話說上周做夫妻肺片獲得成功後，我做菜，尤其是仿造名菜的熱情空前高漲，一下子搜索出來一大堆的菜譜，這周末就瞄上了山東魯菜的看家菜――芫爆里脊。這道菜的用料比較常見，做法講究，正是我所欣賞的一類菜。

芫爆里脊中的芫是一種蔬菜，全名是芫荽，據說這個名稱可以追尋到商代，俗稱香菜，我老家的人現在仍然叫它芫荽。

這道菜的用料如下：

主料：豬里脊肉半磅，芫荽一小把；

配料：蔥絲，蒜片適量，蔥姜水兩調羹；

調料：鹽少許，料酒一調羹，香油數滴，醋少許，胡椒粉少許。

但凡名菜都是千錘百鍊，經過了無數人的實踐。芫爆里脊貌似簡單，但要想做得好吃，還是有不少竅門。

先說它的主料就是里脊肉和芫荽。竅門一就是這個肉的選擇，要選通脊肉，而且不要很寬大的，那樣的豬個頭大，肉絲粗，不細嫩，要選窄一點的里脊。芫荽只取梗，把葉子摘去。

竅門二：我們做燉肉的時候，通常會把肉煮開後撇去浮沫，這浮沫主要是血水組成，很腥氣，也難看。爆炒的肉不經燉煮，尤其據說北美的豬肉沒經過放血，那這血水怎麼去掉呢？洗！把里脊肉切絲後，用清水漂洗一下，把肉絲洗白。這是洗好的肉絲和切成段的芫荽梗。

竅門三：高溫爆炒肉的後顧之憂是把肉絲中的蛋白質燒焦了，所以要給肉絲穿上一層保護衣。首先在洗好的肉絲中加入半個蛋清，抓勻實，使得肉絲有粘性。然後，加澱粉，抓勻，一定要把澱粉加足，使得肉絲的纖維全部被澱粉包裹住了才算行。最後再加點鹽，一來可以調味，使得肉絲除了汁水中的味道，還有“後味”，二來可以讓澱粉在肉絲上抓得更牢。

竅門四：對碗汁時，先放入芫荽梗，蔥絲蒜片，然後放鹽，料酒，蔥姜水，香油，以及少許的醋――一定要少放醋，“只有醋的香味兒，而沒有醋的酸味”，再把少許胡椒粉均勻灑在上邊――炒起來是很快的，因此要灑勻，最後加點熱水讓鹽融化。

竅門五：把炒鍋在火上加熱後，再放300毫升植物油（實耗40毫升左右），所謂的熱鍋涼油，等油3成熱時就放入上好漿的肉絲滑炒，肉絲變色後即撈出，控干油。

竅門六：鍋里留底油後，放入肉絲翻炒，加入碗汁，此時可以把火關掉，兜勻後，即可裝盤。一盤清香，鮮嫩的芫爆里脊就可以上台了：

做這個菜，第一次我走了彎路，按照網上文章所說的把肉“頂刀切”，結果成菜後，肉絲變成了肉丁。

後來發現一定要順着肉的紋路切才能成絲，當然現在的結果依然跟教做這道菜的國家特級烹飪大師，北京同和居的老師傅趙樹鳳有着非常大的差距，而這道芫爆里脊是國家廚師考級的必考項目，好在沒有人要求我這個業餘廚師非得達到什麼樣的水平才行，只要味道好，樣子過得去，家裡人就滿意，我也就滿意了。

周末的時間專注於做一道美味的菜，可以將平日的諸多壓力棄置一旁，菜成之時，也是心靈放鬆之時，實為一種調劑生活的良方。不信你就也試試。