制作健康饮料Kefir的简易方法

Kefir是最近流行起来的一种饮料。又称为牛奶酒。它类似于酸奶。是一种发源于高加索的牛奶发酵饮料。

Kefir主要由嗜酸乳杆菌和酵母菌等细菌发酵生成。不同的Kefir其菌种组成差异很大，最后生成的成品味道也不同。而普通酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。成品Kefir一般比酸奶更稀一些。

Kefir的制作和酸奶最大的不同是简单。酸奶需要比室温高的环境，一般需在酸奶机里恒温培养。制作前牛奶需要先加热。而Kefir的制作相对简单。第一次发酵时在新鲜牛奶里加入作为菌种的Kefir grain，在室温下发酵。以后可以直接用做成的Kefir奶作为菌种搅拌到新鲜牛奶里发酵。

Kefir可以像牛奶一样直接饮用，也可以和水果蔬菜一起做Smoothie。总之它可以和普通牛奶一样使用。Kefir中发现的益生菌包括：嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌亚种、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、开菲拉乳杆菌、乳酸乳球菌和明串珠菌属物种。Kefir中的益生菌种比普通酸奶多。所以一般认为Kefir的益处要大于普通酸奶。比如对胃肠道疾病，便秘，代谢异常疾病，高血压，贫血，心脏病，过敏症有一定疗效。

第一次做Kefir需要Kefir Grain。获得Kefir Grain比较困难。一般要在网上购买或者来自有Kefir的朋友。通过反复尝试，我发现了一种做Kefir的简易方法。不需要Kefir Grain，只要在普通超市买一种Lifeway牌子的Kefir饮料就可。因为这个牌子没有经过灭菌处理。其包装上标明了含有活的和活跃的益生菌。最好买原味的，水果味的也可以。

用一个大的广口瓶，倒入新鲜的牛奶，不要装满，留一小部分空间。将两勺或者更多的lifeway倒入瓶内搅匀，盖上瓶盖，不要太严，让产生的二氧化碳气体可以跑掉。放在室温条件下12-24小时后，就做成了。第二次再做时，就不再需要lifeway了，可以使用剩余的Kefir奶作为菌种。要注意以下几点：

第一， 牛奶越新鲜越好，因为杂菌比较少。全脂牛奶最好，2%的也可以。
第二， Lifeway和牛奶的配制比例并不严格。Lifeway越多，发酵的时间越短。
第三， Kefir对温度很敏感，最合适的发酵温度是65º - 82ºF (18º - 28ºC) 。所以无论冬夏，都可在室温下发酵。温度越高，所需的时间越短。冬天需要24小时以上，夏天只需12小时。发酵好的Kefir可放到冰箱内保存较长时间。在冰箱内发酵过程差不多停止。
第四， Kefir成品从液态到嫩豆腐的固态，取决于发酵时间长短。但发酵的时间太长或者温度太高，会导致Kefir固体与水分离出来。搅匀后仍可食用。生成的固体经脱水后就是Kefir grain，可用于长期保存菌种。
第五， 发酵时间太长或者混入杂菌，有时会产生刺鼻的味道或者酵母过度发酵的味道。这时可以买新的Lifeway或者用新鲜牛奶多轮发酵（每一轮将生成的Kefir奶留下一小部分做菌种，其余倒掉）的方法恢复。