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湯圓--還是外婆的正宗 說別的, 我不敢妄言; 要說湯圓的話, 我要寫的, 可比做詩還充滿激情. 這兩天網上有幾篇博文 -- 關於元宵和湯圓以及南方人北方人, etc
無論是不是元宵歸元宵, 湯圓歸湯圓, 兩者一回事還是兩回事, 也無論元宵湯圓的南北, 甚至一些博主南蠻北寇地罵起人來; 我就想寫寫吃元宵的感受 不談南方北方. 1970年在南京上小學時, 元宵和湯圓對我是一回事. 而且, 對我來說, 湯圓絕對是外婆的正宗. 我從小喜歡吃湯圓, 不管是赤豆小元宵, 還是五色大湯糰, 我都喜歡. 但我最喜歡的還是外婆包的, 她稱為四喜的湯圓或湯糰（蘇州話說“團”的時候，要捲舌）. 外婆15歲從鎮江郊區嫁到蘇州城裡. 之前, 她在丁家的大排行里, 排第八, 上面兩個姐姐; 所以街坊又叫她三姑娘. 據說三姑娘是家裡當時唯一沒裹腳的女性. 大腳, 似乎有個優點, 就是做事起來更加利索. 三姑娘的手腳是遠近聞名的靈巧, 最絕的是她做出來的菜, 比別人的香.
外婆曾經告訴我, 這不奇怪的, 比如有的人手醃出來的醃菜總是臭的, 而有的人的手醃出來的就香. 後來生活中我們也遇到這樣的事; 據說, 這和人的健康狀況有關, 做菜時手是否出汗 汗液里成份的不同都是導致香臭的原因, 等等.
菜就不說了. 外婆的湯圓, 也是一絕. 外婆會做各式各樣的元宵, 我都愛吃. 但她包的四喜的湯圓, 至今想起我還直流口水.
而四喜湯圓平時是吃不到的, 要逢年過節, 或者等外公從外地歸來時, 外婆才做. 小時候過年前, 外婆總要找一家舂糯米粉的作坊, 準備起20來斤的元宵粉.
記得, 每次外婆會將剩下的舂尾子帶回家做粉蒸肉. 那樣配出來的粉蒸肉, 吃起來覺得更加有糯勁, 更加香. 蘇州人喜歡吃甜糯的點心. 除了湯圓, 作為半個蘇州人的我也懷念那些不同顏色的糕團. 但是, 無論如何也不如清水下出來的四喜湯糰, 外婆親手做的.
我時常還會想起外婆那粘着白麵粉的手; 那雙手似乎從來沒有停下過. 外婆包四喜湯圓時, 用料和工藝都相當考究. 每年, 除了上好的人工舂出來的糯米粉外, 她在家裡不知道何時準備好了一些精緻的配料; 我想外婆當時是生怕我和弟弟偷吃了這些東西, 她總是把它們藏得好好的. 這些配料包括：桂花, 玫瑰醬, 松子或瓜子仁, 還有白糖醃製的板油, 等等. 有了這些配料, 那四喜湯圓的餡才算完備. 四喜湯圓即分別有四種花色的餡: (1) 紅豆沙 (往往配松子仁和玫瑰醬); (2) 黑芝麻 白糖 (往往配上那熟後晶瑩透亮的板油, 因為芝麻總有點糙嘴); (3) 黃黃的花生醬加桂花或其它什麼香料; (4) 最後一喜是鹹的, 要麼是純的鮮豬肉或是菜肉餡的, 特別是那綠色的菜往往選的是野蒺菜, 外婆從不馬虎. 但在我小學那個年代, 外婆能湊齊這幾樣元宵餡可真不容易. 說實話,記憶中的四色或四喜湯圓所包的餡, 已經不那麼精確. 但我現在還能數出一些來, 你可想當時那是什麼樣的感覺. 外婆2001年去世. 不然, 我還可以向她討出四喜湯圓的配方. 然而, 很多年過去, 那些原料已不再稀罕. 可真正稀罕的還是那些特有的工藝. 外婆告訴過我, 要使湯圓入口滑爽, 又不破壞它的粘糯性, 和面的時候一定要用冰冷的水. 雖然用熱水調和的糯米粉, 在包元宵時容易把它們捏緊, 容易成型, 但口味不好. 用冷水和面, 一般人很難包出那種大大的四喜湯圓, 而外婆總是能夠放入很多的餡, 且元宵皮又不開裂. 外婆還可以做出四種不同形狀的湯圓, 滾圓的, 橢圓的, 梨型的, 還有帶小辮的 (往往是鹹的帶肉的那種) . 這樣大的湯圓, 四個正好放滿一大碗. 外公能吃十二個, 而我十二歲的時候, 最多能吃六個. 現在形形色色的湯圓或元宵多了起來, 交通也發達, 想到那裡吃, 喜歡吃什麼樣的口味, 都可以. 這完全是個人偏好, 為什麼要吵架呢? 還有, 如果你連我外婆包的湯圓嘗都沒嘗過, 你怎麼能知道世界上還有這般好東西. 你相信不? 外婆是正月十五的生日, 她也屬虎. _______________ 介紹各地湯圓 成都賴湯圓--上世紀初簡陽人賴源鑫到成都挑擔賣湯圓，因其湯圓質好、味美，人們稱做“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配製的餡心。該湯圓的特點是香甜滑潤，肥而不膩，糯而不粘。 四川心肺湯圓--四川彭水縣的風味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐乾、冬菜切碎，用豬油炒後制餡，煮熟配上滷煮的豬心、豬肺及多種調味料而成。食用時，再調以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。 長沙姐妹湯圓--長沙一家餐館的著名風味小吃，已有60多年歷史，由於早年經營這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其製法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。 上海擂沙湯圓--上海著名小吃，已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成，其特點是形美色艷，豆香宜人。 寧波豬油湯圓--以精白水磨糯米粉為皮，用豬油、白糖、黑芝麻粉為餡，湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油光發亮。 蘇州五色湯圓--位於蘇州吳門米粉店，以糯、粳米粉鑲配，包以由鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻、桂花豬油等五種配製的餡心。該湯圓甜鹹皆備，為膾炙人口的江南風味。 山東芝麻棗泥湯圓--先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成炒麵，將煮熟的小湯圓在炒麵中滾一圈即可，吃時油潤綿軟。 廣東四式湯圓--先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個。特點是軟滑細膩，四種味道各異。 此外，北京的奶油元宵、天津的蜜餡元宵、上海的酒釀湯圓和喬家柵鮮湯圓、重慶的山城小湯圓、泉州的八味湯圓、廣西的龍眼湯圓、安慶的韋安港湯圓、台灣的菜肉湯圓等，也都是馳名南北的風味湯圓 |
