北京行8：“全聚德”

北京的招牌菜是北京烤鸭。

北京烤鸭是“全聚德”的招牌菜。

有这么一个说法：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。

吃烤鸭，当然要吃北京烤鸭。

吃北京烤鸭，当然要到“全聚德”。

您在别的地方、别的餐厅吃到的烤鸭都不能被称为北京烤鸭。

这是王府井“全聚德”的门脸。

据说北京烤鸭起源于南京的金陵烤鸭，明成祖迁都北京时带去了不少金陵烤鸭的大师傅，从而金陵烤鸭把家从南京搬到了北京。

但那时只有宫里的人才能吃到烤鸭。

有清嘉靖年间，烤鸭从宫里流传到了民间。

第一家烤鸭店叫“便宜坊”，经营焖炉烤鸭。

各位同学请注意，“便宜坊”念biàn yí fānɡ、不念pián yi fáng，寓意“便利人民，宜室宜家”的经营理念，而非指其价格低廉。您若是念错了，非但找不到烤鸭店，还会让人笑话。

北京的另一家烤鸭店就是“全聚德”了。

“全聚德”的创始人叫杨寿山，字全仁。

那时候有头有脸的人还挺麻烦，有个名不够，还得有个字。例如这个杨寿山，也可称为杨全仁。不认识杨寿山的人会以为杨寿山和杨全仁是两个人。

杨寿山是河北冀县杨家寨人。有清咸丰初年，杨寿山到北京前门外肉市街做生鸡鸭买卖。

买卖做大了，赚了不少钱，杨寿山就把前门大街一家濒临倒闭的干鲜果品店“德聚全”盘了过来。

有了自己的铺子，起个什么字号好呢？

若用原来的店名，那是倒闭店的字号，不吉利，而且鸡鸭和干鲜果品不沾边。

杨寿山请来一位风水先生商议。

风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的肉市胡同和井儿胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”

风水先生一席话，说得杨寿山眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的字中有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的字号定为“全聚德”。

杨寿山请来一位对书法颇有造诣的叫钱子龙的秀才书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

这一匾额几经风雨，跨了几个朝代，一挂就是130多年。

不知您是否注意到：“全聚德”牌匾上的“德”字少了一横。

有人猜：当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨寿山得知钱子龙书法写得非常好，于是马上拿出纸墨笔砚，请钱秀才题个字。钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。
有人说：杨寿山创业时一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。

也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？

您自己拿手指头在手心上划拉划拉，“德”字少了一横是十四划。
这些都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？其实早在一千多年前，“德”就像多音字一样，它是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。这一点，可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。这说明，在过去“德”字的两种写法都是正确的。

杨寿山看见当时米市胡同的便宜坊买卖很兴隆，焖炉烤鸭供不应求，而自己本就是做生鸡鸭买卖的，近水楼台，于是也做起烤鸭生意。

做生意，不能照抄别人的，那挣不着钱。

走新路吧。于是“全聚德”的挂炉烤鸭出台了。

挂炉烤鸭是“全聚德”首创。但最初是怎么做出来的，“全聚德”的官网上没写。

坊间有三种说法：

其一，杨寿山想到用烤小猪的方法烤鸭子。经过多次试验，挂炉烤鸭成功了，其色香味都不亚于焖炉烤鸭。

其二，来自河北冀县的杨明全改良了烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，首创挂炉烤鸭，并在“全聚德”使用。

其三，杨寿山得知在宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位烤鸭技术十分高超的姓孙的老师傅，就千方百计地与其交朋友，经常一起饮酒下棋，最后说动孙老师傅，高薪聘请过来。用现在的话讲，就是“挖角儿”。孙老师傅改造了原来的烤炉，成就了“全聚德”的招牌菜。

如果让“全聚德”选择挂炉烤鸭的出处，肯定会选第一种说法。

“全聚德”当时主卖烤鸭，不卖主食。吃饭的客人来了，要吃主食，叫小徒弟到隔壁小饭铺买烙饼，吃炒菜，从肉市街的正阳楼、天福堂、抄手胡同的鸿庆楼叫。

经过十几年的经营，到了宣统和民国年间，“全聚德”发展成北京有名的大饭馆。

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有什么区别呢？

一：挂炉烤鸭特点：

首先是烤炉和燃料不同。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时无烟、底火旺、燃烧时间长。其次是烤法不同。因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

二：焖炉烤鸭特点：

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离，烤好的鸭子呈枣红色，烤鸭表面没有杂质，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭成败的标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。

做北京烤鸭可不是什么鸭子都可以上的，必须用北京鸭。北京鸭是家鸭的一种，从南京野生绿头鸭驯化而成。绿头鸭体形较小，黑色羽毛，经多代驯化，演变成现在的白羽肉食鸭。为了减少饲养时间，快速育肥，用强迫填喂饲料方法饲养北京鸭，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了。所以北京鸭又称为填鸭。

由此也衍生出教育界中向学生强灌大量知识的“填鸭式教育”的说法。

关于北京鸭的来源还有一种说法：千年前左右，辽金元之历代帝王于游猎时偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

