咸辛涩麻鲜香十味。口感来自于食物与牙齿和舌尖的接触感,有粉、糯、弹、滑、脆、腻、粘、软、硬、嫩、凉、烫等感觉,比味觉的种类还多。很多美食引人入胜的就是口感。比如海参的软嫩粘滑、猪蹄和鸭掌的幼滑胶弹,糯米,白果仁的软糯粘棉、油爆双脆的脆,鱼丸的劲道弹牙。很多南方人爱吃炒螺蛳,追求的是那种嘬嗍感。

会吃才能会做,美食家吃到一道好菜,凭味道就能体会到妙处何在,也能领悟到做菜的关键。陆文夫的《美食家》中吃客朱自治给厨师讲课,说放盐是烹调的关键,因为盐能吊百味。过咸过淡都不出味,恰到好处的咸能吊出食材本身的鲜味。

我做菜讲究最简主义:最好的食材只要最少的烹调,烹小鲜如治国,少折腾,原味是最好的。用调料如点睛,不过多过杂,不能掩过食材本身的原味。好的美食家,都喜欢亲自买食材。清末美食家袁枚《随园食单》中说“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”食材之功尤其重要。

说吃是艺术,是因为烹调像艺术一样,需要想象力,需要创新。不严格按菜谱做菜,就和不严格按兵书打仗一样。异想天开,才能开创新菜。很少有人知道丝瓜藤尖比丝瓜更好吃,发明这个菜的人一定想象力丰富和敢于创新。银耳一般用于甜食,代替黑木耳放在火锅或炖菜中,也很好吃。有一道菜叫汽锅鸡,因为不喜欢吃鸡,就把鸡换成排骨,味道更好。用平底锅做贴饼子,胜过农村的柴灶铁锅。老北京炸酱面用中国的黄面酱,太咸、太甜。我改用西红柿做成的炸酱,鲜而略酸,口感更佳。


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