人在北美的陝甘寧邊區――中西部，有一個無法言表的痛苦就是吃不到以前吃慣的小吃。就說這個陝西風味的涼皮兒吧，以前的夏天，我隔三差五都要吃的，一想起那涼涼的，香香的，酸酸的，辣辣的，筋筋道道的涼皮兒，我就饞的呀，沒法說。

上次回國還是一年以前，我的姐們密斯晃晃她鼓囊囊的錢包問我想吃什麼，我脫口而出：涼皮兒! 那是十月底了，涼皮攤子都從大街上消失了，密斯帶我去了一家大商店樓頂的餐廳，那裡有各種小吃，給我買了一碗涼皮，嘲笑道：瞧瞧你稀罕的這東西，六塊錢！可是她不知道，今年夏天，那六塊錢一碗的涼皮讓我跟歌里唱的那樣：想親親想得我手腕腕（那個）軟，拿起個筷子我端不起個碗… …。

不管毛主席說過多少不對勁的話，“自己動手，豐衣足食”是非常切合實際的口號，經常能鼓勵人們相信自己能夠做成買不到的美食。最近我不只是想吃涼皮兒了，上網找了個菜譜，我準備自己做涼皮兒了。

涼皮的組成如下：

1. 2杯麵包專用麵粉（bread flour，內含較多的麵筋）
2. ½茶匙鹽（optional）
3. ¾杯水

將上述三項(或兩項)放入面盆中揉光滑，餳上一小時。然後，就開始洗麵筋的漫長過程。由於天氣的炎熱，又由於水的清涼，使得這一項成為整個涼皮製作過程中最讓人享受的時光：

1. 往放着麵團的盆中倒入一些清水，用手揉洗麵團；
2. 待麵漿變濃後，將麵漿倒入另一個盆中，留下固體的部分；
3. 重複上述二項，直至洗麵筋的水變得很清。

這樣，那個麵團就分成了兩部分：麵筋和麵漿。將麵筋抻扁一點（不要像個圓球一樣，那樣不易蒸透），放入蒸鍋中蒸熟（約需10分鐘，如果是4杯麵的麵筋，則需要更長時間），而麵漿則需要沉澱至少3個小時，我是放入冰箱過夜。

沒想到的是，我第一次洗的面還沒等做成涼皮兒，單是麵筋就受到全家的熱烈歡迎，都說這東西吃起來很fan,  你一塊我一塊的差點吃光了。竟然很快又做了一次。第二次揉洗得更加充分，所以麵筋更蓬鬆（蒸好後有大大小小的蜂窩狀組織）。

做涼皮兒的下一步：從冰箱中取出麵漿，這時澱粉都沉下去了，和水完全分離了，倒掉上邊淺黃色的水，將麵漿攪拌均勻。然後，找出四個輕薄的大盤子（厚重的不宜操作），塗上一薄層色拉油（目的是防止粘連），倒上適量麵漿――以剛剛鋪滿盤子底部為佳，不要太多，否則麵皮太厚，影響口感。將兩個盤子放入蒸鍋中大火蒸，另兩個盤子待命輪換。

待盤中的麵漿成半透明狀，鼓起了氣泡（一般兩三分鐘即可），麵皮就蒸好了。小心揭起來，平鋪在另一隻大盤子中――這個過程與洗麵筋剛好相反，用個名詞形容就是：熱火朝天。

蒸好的麵皮與麵筋：

麵皮和麵筋蓋上保鮮膜放入冰箱，涼透後取出。

如果說麵皮和麵筋是涼皮兒的基礎，那麼調料則是靈魂。我遍查網上涼皮的調料配方，一說完全不要放醬油，不然就全毀了，一說要放醬油。回憶我以前吃過的涼皮兒，真想不起來是不是有醬油味道了。最後我決定不放醬油。

調料配方：

1. 辣椒小碎片
2. 花椒小碎片
3. 白芝麻
4. 少許鹽
5. 植物油
6. 白米醋（不要用鎮江香醋一類的，影響色澤）
7. 八角一瓣
8. 桂皮少許
9. 小茴香
10. 芝麻醬，用水化開加點鹽
11. 香菜末
12. 黃瓜絲

首先製作油辣椒：將植物油（我用的是canola oil）燒熱，不要太熱（第一次我把油燒得青煙滾滾，結果把辣椒芝麻都給炸糊了，只好返工重新做），將前四項放入金屬器皿中，拿到後院放到水泥地上，倒入燒熱的油。晾涼。

然後熬香料水，將八角，桂皮和小茴香加水在小鍋中燒開，也放一點鹽，晾涼。

最後，將麵皮一張一張的分別切成你中意的條，麵筋切塊，依次放入油辣椒，白米醋，芝麻醬，香菜末，黃瓜絲，香料水，攪拌均勻，就得到一碗這樣的涼皮：

這碗涼皮兒，涼涼的，香香的，酸酸的，辣辣的，筋筋道道的，好吃得沒法說。至於折騰了這麼老半天做成的涼皮兒，才值六塊錢人民幣一碗這種事，我堅決不去想，只是為了能吃到心儀的美食而歡喜。

吃了一半，想起來需要慶祝一下，特意從高山論壇請來了網友川江號子和逸雪飛飛，他們合唱的《想親親》，跟我做的涼皮兒一樣，都是土裡土氣的，十分般配：