这是为了给北京鸭沾染上一些皇亲国戚气息而忽悠出来的故事。当年的这些马上帝王虽然高贵，也是打着什么吃什么，没有可选。吃食都不够，谁还有闲心去饲养野物。

“全聚德”被评为中华老字号后，变得财大气粗。

俗话说：店大欺客，客大欺店。

几年前我和一个朋友去王府井“全聚德”吃烤鸭。三百多块钱一只烤鸭，饼、葱、酱、鸭汤都要另算钱。除了一个女领班普通话讲得标准外，其她的服务员都是外地小姑娘。别看是外地人，在这个店里，穿了这套衣服，比北京人还“横”，眼睛都长到头顶上了，南腔北调，问话爱搭不理，盘子“咣当”一声就扔在桌上了。出来后，朋友说再也不到这儿来了。

“全聚德”在北京开了十几家分店。

去天坛南边的方庄看一位朋友。朋友说请我吃饭。在外面走走看看，看见了“全聚德”。我挺奇怪：“全聚德”在这儿还有分店？朋友说，方庄原来的规划是中产小区，有几家挺好的餐厅，后来乱了，各种阶层的人都来了。

从大玻璃窗户望进去，“全聚德”挺干净。好，就吃烤鸭。

服务员都是外地的小姑娘，北京的年轻姑娘不干这活－－丢份儿。

“全聚德”的一瓶燕京啤酒三十二块钱。我问开票的小姑娘：“外面小卖店里的啤酒一瓶三块五，别的餐厅一瓶啤酒八块钱，你们敢卖三十二块钱，是不是太黑了？”小姑娘嘟嘟囔囔地说不出话来。朋友说：“你别欺负人家小姑娘，又不是她定的价。”

在大堂里片鸭子的都是小伙子，一个一个还都长得挺帅的。烤鸭、片鸭似乎是男性垄断的行业，没见过女孩子在大堂里片鸭子。

这个小伙子正在片我们的那只鸭子

这是我们的鸭子，看着还是挺馋人的吧？

大堂角上是烤鸭炉，隔着落地玻璃可以看到里面的操作。我问里面戴着白高帽子的年轻师傅炉里烧的是什么木头，年轻师傅说是枣木。

应该是枣木吧。如果烧杂木，还不串了味？那还不如不烧木头，直接用电炉烤了。

我看已经到饭点儿了，进店里吃饭的客人不多。朋友解释：“以前吃公款时这儿的生意特好，一般人都坐不进来。现在禁止公款请客，就不景气了，也接待旅游团了。”

鸭子片完后，朋友告诉服务员把鸭架油炸了。

我没明白：为什么不要鸭架汤？

朋友说：鸭架炸了拿回去还可以当一道菜，如果要鸭架汤也不是这个鸭架做的汤。指指窗外让我看：现在很多人买了鸭架自己回去做。

有网友在博客里调侃：“全聚德”有点黑，吃一次烤鸭，你将受到商家的三次“盘剥”。何谓三次“盘剥”：第一次，北京做烤鸭的饭店很多，以单只烤鸭的价格而论，“全聚德”烤鸭是比较贵的，较高的价格赚你第一份钱；第二次，由于片下来的鸭肉较少，你餐桌上可以食用的东西就少，就要额外点菜，菜价很贵，赚你第二份钱；第三次，因为鸭架子是卖钱的，肉多好卖，赚你第三份钱。

烤鸭店外卖窗口时常看到长长的队伍，已成为京城的一道小风景。人们排队的目的基本都是购买十元一只的鸭架。由于排队人多，店家经常在外卖窗口贴出通知，限购鸭架。

如此物美价廉的鸭架从何而来？

“全聚德”的内部员工称，“全聚德”所销售的鸭架均是客人没有带走的，这已经是不成文的“潜规则”了。

记得七十年代初，还是文革进行时，我们几个小屁孩闲来无事，相约去王府井“全聚德”“撮”一顿。那时的服务员没有现在的服务员“狗眼看人低”、“看人下菜碟”的坏毛病，进店都是客，也没问我们有钱没钱。那是第一次吃烤鸭，就要了一只鸭子，还配上一打薄饼、两碟葱段、两碟酱。最后端上来一大砂锅鸭架汤，除了鸭架，里面还有白菜、豆腐。这是一套，相当于现在的套餐，不另多收钱。那次一共花了五块多钱。

现在吃烤鸭时，感觉片出来的鸭肉没有那个年代片出来的鸭肉多。难道为了健康，北京鸭也瘦身了？

当时“全聚德”的厨房里有一长排砂锅同时用火烧沸着，烤鸭片完后，鸭架放入锅里炖着。客人吃完烤鸭后，鸭架也炖好了，放入白菜、豆腐，待锅里的水滚上两滚，端上桌。然后在火上再放上一只新砂锅。端上来的砂锅里的鸭架就是客人买的烤鸭片完后的鸭架。

上次和朋友在王府井“全聚德”吃烤鸭时，鸭架汤一人一小碗，大概是从大汤锅里盛出来的。那碗真是小，一口就见底了。