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试制陕西风味凉皮儿,喜获成功 2013-07-15 08:46:15

人在北美的陕甘宁边区――中西部,有一个无法言表的痛苦就是吃不到以前吃惯的小吃。就说这个陕西风味的凉皮儿吧,以前的夏天,我隔三差五都要吃的,一想起那凉凉的,香香的,酸酸的,辣辣的,筋筋道道的凉皮儿,我就馋的呀,没法说。

上次回国还是一年以前,我的姐们密斯晃晃她鼓囊囊的钱包问我想吃什么,我脱口而出:凉皮儿! 那是十月底了,凉皮摊子都从大街上消失了,密斯带我去了一家大商店楼顶的餐厅,那里有各种小吃,给我买了一碗凉皮,嘲笑道:瞧瞧你稀罕的这东西,六块钱!可是她不知道,今年夏天,那六块钱一碗的凉皮让我跟歌里唱的那样:想亲亲想得我手腕腕(那个)软,拿起个筷子我端不起个碗… …

不管毛主席说过多少不对劲的话,“自己动手,丰衣足食”是非常切合实际的口号,经常能鼓励人们相信自己能够做成买不到的美食。最近我不只是想吃凉皮儿了,上网找了个菜谱,我准备自己做凉皮儿了。

凉皮的组成如下:

1. 2杯面包专用面粉(bread flour,内含较多的面筋)
2. ½茶匙盐(optional)
3. ¾杯水

将上述三项(或两项)放入面盆中揉光滑,饧上一小时。然后,就开始洗面筋的漫长过程。由于天气的炎热,又由于水的清凉,使得这一项成为整个凉皮制作过程中最让人享受的时光:

1. 往放着面团的盆中倒入一些清水,用手揉洗面团;
2. 待面浆变浓后,将面浆倒入另一个盆中,留下固体的部分;
3. 重复上述二项,直至洗面筋的水变得很清。

这样,那个面团就分成了两部分:面筋和面浆。将面筋抻扁一点(不要像个圆球一样,那样不易蒸透),放入蒸锅中蒸熟(约需10分钟,如果是4杯面的面筋,则需要更长时间),而面浆则需要沉淀至少3个小时,我是放入冰箱过夜。


没想到的是,我第一次洗的面还没等做成凉皮儿,单是面筋就受到全家的热烈欢迎,都说这东西吃起来很fan,  你一块我一块的差点吃光了。竟然很快又做了一次。第二次揉洗得更加充分,所以面筋更蓬松(蒸好后有大大小小的蜂窝状组织)。

做凉皮儿的下一步:从冰箱中取出面浆,这时淀粉都沉下去了,和水完全分离了,倒掉上边浅黄色的水,将面浆搅拌均匀。然后,找出四个轻薄的大盘子(厚重的不宜操作),涂上一薄层色拉油(目的是防止粘连),倒上适量面浆――以刚刚铺满盘子底部为佳,不要太多,否则面皮太厚,影响口感。将两个盘子放入蒸锅中大火蒸,另两个盘子待命轮换。

待盘中的面浆成半透明状,鼓起了气泡(一般两三分钟即可),面皮就蒸好了。小心揭起来,平铺在另一只大盘子中――这个过程与洗面筋刚好相反,用个名词形容就是:热火朝天。

蒸好的面皮与面筋:


面皮和面筋盖上保鲜膜放入冰箱,凉透后取出。

如果说面皮和面筋是凉皮儿的基础,那么调料则是灵魂。我遍查网上凉皮的调料配方,一说完全不要放酱油,不然就全毁了,一说要放酱油。回忆我以前吃过的凉皮儿,真想不起来是不是有酱油味道了。最后我决定不放酱油。

调料配方:

1. 辣椒小碎片
2. 花椒小碎片
3. 白芝麻
4. 少许盐
5. 植物油
6. 白米醋(不要用镇江香醋一类的,影响色泽)
7. 八角一瓣
8. 桂皮少许
9. 小茴香
10. 芝麻酱,用水化开加点盐
11. 香菜末
12. 黄瓜丝

首先制作油辣椒:将植物油(我用的是canola oil)烧热,不要太热(第一次我把油烧得青烟滚滚,结果把辣椒芝麻都给炸糊了,只好返工重新做),将前四项放入金属器皿中,拿到后院放到水泥地上,倒入烧热的油。晾凉。


然后熬香料水,将八角,桂皮和小茴香加水在小锅中烧开,也放一点盐,晾凉。

最后,将面皮一张一张的分别切成你中意的条,面筋切块,依次放入油辣椒,白米醋,芝麻酱,香菜末,黄瓜丝,香料水,搅拌均匀,就得到一碗这样的凉皮:


这碗凉皮儿,凉凉的,香香的,酸酸的,辣辣的,筋筋道道的,好吃得没法说。至于折腾了这么老半天做成的凉皮儿,才值六块钱人民币一碗这种事,我坚决不去想,只是为了能吃到心仪的美食而欢喜。

吃了一半,想起来需要庆祝一下,特意从高山论坛请来了网友川江号子和逸雪飞飞,他们合唱的《想亲亲》,跟我做的凉皮儿一样,都是土里土气的,十分般配:



浏览(6879) (3) 评论(33)
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文章评论
作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 15:30:38
西木子:我是河北人。谢谢解释,我猜也是这意思。^_^
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 15:29:26
剧团:请敞开了吃,我刚做了4杯面的。。。。
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作者:西木子 留言时间:2013-07-16 14:39:18
还以为博主是陕西人那。不好意思,说了句黑话,呵呵呵。“廖地呔”是陕西土话。意思是“好得很”!
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作者:幸福剧团 留言时间:2013-07-16 13:06:58
剧团也来一碗!香!
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 09:52:38
谢谢华蓥表扬!四川的凉粉我没吃过,是什么原料做的?俺对川菜可是一往情深啊。这几天正在琢磨夫妻肺片的红油熬制,昨晚上的那一个batch failed! 熬了半个多小时,一点不红,是橘黄色的,正在苦恼中。。。。。
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作者:华蓥 留言时间:2013-07-16 08:18:55
嘿嘿,子丹,干劲不小,我也曾跟别人学过凉皮儿,好吃!有点象我们四川的凉粉。您那调料配方不错,我得学学,谢谢哈!
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:54:52
艺萌:你认为俺有开作坊的水平了?谢谢对俺做的凉皮的肯定!欢迎来俺村玩,凉皮儿管够!
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:52:55
小声音MM:做凉皮儿费时间,但是难度不高,你绝对能做。不像包粽子,俺妈教了俺好几年都没学会哈。
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:51:17
西木子:“廖地呔”是夸奖的词吧?谢谢!^_^
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:49:54
SerenaCH:谢谢陕西人的肯定!我在西安和咸阳有很多亲戚,吃凉皮儿就跟走亲戚一样。^_^
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:48:20
豌豆:油管子里里边边share->embedded就有现成的code。估计你已经搞清楚了。刚刚看到你贴的林徽因,准备午饭的时候看。
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:45:45
北雁:枣泥糕比这个省时间,让淀粉沉淀要好几个小时。谢谢夸奖俺哈,心里美得冒泡泡。^_^
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:43:35
慌大夫:我也是学着做凉皮后才知道材料就是面粉,就跟面条一样,只不过把淀粉和面筋分离开了。

我也同意上边两位网友的,绿豆凉粉跟这个凉皮儿成份不同,口感也很不相同,凉皮非常有劲,筋道。
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-16 07:38:22
芹泥MM:耶斯,因迪的。^_^
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作者:艺萌 留言时间:2013-07-16 06:10:41
可不可以开个作坊,寄快递给我们这些流口水的网友啊?
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作者:小声音 留言时间:2013-07-16 00:17:46
wow,子丹,你太能干啦,我也很喜欢吃凉皮,可……可……可这个制作过程好像蛮复杂,不知道笨笨的我能不能学会呀,哈哈!
不论如何,爱吃就有动力,下次也来试试,谢谢分享制作秘方:))
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作者:西木子 留言时间:2013-07-15 21:54:01
这凉皮子廖地呔!

慌兮兮:绿豆凉粉煮好后最好不要放入冰箱,放在阴凉处,尽快吃完就好。放入冰箱后,凉粉就变脆了,失去原有的口感。
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作者:SerenaCH 留言时间:2013-07-15 21:11:19
陕西人赞一个! 很地道!
回慌兮兮, 那是绿豆凉粉(或粉皮), 是另一种陕西小吃。 是要省事很多, 口感不一样。
两个俺都会做。
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作者:一粒铜豌豆 留言时间:2013-07-15 19:49:28
哦,谢谢子丹,不能用youtube或别的曲库么?
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作者:北雁高飞 留言时间:2013-07-15 19:08:22
子丹真能干!你做凉皮的劲头让我想起了你做枣泥方糕。:-)
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作者:慌兮兮 留言时间:2013-07-15 19:00:23
凉皮原来是小麦淀粉做的?西安大街上很多,但我没吃过。太费事了。你可以买绿豆淀粉做,省事多了。只有绿豆淀粉可以,其它淀粉不灵的。粉:水是1:6,在锅里煮一下,搅匀,凉却后放冰箱(可过夜),然后切成你要的形状就行了。
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作者:芹泥 留言时间:2013-07-15 16:58:12
嗯,雅蜜。。。
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-15 12:30:17
豌豆:刚发现我给你的code不显示,再试一次:
“embed src="http://www.bbsland.org/upload_music/1939584.mp3" type="audio/x-mpeg" height="28" width="352" /”

将引号“”换成<>, 再有,把歌的链接换成你自己的。
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-15 12:27:59
陛下:俺比较馋,经常为了口腹之欲不惜工本地忙活。呵呵
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-15 12:27:02
天婴: 你是西安人啊?特别喜欢吃那里的几种小吃,除了凉皮儿,还有羊肉泡馍和锅巴。欢迎来访,鼓励!
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作者:queen 留言时间:2013-07-15 12:12:37
我感觉子丹是浪漫虚幻女士,没想到如此浪漫实干。PF!
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作者:天婴 留言时间:2013-07-15 11:39:46
厉害,让我这个地道的西安人汗,5555
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-15 10:24:26
绿岛:的确挺好吃,就是比较费事。谢谢表扬!
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作者:绿岛阳光 留言时间:2013-07-15 10:06:00
看着就挺好吃的,收藏啦!多谢子丹!
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作者:林子丹 留言时间:2013-07-15 10:05:24
铜豌豆:我做凉皮的时候就想起来这个歌,虽然是山西民歌,不是陕西,但是跟凉皮儿特别配。

贴歌的code(去掉引号,换成你的歌的链接):
“<embed src="http://www.yoursonglink" type="audio/x-mpeg" height="28" width="352" />”
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