提起川菜，我這個非四川人首先想到的就是夫妻肺片，也是我們每次吃川菜必點的頭盤――在店裡吃一份，再打包帶走一份，那牛肉與牛雜片浸在紅彤彤的又麻又辣又香氣撲鼻的油汁中，是眼睛和口舌的雙重享受，令人百吃不厭。我曾無數次地奢望能自己動手做這個菜，也深知其難度是比較高的――至少超過了我以往做菜的難度，然後一搜索，就見那繁瑣的紅油熬製方法映入眼帘，光是香料就有無數種，令人望而生畏，知難而退。

最近，我試製較為複雜的陝西涼皮兒成功，突然增加了做菜的信心，鼓起勇氣來挑戰名菜夫妻肺片。先來了個literature review, 發現製作川菜中特有的紅油是無論如何省不掉的一道工序，就靜下心來研究了一番。首先找到了一位DN的食色筆記――“解密”夫妻肺片，內含詳細的在海外製作紅油的步驟，並解釋“這紅油應含有多種香料的複合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的”。看看文章里並沒有專利號，我就採取了拿來主意。經數次去中國店採購後，終於可以開爐煉製紅油了。製作紅油的原料如下：

顏色紅艷的辣椒粉（放在嘴裡嘗一點，是不是辣的，有的名為辣椒粉，但實際不辣）一杯；花椒（我用的是媽媽給的大紅袍品種，麻勁十足）一大匙；丁香5－6顆；草果1－2枚，用刀拍破；小茴香一茶匙；豆蔻半枚，用刀切碎；香葉2－3片；桂皮1－2片（拇指大小）；蔥白數根；鮮姜數片；八角（大料）兩枚；白芝麻一大匙――紅油中的香氣就是來自這些東西。非常遺憾的是，“紫草”這種專門增添紅色的東西實在是找不到，只好等待以後從國內帶了。這是紅油香料群芳譜：

香料備齊後，將2.5杯的植物油倒入鍋中燒熱，然後待油溫降低後（不然就把香料都炸糊了），除了白芝麻，將上述各種香料放入（可以先放一根蔥白，看油溫是否正常，以冒細小的氣泡為佳），記住最後再放辣椒粉。然後將爐火調至最小檔（如果依然很熱的話，可以採用時斷時續的方法），開始熬紅油。因為辣椒粉沉在底部，一定記住要時常攪拌一下，以防糊底。這一項，我認為20分鐘就夠了。然後放入白芝麻，繼續熬製，繼續攪拌20分鐘，一共40分鐘。

做到這裡需要解釋一下：熬製紅油的最根本的目的在於使各種香料中的香氣溶於油中，很像是製取香水的過程。我在網上查到“這門學問起源於法國，稱作enfleurage。當時，人們發現脂肪可以吸取香味”，“把脂肪在一塊塊玻璃上抹均勻，再將這些玻璃塊放置在木製的框架上，周圍灑滿鮮花，花朵每天都要不停的更換，不能有點枯萎。這樣換了許多次後，這些脂肪顏色 逐漸變深也漸漸飽和起來，便將它們從玻璃盤中移出倒在機器中攪動，攪碎後加入酒精，大約放置一個禮拜，香味就幾乎轉移到了酒精中，再將這些酒精收集起來， 便形成了香水的雛形，剩下的脂肪可以加工成香膏”。

在DN的文章中，用微火熬製紅油的時間共是一小時二十分鐘，放芝麻前後各40分鐘，待紅油中的香料沉澱後即食用。考慮到油的加熱主要是將香料炸熟，使之更加美味，而加熱對香氣的溶解也許有催化作用，但並非決定性因素，在室溫或冷藏下，香料中的香氣依然可以被溶解，所以我將熬製時間縮短為40分鐘，然後待油中辣椒粉沉澱後，將清亮的油與浮在油麵的香料裝入玻璃瓶中，將之冷藏兩周，使香氣繼續溶解於油中。這是冷藏前的紅油：

紅油熬好後，選牛腱肉兩磅，牛百葉和牛肚各一磅煮熟（三次的量）。建議牛腱肉單獨用壓力鍋煮10分鐘，只放清水和花椒，桂皮和鹽（不要搞太咸），另一個鍋煮牛百葉和牛肚，也是放相同的調料，不要煮太爛了，不然口感不好。撈出牛腱和牛雜，晾涼後入冰箱冷藏，待涼透後取出。

然後製作醬汁。將半杯牛肉清湯（煮牛腱肉得來），與兩大匙醬油和一茶匙紅糖放入小鍋中，開火燒開，離火。再將兩棵中國芹菜（香氣比西芹要濃）洗淨，用水焯一下，取菜梗，切碎；鍋中放少量的菜油，小火將兩大匙花生米炒香，用錘肉的錘子壓碎；幾根香菜也切碎。

將涼透的牛腱，牛肚，牛百葉切成片和條，加入紅油，醬汁，芹菜末，香菜末與碎花生，攪拌均勻，一碗又麻又辣又有着馥郁香氣的夫妻肺片就閃亮登場了：

此次製作夫妻肺片，驗證了一句俗語：世上無難事，只怕有心人。儘管紅油的顏色因為紫草的缺席而不夠紅艷，但是味道意外地好，讓我們吃得欲罷不能，過足了川菜癮。味道好到什麼程度呢？連我這個一向“謙虛低調”的人都忍不住地想吹一次牛：比芝加哥中國城的“老四川”的夫妻肺片要更好，可以與“大唐”的媲美（據說“大唐”的掌勺廚師是“老四川”廚師的師傅），信不信的那就由你了。

夫妻肺片製作成功後，我做菜的積極性空前高漲，雄心勃勃地準備來個名菜系列，從我們中華八大菜系的名菜中各取一個樣本，敬請期待！