製作健康飲料Kefir的簡易方法

Kefir是最近流行起來的一種飲料。又稱為牛奶酒。它類似於酸奶。是一種發源於高加索的牛奶發酵飲料。

Kefir主要由嗜酸乳桿菌和酵母菌等細菌發酵生成。不同的Kefir其菌種組成差異很大，最後生成的成品味道也不同。而普通酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。成品Kefir一般比酸奶更稀一些。

Kefir的製作和酸奶最大的不同是簡單。酸奶需要比室溫高的環境，一般需在酸奶機里恆溫培養。製作前牛奶需要先加熱。而Kefir的製作相對簡單。第一次發酵時在新鮮牛奶里加入作為菌種的Kefir grain，在室溫下發酵。以後可以直接用做成的Kefir奶作為菌種攪拌到新鮮牛奶里發酵。

Kefir可以像牛奶一樣直接飲用，也可以和水果蔬菜一起做Smoothie。總之它可以和普通牛奶一樣使用。Kefir中發現的益生菌包括：嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌亞種、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、開菲拉乳桿菌、乳酸乳球菌和明串珠菌屬物種。Kefir中的益生菌種比普通酸奶多。所以一般認為Kefir的益處要大於普通酸奶。比如對胃腸道疾病，便秘，代謝異常疾病，高血壓，貧血，心臟病，過敏症有一定療效。

第一次做Kefir需要Kefir Grain。獲得Kefir Grain比較困難。一般要在網上購買或者來自有Kefir的朋友。通過反覆嘗試，我發現了一種做Kefir的簡易方法。不需要Kefir Grain，只要在普通超市買一種Lifeway牌子的Kefir飲料就可。因為這個牌子沒有經過滅菌處理。其包裝上標明了含有活的和活躍的益生菌。最好買原味的，水果味的也可以。

用一個大的廣口瓶，倒入新鮮的牛奶，不要裝滿，留一小部分空間。將兩勺或者更多的lifeway倒入瓶內攪勻，蓋上瓶蓋，不要太嚴，讓產生的二氧化碳氣體可以跑掉。放在室溫條件下12-24小時後，就做成了。第二次再做時，就不再需要lifeway了，可以使用剩餘的Kefir奶作為菌種。要注意以下幾點：

第一， 牛奶越新鮮越好，因為雜菌比較少。全脂牛奶最好，2%的也可以。
第二， Lifeway和牛奶的配製比例並不嚴格。Lifeway越多，發酵的時間越短。
第三， Kefir對溫度很敏感，最合適的發酵溫度是65º - 82ºF (18º - 28ºC) 。所以無論冬夏，都可在室溫下發酵。溫度越高，所需的時間越短。冬天需要24小時以上，夏天只需12小時。發酵好的Kefir可放到冰箱內保存較長時間。在冰箱內發酵過程差不多停止。
第四， Kefir成品從液態到嫩豆腐的固態，取決於發酵時間長短。但發酵的時間太長或者溫度太高，會導致Kefir固體與水分離出來。攪勻後仍可食用。生成的固體經脫水後就是Kefir grain，可用於長期保存菌種。
第五， 發酵時間太長或者混入雜菌，有時會產生刺鼻的味道或者酵母過度發酵的味道。這時可以買新的Lifeway或者用新鮮牛奶多輪發酵（每一輪將生成的Kefir奶留下一小部分做菌種，其餘倒掉）的方法恢復。