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汤圆--还是外婆的正宗 说别的, 我不敢妄言; 要说汤圆的话, 我要写的, 可比做诗还充满激情. 这两天网上有几篇博文 -- 关于元宵和汤圆以及南方人北方人, etc
无论是不是元宵归元宵, 汤圆归汤圆, 两者一回事还是两回事, 也无论元宵汤圆的南北, 甚至一些博主南蛮北寇地骂起人来; 我就想写写吃元宵的感受 不谈南方北方. 1970年在南京上小学时, 元宵和汤圆对我是一回事. 而且, 对我来说, 汤圆绝对是外婆的正宗. 我从小喜欢吃汤圆, 不管是赤豆小元宵, 还是五色大汤团, 我都喜欢. 但我最喜欢的还是外婆包的, 她称为四喜的汤圆或汤团（苏州话说“团”的时候，要卷舌）. 外婆15岁从镇江郊区嫁到苏州城里. 之前, 她在丁家的大排行里, 排第八, 上面两个姐姐; 所以街坊又叫她三姑娘. 据说三姑娘是家里当时唯一没裹脚的女性. 大脚, 似乎有个优点, 就是做事起来更加利索. 三姑娘的手脚是远近闻名的灵巧, 最绝的是她做出来的菜, 比别人的香.
外婆曾经告诉我, 这不奇怪的, 比如有的人手腌出来的腌菜总是臭的, 而有的人的手腌出来的就香. 后来生活中我们也遇到这样的事; 据说, 这和人的健康状况有关, 做菜时手是否出汗 汗液里成份的不同都是导致香臭的原因, 等等.
菜就不说了. 外婆的汤圆, 也是一绝. 外婆会做各式各样的元宵, 我都爱吃. 但她包的四喜的汤圆, 至今想起我还直流口水.
而四喜汤圆平时是吃不到的, 要逢年过节, 或者等外公从外地归来时, 外婆才做. 小时候过年前, 外婆总要找一家舂糯米粉的作坊, 准备起20来斤的元宵粉.
记得, 每次外婆会将剩下的舂尾子带回家做粉蒸肉. 那样配出来的粉蒸肉, 吃起来觉得更加有糯劲, 更加香. 苏州人喜欢吃甜糯的点心. 除了汤圆, 作为半个苏州人的我也怀念那些不同颜色的糕团. 但是, 无论如何也不如清水下出来的四喜汤团, 外婆亲手做的.
我时常还会想起外婆那粘着白面粉的手; 那双手似乎从来没有停下过. 外婆包四喜汤圆时, 用料和工艺都相当考究. 每年, 除了上好的人工舂出来的糯米粉外, 她在家里不知道何时准备好了一些精致的配料; 我想外婆当时是生怕我和弟弟偷吃了这些东西, 她总是把它们藏得好好的. 这些配料包括：桂花, 玫瑰酱, 松子或瓜子仁, 还有白糖腌制的板油, 等等. 有了这些配料, 那四喜汤圆的馅才算完备. 四喜汤圆即分别有四种花色的馅: (1) 红豆沙 (往往配松子仁和玫瑰酱); (2) 黑芝麻 白糖 (往往配上那熟后晶莹透亮的板油, 因为芝麻总有点糙嘴); (3) 黄黄的花生酱加桂花或其它什么香料; (4) 最后一喜是咸的, 要么是纯的鲜猪肉或是菜肉馅的, 特别是那绿色的菜往往选的是野蒺菜, 外婆从不马虎. 但在我小学那个年代, 外婆能凑齐这几样元宵馅可真不容易. 说实话,记忆中的四色或四喜汤圆所包的馅, 已经不那么精确. 但我现在还能数出一些来, 你可想当时那是什么样的感觉. 外婆2001年去世. 不然, 我还可以向她讨出四喜汤圆的配方. 然而, 很多年过去, 那些原料已不再稀罕. 可真正稀罕的还是那些特有的工艺. 外婆告诉过我, 要使汤圆入口滑爽, 又不破坏它的粘糯性, 和面的时候一定要用冰冷的水. 虽然用热水调和的糯米粉, 在包元宵时容易把它们捏紧, 容易成型, 但口味不好. 用冷水和面, 一般人很难包出那种大大的四喜汤圆, 而外婆总是能够放入很多的馅, 且元宵皮又不开裂. 外婆还可以做出四种不同形状的汤圆, 滚圆的, 椭圆的, 梨型的, 还有带小辫的 (往往是咸的带肉的那种) . 这样大的汤圆, 四个正好放满一大碗. 外公能吃十二个, 而我十二岁的时候, 最多能吃六个. 现在形形色色的汤圆或元宵多了起来, 交通也发达, 想到那里吃, 喜欢吃什么样的口味, 都可以. 这完全是个人偏好, 为什么要吵架呢? 还有, 如果你连我外婆包的汤圆尝都没尝过, 你怎么能知道世界上还有这般好东西. 你相信不? 外婆是正月十五的生日, 她也属虎. _______________ 介绍各地汤圆 成都赖汤圆--上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。 四川心肺汤圆--四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。 长沙姐妹汤圆--长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。 上海擂沙汤圆--上海著名小吃，已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。 宁波猪油汤圆--以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮。 苏州五色汤圆--位于苏州吴门米粉店，以糯、粳米粉镶配，包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅心。该汤圆甜咸皆备，为脍炙人口的江南风味。 山东芝麻枣泥汤圆--先将大红枣煮熟去核擦泥，猪板油去膜用刀拍碎，两者加白细砂糖搓成馅心，和水磨糯米粉做成小汤圆，芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面，将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可，吃时油润绵软。 广东四式汤圆--先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料，将汤圆皮分别包入四种不同的馅心，做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻，四种味道各异。 此外，北京的奶油元宵、天津的蜜馅元宵、上海的酒酿汤圆和乔家栅鲜汤圆、重庆的山城小汤圆、泉州的八味汤圆、广西的龙眼汤圆、安庆的韦安港汤圆、台湾的菜肉汤圆等，也都是驰名南北的风味汤圆 |
