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域外美食-挪威炖羊肉和炖菜秘笈 2020-12-15 09:22:12

布道石下山时,正是晚饭时间,但天还很亮。还要赶210公里路程。挪威的高速公路旁餐馆比较少,关门也早。决定就在景区停车场旁的旅馆Preikestolen Fjellstue餐厅吃饭。

中国景区内的饭馆都很宰人。挪威也差不多吧?我们点了炖羊肉、三文鱼和烧羊腿。出人意料的是,按挪威标准,这家饭馆不贵且好吃。还可以领到一个token, 投进停车场交费机,免去停车费200克朗。

最喜欢炖羊肉,这是羊肉和土豆、圆白菜一起烩炖的菜。价格便宜,味道鲜美,有肉有菜,汤料俱足。对于刚刚经历一路风雨的爬山客,特别解乏解饿。这道菜挪威语叫Farikal,据说是挪威的国菜,每当进入九月秋风转凉,挪威人就开始吃羊肉炖菜。挪威靠近北极,也有秋冬季吃羊肉暖身的传统。

回来后学做挪威炖羊肉。Costco买来的新西兰去骨羊腿肉,分为三部分:切下最整齐的部分冷冻后切薄片,吃涮羊肉。剩余稍大块的部分切出手指厚的肉片,用来煎羊排。剩下的边角料就用来炖羊肉。此菜做法简单,主材羊肉、辅材圆白菜和土豆。锅底铺一层圆白菜,再码羊肉,撒上盐、整颗的黑胡椒,再继续码上层层圆白菜。 加水炖30分钟后,续入土豆慢炖30-40分钟。如果想让汤汁变稠,可以加少许面粉。我做的是改良版的,加了西红柿、香菇、盐笋。这三样都是提鲜妙品。第一次试做有些怀疑,不焯水只用胡椒,能不膻吗?揭盖一尝,一点儿都不膻,而且仍然保留羊肉的鲜美原味,尤其是其汤鲜美无比。



大道至简,好吃的炖菜总是用最少的调料,而保持食材的原味。例如手抓羊肉,做法是带骨羊肉剁块,大火滚开捞去浮沫,小火慢炖 2小时捞出,撒葱花、盐末即成。相遇这道菜是在一个不起眼的小饭馆里。那年冬天初到西安,在寒风凌冽的街上走。突见拐角处,挑出一面酒招:“黄土人家”。这家的手抓羊肉,价钱不贵,一大盘带骨肉。肉烂味香,大快朵颐,寒意顿消。

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炖煮烩煲是烹调的基本方法,应该从人类学会用火和制造器皿就开始了。古今中外都有很多炖煮名肴。英法有一种传统名菜叫罐炖(jugging),源自贵族围猎后,将新鲜的猎物(兔子、野鸡等)整只剁块,用封闭的陶罐加水、酒和杜松子果慢炖。这种单一食材的炖煮突出了主材的特色。还有多食材的混炖,像中国的佛跳墙,东北乱炖和澳门的Tacho。 后者将猪蹄、鸡翅、香肠、腊鸭腿、猪皮和圆白菜等多种食材一起炖煮,兼有胶质的口感和腌腊的咸香。路易斯安那州的宫保(gumbo)浓汤也是一种混炖:海鲜、牛羊猪鸡肉和蔬菜加秋葵使汤变为浓稠。这道菜可加各种奇异食材:像兔肉、松鼠肉、鳄鱼肉。我曾经在新奥尔良尝过用乌龟肉炖制的Gumbo,异常鲜美。多重混炖在锅里产生食材的复杂反应和味道的汇合交融,让其串味,你中有我,我中有你,是一场食材相逢的盛宴。既有混合的鲜香,又不失每种食材的独特之味。所谓合众为一,和而不同。

炖菜秘诀无它,唯善用主、辅、调料。一般主料是肉、辅料是蔬菜。主料不是指量,而是指味道突出。辅料不能喧宾夺主。调料的作用是除腥提鲜。腥膻等异味大的主材可以先焯水,调料不宜多而杂,掩盖了主材的味道。我做炖菜一般只使用姜、八角和酒三样。西红柿、香菇、盐笋也是炖菜提鲜的法宝,即可增色提味,又可让汤汁变得鲜美。


浏览(3020) (20) 评论(3)
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文章评论
作者:Siubuding 留言时间:2020-12-15 15:38:05

羊肉唯澳紐最佳,從沒有所謂的騷味。

我們都愛吃焗羊架,似食雪條。

回复 | 0
作者:艺萌 留言时间:2020-12-15 11:34:42

吃原味也跟当地,包括挪威,羊肉新鲜有关。西方的肉菜里去腥的主要就是胡椒和红酒。基本上不喧宾夺主。你这篇介绍挪威的餐馆挺新鲜有趣的。看得出来你是个老饕。

回复 | 3
作者:艺萌 留言时间:2020-12-15 11:28:28

一定鲜美, 看着卖相也好。真正盛产羊肉的地方,蒙古,西北地区等都讲究吃原味。他们应该更懂得怎么吃出羊肉自身的香味来。

回复 | 4
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